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—— 中國食品雜志社
探究磷酸化修飾對海參肽螯合鋅離子能力及其對鲅魚魚糜凝膠特性的影響。通過孵育磷酸化海參肽，螯合不同濃度的鋅離子，制備磷酸化海參肽-鋅螯合物，通過測定并分析分子質(zhì)量分布、氨基酸組成、傅里葉變換紅外光譜、紫外光譜、熒光光譜、鋅螯合能力、分子粒徑、多肽二級(jí)結(jié)構(gòu)和表面疏水性等，對產(chǎn)物進(jìn)行表征。將磷酸化海參肽及其鋅螯合物添加到鲅魚魚糜中，進(jìn)一步探討磷酸化海參肽-鋅螯合物對鲅魚魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)和風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，磷酸化海參肽與5 mmol/L硫酸鋅溶液的質(zhì)量比為1∶1時(shí)，結(jié)構(gòu)性質(zhì)發(fā)生明顯改變，產(chǎn)物的鋅螯合能力明顯增強(qiáng)。將產(chǎn)物添加到鲅魚魚糜中，使魚糜凝膠的彈性、硬度、咀嚼度、黏性、黏聚性均達(dá)到最大值（0.98、7 979.10 N、4 479.42 mJ、8 032.10 N·s/m2、0.92）并起到提鮮效果。且在鋅離子的作用下，肌球蛋白重鏈通過交聯(lián)作用形成較大聚集體，凝膠微觀結(jié)構(gòu)均勻、致密。因此，將磷酸化海參肽-鋅螯合物添加到魚糜中可有效改善鲅魚魚糜的凝膠特性。
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