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—— 中國食品雜志社
油脂混合過程中，由于甘油三酯分子間相互作用的不同，會形成固溶體系、共晶體系和分子復(fù)合物（molecular compound，MC），其中MC因具有獨(dú)特的2 倍鏈長結(jié)構(gòu)的β晶型而備受關(guān)注，但目前其結(jié)晶特性和形成機(jī)制尚未完全明晰。采用差式掃描量熱儀、二維多功能小角X射線散射儀和偏振光顯微鏡探究對稱型甘油三酯1,3-二棕櫚酰-2-油酰-sn-甘油（1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl-sn-glycerol，POP）和1,3-二油酰-2-棕櫚酰-sn-甘油（1,3-dioleoyl-2-palmitoyl-sn-glycerol，OPO）在不同復(fù)配比例下的熱力學(xué)行為、多晶型和晶體形態(tài)的轉(zhuǎn)變。結(jié)果表明，在相同的升、降溫速率條件下，不同復(fù)配比例的POP/OPO均表現(xiàn)出熔點(diǎn)的提高和β’晶型向β晶型的轉(zhuǎn)變，當(dāng)且僅當(dāng)POP/OPO＝1∶1（m/m）時(shí)，有單獨(dú)結(jié)晶峰和熔化峰的出現(xiàn)，且熔化溫度明顯提高，晶型由原本的β’晶型轉(zhuǎn)變?yōu)棣戮停霈F(xiàn)2 倍鏈長結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)出顯著的MC結(jié)晶特性。此外，結(jié)晶速率對MC的形成有顯著影響，當(dāng)POP/OPO＝1∶1時(shí)，冷卻速率越慢，越有利于MC的形成，而過快的冷卻速率（≥20 ℃/min）會使樣品以熔點(diǎn)高低先后結(jié)晶，發(fā)生共晶現(xiàn)象，對MC形成產(chǎn)生不利影響。
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