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—— 中國食品雜志社
以來自10 個不同產(chǎn)地大米的淀粉為材料，分析大米淀粉的鏈長分布、基本理化性質(zhì)及其凝膠特性。結(jié)果表明：直鏈淀粉含量與糊化特性、熱特性、質(zhì)構(gòu)特性等密切相關(guān)，各個樣品間的相對結(jié)晶度和分子有序性存在明顯差異。直鏈淀粉含量高的河南原陽大米淀粉形成的淀粉凝膠具有更好的凝膠強度。支鏈淀粉的鏈長分布在不同大米淀粉樣品中有明顯差異，A鏈（聚合度（degree of polymerization，DP）6～12）、B1鏈（DP 13～24）、B2鏈（DP 25～36）和B3＋鏈（DP≥37）的占比分別為25.03%～30.90%、47.82%～52.02%、10.17%～11.98%和8.39%～12.56%。采用Pearson相關(guān)分析法探究大米淀粉分子結(jié)構(gòu)與不同性質(zhì)之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)不同長度的支鏈淀粉分散體的流變學行為不同，中長鏈（DP 13～24）占比與轉(zhuǎn)變溫度呈負相關(guān)，短鏈（DP 6～12）占比與凝膠硬度呈正相關(guān)。本研究結(jié)果有助于根據(jù)淀粉分子精細結(jié)構(gòu)分析原料中淀粉理化特性及其凝膠制品的性質(zhì)，更精準地為生產(chǎn)目標和市場需求篩選淀粉產(chǎn)品。
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