領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究蘇尼特羊不同部位骨骼肌的肌纖維及肉品質(zhì)特性差異，取腰背最長肌（longissimus dorsi，LD）和股二頭肌（biceps femoris，BF），采用ATPase組織化學(xué)染色和實時熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)測定其肌纖維特性，比較其食用品質(zhì)（pH值、色澤、蒸煮損失率和硬度），分析其肌纖維特性、基因表達與食用品質(zhì)之間的相關(guān)性，比較其營養(yǎng)成分（水分、蛋白質(zhì)、肌內(nèi)脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸）和風(fēng)味物質(zhì)含量差異。結(jié)果表明：LD的IIB型肌纖維數(shù)目比例顯著高于BF（P＜0.05），分別為67.90%和53.69%，LD的I型肌纖維數(shù)目比例顯著低于BF（P＜0.05）。LD的肌纖維平均直徑較小，密度較高；LD的MyHC I和MyHC IIA基因表達量顯著低于BF，MyHC IIB基因表達量顯著高于BF（P＜0.05）；LD的pH45 min值和亮度值顯著高于BF，pH24 h值、紅度值、蒸煮損失率和硬度顯著低于BF（P＜0.05）；亮度值與IIB型肌纖維數(shù)目比例、紅度值與I型肌纖維數(shù)目比例呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；LD的水分含量顯著高于BF，肌內(nèi)脂肪含量顯著低于BF（P＜0.05）。LD的蘇氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量均顯著低于BF（P＜0.05）。LD的花生四烯酸、二十二碳六烯酸含量顯著高于BF（P＜0.05）；LD的己醛和1-庚醇含量顯著低于BF，丁酸和4-壬酮含量顯著高于BF（P＜0.05）。本研究能為蘇尼特羊肉的分級分割及精深加工提供理論依據(jù)。
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