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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷10期返回列表

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對(duì)稱(chēng)型甘油三酯POP/OPO二元混合物的結(jié)晶特性

內(nèi)容: 油脂混合過(guò)程中，由于甘油三酯分子間相互作用的不同，會(huì)形成固溶體系、共晶體系和分子復(fù)合物（molecular compound，MC），其中MC因具有獨(dú)特的2 倍鏈長(zhǎng)結(jié)構(gòu)的β晶型而備受關(guān)注，但目前其結(jié)晶特性和形成機(jī)制尚未完全明晰。采用差式掃描量熱儀、二維多功能小角X射線(xiàn)散射儀和偏振光顯微鏡探究對(duì)稱(chēng)型甘油三酯1,3-二棕櫚酰-2-油酰-sn-甘油（1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl-sn-glycerol，POP）和1,3-二油酰-2-棕櫚酰-sn-甘油（1,3-dioleoyl-2-palmitoyl-sn-glycerol，OPO）在不同復(fù)配比例下的熱力學(xué)行為、多晶型和晶體形態(tài)的轉(zhuǎn)變。結(jié)果表明，在相同的升、降溫速率條件下，不同復(fù)配比例的POP/OPO均表現(xiàn)出熔點(diǎn)的提高和β’晶型向β晶型的轉(zhuǎn)變，當(dāng)且僅當(dāng)POP/OPO＝1∶1（m/m）時(shí)，有單獨(dú)結(jié)晶峰和熔化峰的出現(xiàn)，且熔化溫度明顯提高，晶型由原本的β’晶型轉(zhuǎn)變?yōu)棣戮停霈F(xiàn)2 倍鏈長(zhǎng)結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)出顯著的MC結(jié)晶特性。此外，結(jié)晶速率對(duì)MC的形成有顯著影響，當(dāng)POP/OPO＝1∶1時(shí)，冷卻速率越慢，越有利于MC的形成，而過(guò)快的冷卻速率（≥20 ℃/min）會(huì)使樣品以熔點(diǎn)高低先后結(jié)晶，發(fā)生共晶現(xiàn)象，對(duì)MC形成產(chǎn)生不利影響。

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
季銨修飾殼聚糖氣凝膠吸附焦糖色素的傳質(zhì)及密度泛函理論分析

內(nèi)容: 本研究合成一種用于回溶糖漿脫色的季銨修飾殼聚糖氣凝膠（quaternary ammonium-modified chitosan aerogel，QCSA）。以焦糖色素（回溶糖漿代表性色素）為吸附模型底物，考察QCSA吸附性能；采用新型Wen Li-Wei Wei吸附傳質(zhì)混合（Wen Li-Wei Wei adsorption mass transfer mixed，LWAM）唯象數(shù)學(xué)模型解析QCSA吸附焦糖色素傳質(zhì)機(jī)制；應(yīng)用密度泛函理論（density functional theory，DFT）探究QCSA吸附焦糖色素微觀相互作用機(jī)制。結(jié)果表明，在焦糖色素初始質(zhì)量濃度60、80、100 mg/L條件下，QCSA平衡吸附量分別為198、263、308 mg/g，相應(yīng)焦糖色素去除率分別為99.8%、98.2%、92.4%。LWAM唯象數(shù)學(xué)模型解析表明，吸附限速步驟由外擴(kuò)散、內(nèi)擴(kuò)散及位點(diǎn)結(jié)合共同決定。DFT分析表明，QCSA吸附焦糖色素機(jī)制以靜電相互作用主導(dǎo)，在—COO－/—COOH（焦糖色素）氧原子與—OH/—NH3＋（質(zhì)子化QCSA）氫原子間產(chǎn)生氫鍵等弱相互作用，且焦糖色素分子為氫鍵受體。其中，O···H氫鍵發(fā)揮重要作用，其局部表面積占總氫鍵表面積的37.88%。綜上，LWAM唯象數(shù)學(xué)模型可準(zhǔn)確計(jì)算吸附過(guò)程任意時(shí)刻液膜、孔道及位點(diǎn)捕獲量，為闡明吸附傳質(zhì)機(jī)制提供新視角。DFT分析有助于在原子水平上解析吸附體系中分子間相互作用，為優(yōu)化吸附劑設(shè)計(jì)提供理論支持。

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
蘇尼特羊腰背最長(zhǎng)肌和股二頭肌的肌纖維與肉品質(zhì)特性

內(nèi)容: 為探究蘇尼特羊不同部位骨骼肌的肌纖維及肉品質(zhì)特性差異，取腰背最長(zhǎng)肌（longissimus dorsi，LD）和股二頭肌（biceps femoris，BF），采用ATPase組織化學(xué)染色和實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)測(cè)定其肌纖維特性，比較其食用品質(zhì)（pH值、色澤、蒸煮損失率和硬度），分析其肌纖維特性、基因表達(dá)與食用品質(zhì)之間的相關(guān)性，比較其營(yíng)養(yǎng)成分（水分、蛋白質(zhì)、肌內(nèi)脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸）和風(fēng)味物質(zhì)含量差異。結(jié)果表明：LD的IIB型肌纖維數(shù)目比例顯著高于BF（P＜0.05），分別為67.90%和53.69%，LD的I型肌纖維數(shù)目比例顯著低于BF（P＜0.05）。LD的肌纖維平均直徑較小，密度較高；LD的MyHC I和MyHC IIA基因表達(dá)量顯著低于BF，MyHC IIB基因表達(dá)量顯著高于BF（P＜0.05）；LD的pH45 min值和亮度值顯著高于BF，pH24 h值、紅度值、蒸煮損失率和硬度顯著低于BF（P＜0.05）；亮度值與IIB型肌纖維數(shù)目比例、紅度值與I型肌纖維數(shù)目比例呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；LD的水分含量顯著高于BF，肌內(nèi)脂肪含量顯著低于BF（P＜0.05）。LD的蘇氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量均顯著低于BF（P＜0.05）。LD的花生四烯酸、二十二碳六烯酸含量顯著高于BF（P＜0.05）；LD的己醛和1-庚醇含量顯著低于BF，丁酸和4-壬酮含量顯著高于BF（P＜0.05）。本研究能為蘇尼特羊肉的分級(jí)分割及精深加工提供理論依據(jù)。

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
16種菲油果品系果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)及優(yōu)選

內(nèi)容: 以16 種菲油果品系果實(shí)為實(shí)驗(yàn)材料，分析其外觀品質(zhì)、內(nèi)在品質(zhì)、抗氧化能力等指標(biāo)，采用變異分析、相關(guān)性分析和主成分分析篩選核心評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用層次分析法確定核心指標(biāo)權(quán)重，采用灰色關(guān)聯(lián)度分析法構(gòu)建綜合評(píng)價(jià)模型，對(duì)菲油果果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，并通過(guò)感官評(píng)價(jià)對(duì)綜合評(píng)價(jià)模型的準(zhǔn)確性進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)果表明：不同菲油果品系果實(shí)品質(zhì)存在顯著差異；單果質(zhì)量（X1）、出汁率（X2）、糖酸比（X3）、總酚含量（X4）可作為菲油果果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)的核心指標(biāo)；應(yīng)用該指標(biāo)建立菲油果果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型：加權(quán)灰色關(guān)聯(lián)度＝0.381 0X1＋0.298 2X2＋0.210 8X3＋0.110 0X4，綜合評(píng)價(jià)模型結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果擬合相關(guān)系數(shù)達(dá)0.869，表明該模型準(zhǔn)確度較高，可用于菲油果果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)；Y4和Y1為果實(shí)綜合品質(zhì)優(yōu)良的目標(biāo)品系，可作推廣。研究結(jié)果可為菲油果果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的建立提供依據(jù)，為菲油果良種選育提供科學(xué)指導(dǎo)。

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
不同產(chǎn)地大米淀粉分子結(jié)構(gòu)與其凝膠性能的關(guān)聯(lián)性

內(nèi)容: 以來(lái)自10 個(gè)不同產(chǎn)地大米的淀粉為材料，分析大米淀粉的鏈長(zhǎng)分布、基本理化性質(zhì)及其凝膠特性。結(jié)果表明：直鏈淀粉含量與糊化特性、熱特性、質(zhì)構(gòu)特性等密切相關(guān)，各個(gè)樣品間的相對(duì)結(jié)晶度和分子有序性存在明顯差異。直鏈淀粉含量高的河南原陽(yáng)大米淀粉形成的淀粉凝膠具有更好的凝膠強(qiáng)度。支鏈淀粉的鏈長(zhǎng)分布在不同大米淀粉樣品中有明顯差異，A鏈（聚合度（degree of polymerization，DP）6～12）、B1鏈（DP 13～24）、B2鏈（DP 25～36）和B3＋鏈（DP≥37）的占比分別為25.03%～30.90%、47.82%～52.02%、10.17%～11.98%和8.39%～12.56%。采用Pearson相關(guān)分析法探究大米淀粉分子結(jié)構(gòu)與不同性質(zhì)之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)不同長(zhǎng)度的支鏈淀粉分散體的流變學(xué)行為不同，中長(zhǎng)鏈（DP 13～24）占比與轉(zhuǎn)變溫度呈負(fù)相關(guān)，短鏈（DP 6～12）占比與凝膠硬度呈正相關(guān)。本研究結(jié)果有助于根據(jù)淀粉分子精細(xì)結(jié)構(gòu)分析原料中淀粉理化特性及其凝膠制品的性質(zhì)，更精準(zhǔn)地為生產(chǎn)目標(biāo)和市場(chǎng)需求篩選淀粉產(chǎn)品。

閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
山蒼子精油對(duì)枝孢菌的抑菌活性及其作用機(jī)制

內(nèi)容: 通過(guò)水提法從山蒼子中提取精油，采用氣相色譜-質(zhì)譜法分析精油的主要成分，通過(guò)枝孢菌抑菌率及菌絲體抑制率測(cè)定、脂質(zhì)體滲漏實(shí)驗(yàn)、細(xì)胞內(nèi)離子與大分子內(nèi)容物泄漏及ATPase活力測(cè)定探究山蒼子精油對(duì)枝孢菌的抑菌活性及其作用機(jī)制。結(jié)果表明：山蒼子精油主要成分為檸檬醛等萜類(lèi)化合物和單萜氧化物；山蒼子精油對(duì)枝孢菌的最小抑菌濃度為0.64%（V/V）；山蒼子精油能夠抑制枝孢菌菌絲體生長(zhǎng)、改變其分子結(jié)構(gòu)和功能基團(tuán)；山蒼子精油對(duì)枝孢菌的初始作用靶點(diǎn)為細(xì)胞膜，其以濃度依賴(lài)性方式增加磷脂雙分子層滲透性，促使脂質(zhì)體包裹的熒光素泄漏，但并未使磷脂雙分子層崩塌；山蒼子精油可引起枝孢菌胞內(nèi)K＋、Ca2＋及核酸、蛋白質(zhì)內(nèi)容物泄漏，進(jìn)而抑制枝孢菌生長(zhǎng)繁殖，掃描電子顯微鏡觀察也證實(shí)，山蒼子精油可破壞枝孢菌菌絲體形態(tài)，促使其細(xì)胞內(nèi)容物嚴(yán)重流失。

閱讀量: 192 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
乳酸菌發(fā)酵對(duì)海帶褐藻糖膠結(jié)構(gòu)及生物活性的影響

內(nèi)容: 為探明乳酸菌發(fā)酵提高海帶生物活性機(jī)制，采用乳酸菌發(fā)酵海帶，并提取活性多糖褐藻糖膠（fucoidan，F(xiàn)uc），研究發(fā)酵過(guò)程中Fuc理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)特征及生物活性的動(dòng)態(tài)變化，并分析其構(gòu)效關(guān)系。結(jié)果表明：乳酸菌發(fā)酵能顯著提高Fuc總糖含量，并一定程度改變硫酸基、糖醛酸含量。發(fā)酵后Fuc單糖組成發(fā)生改變，與未發(fā)酵Fuc（NF）相比，發(fā)酵3 d Fuc（F3）巖藻糖相對(duì)含量由31.06%上升至38.07%。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，F(xiàn)uc抗氧化活性、降血脂活性和免疫活性均有不同程度提高，其中發(fā)酵1 d Fuc（F1）抗氧化活性最高，2,2′-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基與1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分別由NF的（42.80±0.83）%和（71.76±1.68）%提高至（44.89±0.60）%和（77.48±0.46）%。F3降血脂活性和免疫活性最高，膽固醇結(jié)合率由NF的（47.67±2.80）%升至（71.32±1.53）%；F3（200 μg/mL）免疫活性是相同質(zhì)量濃度NF的1.15 倍。構(gòu)效關(guān)系分析表明，巖藻糖、糖醛酸含量與Fuc生物活性呈顯著正相關(guān)（r＞0.75）。本研究揭示乳酸菌發(fā)酵對(duì)Fuc結(jié)構(gòu)的改變及生物活性的提升效應(yīng)，可為采用發(fā)酵技術(shù)開(kāi)發(fā)海帶健康產(chǎn)品提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
磷酸化海參肽螯合鋅對(duì)鲅魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性的影響

內(nèi)容: 探究磷酸化修飾對(duì)海參肽螯合鋅離子能力及其對(duì)鲅魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性的影響。通過(guò)孵育磷酸化海參肽，螯合不同濃度的鋅離子，制備磷酸化海參肽-鋅螯合物，通過(guò)測(cè)定并分析分子質(zhì)量分布、氨基酸組成、傅里葉變換紅外光譜、紫外光譜、熒光光譜、鋅螯合能力、分子粒徑、多肽二級(jí)結(jié)構(gòu)和表面疏水性等，對(duì)產(chǎn)物進(jìn)行表征。將磷酸化海參肽及其鋅螯合物添加到鲅魚(yú)魚(yú)糜中，進(jìn)一步探討磷酸化海參肽-鋅螯合物對(duì)鲅魚(yú)魚(yú)糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)和風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，磷酸化海參肽與5 mmol/L硫酸鋅溶液的質(zhì)量比為1∶1時(shí)，結(jié)構(gòu)性質(zhì)發(fā)生明顯改變，產(chǎn)物的鋅螯合能力明顯增強(qiáng)。將產(chǎn)物添加到鲅魚(yú)魚(yú)糜中，使魚(yú)糜凝膠的彈性、硬度、咀嚼度、黏性、黏聚性均達(dá)到最大值（0.98、7 979.10 N、4 479.42 mJ、8 032.10 N·s/m2、0.92）并起到提鮮效果。且在鋅離子的作用下，肌球蛋白重鏈通過(guò)交聯(lián)作用形成較大聚集體，凝膠微觀結(jié)構(gòu)均勻、致密。因此，將磷酸化海參肽-鋅螯合物添加到魚(yú)糜中可有效改善鲅魚(yú)魚(yú)糜的凝膠特性。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
不同外源植物淀粉對(duì)小麥鮮濕面條品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 淀粉是人類(lèi)攝取碳水化合物的主要食物來(lái)源，不同植物來(lái)源淀粉的理化特性和功能性質(zhì)存在明顯差異，對(duì)小麥面條品質(zhì)有不同影響。以小麥粉為主料，向小麥粉中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的谷類(lèi)、豆類(lèi)和薯類(lèi)淀粉制備鮮濕面條，探究不同外源淀粉對(duì)小麥粉功能性質(zhì)、面片的流變學(xué)特性、微觀結(jié)構(gòu)及鮮濕面條的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：添加馬鈴薯淀粉的混合粉膨潤(rùn)力相對(duì)較高（溫度高于65 ℃時(shí)），添加蠶豆淀粉的樣品崩解值相對(duì)較低（551 BU），而回生值相對(duì)較高（1 455 BU）；相較于小麥粉和添加其他外源淀粉的樣品，添加豆類(lèi)淀粉（尤其是蠶豆淀粉）的面片內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)更加均勻、致密，具有較高的黏彈性和較低的損耗因子。蒸煮品質(zhì)結(jié)果顯示，添加蠶豆淀粉的面條蒸煮損失率相對(duì)較低，硬度和咀嚼性適中，拉伸性能較好。研究結(jié)果可為不同外源植物淀粉在小麥鮮濕面條中的開(kāi)發(fā)和利用提供理論參考，也可為進(jìn)一步改善和提升小麥面條專(zhuān)用粉的品質(zhì)提供新思路。

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
粳糯性黃米淀粉的結(jié)構(gòu)和理化特性

內(nèi)容: 以糯性黃米（‘陜糜3號(hào)’和‘陜糜5號(hào)’）和粳性黃米（‘陜糜4號(hào)’和‘陜糜6號(hào)’）為實(shí)驗(yàn)材料，通過(guò)濕磨法提取黃米淀粉，并對(duì)其結(jié)構(gòu)和理化特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，4 種黃米淀粉均呈多邊形或球形顆粒，晶體結(jié)構(gòu)為A型，傅里葉變換紅外光譜相似。糯性黃米淀粉的結(jié)晶度、短程有序度、峰值黏度、崩解值、凝膠化溫度、焓值均顯著高于粳性黃米淀粉（P＜0.05），而起糊溫度、最終黏度、回生值、回生率均顯著低于粳性黃米淀粉（P＜0.05）。黃米淀粉糊具有假塑性非牛頓流體特征和觸變性。粳性黃米淀粉糊的剪切稀化程度和凝膠強(qiáng)度較高，糯性黃米淀粉糊的假塑性和觸變性較高。相較于糯性黃米淀粉，粳性黃米淀粉的快消化淀粉含量較低，抗性淀粉含量較高，不易被消化。黃米淀粉的理化特性受直鏈淀粉含量和結(jié)構(gòu)的顯著影響。

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07

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