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—— 中國食品雜志社
以糯性黃米（‘陜糜3號(hào)’和‘陜糜5號(hào)’）和粳性黃米（‘陜糜4號(hào)’和‘陜糜6號(hào)’）為實(shí)驗(yàn)材料，通過濕磨法提取黃米淀粉，并對(duì)其結(jié)構(gòu)和理化特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，4 種黃米淀粉均呈多邊形或球形顆粒，晶體結(jié)構(gòu)為A型，傅里葉變換紅外光譜相似。糯性黃米淀粉的結(jié)晶度、短程有序度、峰值黏度、崩解值、凝膠化溫度、焓值均顯著高于粳性黃米淀粉（P＜0.05），而起糊溫度、最終黏度、回生值、回生率均顯著低于粳性黃米淀粉（P＜0.05）。黃米淀粉糊具有假塑性非牛頓流體特征和觸變性。粳性黃米淀粉糊的剪切稀化程度和凝膠強(qiáng)度較高，糯性黃米淀粉糊的假塑性和觸變性較高。相較于糯性黃米淀粉，粳性黃米淀粉的快消化淀粉含量較低，抗性淀粉含量較高，不易被消化。黃米淀粉的理化特性受直鏈淀粉含量和結(jié)構(gòu)的顯著影響。
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