領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
淀粉是人類攝取碳水化合物的主要食物來源，不同植物來源淀粉的理化特性和功能性質(zhì)存在明顯差異，對小麥面條品質(zhì)有不同影響。以小麥粉為主料，向小麥粉中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的谷類、豆類和薯類淀粉制備鮮濕面條，探究不同外源淀粉對小麥粉功能性質(zhì)、面片的流變學(xué)特性、微觀結(jié)構(gòu)及鮮濕面條的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：添加馬鈴薯淀粉的混合粉膨潤力相對較高（溫度高于65 ℃時），添加蠶豆淀粉的樣品崩解值相對較低（551 BU），而回生值相對較高（1 455 BU）；相較于小麥粉和添加其他外源淀粉的樣品，添加豆類淀粉（尤其是蠶豆淀粉）的面片內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)更加均勻、致密，具有較高的黏彈性和較低的損耗因子。蒸煮品質(zhì)結(jié)果顯示，添加蠶豆淀粉的面條蒸煮損失率相對較低，硬度和咀嚼性適中，拉伸性能較好。研究結(jié)果可為不同外源植物淀粉在小麥鮮濕面條中的開發(fā)和利用提供理論參考，也可為進(jìn)一步改善和提升小麥面條專用粉的品質(zhì)提供新思路。
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