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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷05期返回列表

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高脂膳食與腸道微生態(tài)相關(guān)性研究進展

內(nèi)容: 近年來，隨著人們的生活習(xí)慣向高脂膳食轉(zhuǎn)變，高脂膳食誘發(fā)的食源性肥胖、心血管疾病、糖尿病等相關(guān) 慢性代謝疾病已經(jīng)成為困擾全球的公共衛(wèi)生問題。越來越多的研究表明，腸道微生態(tài)和高脂膳食誘發(fā)的代謝紊亂關(guān) 系密切。受膳食、遺傳背景和生活方式等因素的影響，腸道微生態(tài)的組成存在著很大的個體差異。膳食不僅僅為宿主提供營養(yǎng)物質(zhì)，也是腸道微生物營養(yǎng)的來源，能影響腸道微生態(tài)的組成和功能。宿主的能量代謝、腸道通透性的保持以及一些炎癥反應(yīng)和免疫反應(yīng)均與腸道微生態(tài)的改變相關(guān)。本文綜述了高脂膳食、腸道微生態(tài)和宿主健康之間的相互影

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2019-09-26
肉品中的蛋白質(zhì)氧化機制及其影響因素

內(nèi)容: 隨著肉品加工技術(shù)的進步和人們生活方式的改變，豐富多樣的加工肉制品越來越受到廣大消費者青睞。但加工肉制品的理化性質(zhì)、營養(yǎng)成分和食用安全性易受各種加工及貯藏環(huán)境因素的作用而產(chǎn)生變化，如蛋白質(zhì)氧化與冷凍變性、脂質(zhì)氧化、生物自身代謝、病原菌的滋生及致癌物產(chǎn)生等。其中蛋白質(zhì)氧化對肉制品品質(zhì)影響極大，它被定義為一種共價鍵修飾作用，該作用對蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)造成破壞，引起蛋白質(zhì)氨基酸側(cè)鏈被修飾、蛋白質(zhì)多肽鏈的斷裂、蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)聚合等，從而改變了蛋白質(zhì)的凝膠、持水、消化、營養(yǎng)等特性，最終影響肉品的品質(zhì)。本文從

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2019-09-26
蛋源性活性組分對炎癥性腸病的緩解作用研究進展

內(nèi)容: 炎癥性腸病是發(fā)生在腸道的慢性且反復(fù)發(fā)作的炎性疾病。傳統(tǒng)的藥物治療雖能緩解臨床癥狀但卻存在一定的副作用。蛋源性活性組分是近期食品科學(xué)領(lǐng)域研究的熱點之一，禽蛋組分的抗菌、抗病毒、降血壓、抗氧化、抗炎以及免疫調(diào)節(jié)等功能活性已被相繼證實。蛋源性活性組分的開發(fā)應(yīng)用有望為炎癥性腸病提供新的治療策略。本文綜述了氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)這些蛋源性活性組分的抗炎活性以及其對炎癥性腸病緩解作用的分子作用機制的研究進展，并對其研究進行了展望，以期為蛋源性抗腸炎活性組分的進一步深入研究和應(yīng)用開發(fā)提供參考。

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2019-09-26
果蔬中多酚類化合物雙向調(diào)控Nrf2/Keap1信號通路的研究進展

內(nèi)容: 果蔬中含有豐富的多酚類化合物，其含有的酚羥基中鄰位酚羥基極易被氧化，有較強捕捉活性氧等自由基的能力，因此能夠清除自由基和淬滅活性氧。Nrf2（NF-E2-related factor 2）信號通路是增強機體抗氧化功能最重要的保護性信號途徑，在細(xì)胞抵御氧化應(yīng)激機制中有著重要的地位，是抗氧化研究領(lǐng)域的熱點。本文通過闡述 Nrf2/Keap1（Kelch-like ECH-associated protein 1）信號通路及其調(diào)節(jié)方式，討論Nrf2在腫瘤化學(xué)預(yù)防和促進癌癥發(fā) 生中的雙重作用，重點介紹和歸納了

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2019-09-26
魚皮膠原蛋白寡肽的生物活性及應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 我國是水產(chǎn)加工大國，魚類加工過程產(chǎn)生大量的加工副產(chǎn)物魚皮。研究發(fā)現(xiàn)富含膠原蛋白的魚皮經(jīng)蛋白酶酶解后可以得到具有多種生理功能的小分子肽類。其中含2～20 個氨基酸殘基的寡肽因生物活性強、安全性高，且易于被人體吸收而得到廣泛關(guān)注。據(jù)報道，魚皮膠原蛋白寡肽可發(fā)揮抗氧化、控制血壓、螯合金屬離子、調(diào)節(jié)免疫等多種生理功能，在功能性食品、醫(yī)藥品、化妝品等領(lǐng)域展現(xiàn)出高度的應(yīng)用潛力，相關(guān)研究開發(fā)備受矚目。本文對近年來國內(nèi)外文獻報道的魚皮膠原蛋白寡肽的制備、生理活性及應(yīng)用研究進行梳理總結(jié)，以期為功能性肽類產(chǎn)品的研發(fā)

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于食品級固體顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液研究進展

內(nèi)容: 食品級固體顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液因其天然優(yōu)勢及潛在的應(yīng)用前景而備受關(guān)注，本文綜述了近年來基于食品級固體顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液的研究進展，重點對固體顆粒的界面行為、顆粒和乳液的制備及表征方法，以及Pickering乳液在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用進行了闡述，并針對研究中存在的科學(xué)問題以及發(fā)展方向進行了分析和展望。

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2019-09-26
紅葡萄酒中花色苷衍生物結(jié)構(gòu)研究進展

內(nèi)容: 顏色是影響紅葡萄酒感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，紅葡萄酒顏色的深淺不僅決定著葡萄酒的感官品質(zhì)，而且對葡萄酒內(nèi)在品質(zhì)也有較大影響。花色苷是紅葡萄酒中一種重要的水溶性天然色素，具有多種重要的生理功能和生物活性。近年來發(fā)現(xiàn)的一些花色苷衍生物作為花色苷家族重要的補充，其種類、狀態(tài)和含量對紅葡萄酒的色澤特征和陳釀潛能起到重要的作用。本文系統(tǒng)介紹了在紅葡萄酒中發(fā)現(xiàn)的主要花色苷以及不同類型花色苷衍生物的結(jié)構(gòu)特征、形成途徑和理化性質(zhì)，以期為葡萄酒中花色苷衍生物的結(jié)構(gòu)研究提供有益參考。

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2019-09-26
中國食品安全追溯制度的構(gòu)建探討

內(nèi)容: 食品安全追溯制度作為食品安全治理體系的重要組成部分，具有不可替代的作用和功能。我國在過去十余年構(gòu)建食品安全追溯制度的過程中，遇到不少挑戰(zhàn)和困境，對構(gòu)建怎樣的追溯制度一直處于探索發(fā)展之中。本研究梳理了我國目前食品安全追溯系統(tǒng)和追溯制度的發(fā)展現(xiàn)狀，在此基礎(chǔ)上對主要存在的問題進行了分析，進而探討了應(yīng)如何轉(zhuǎn)變對追溯制度的觀念認(rèn)識，理順了追溯制度下政府、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會等多方的角色關(guān)系，最后提出構(gòu)建中國食品安全追溯制度的建議。

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2019-09-26
pH值對保鮮紙中亞氯酸鈉留存率和二氧化氯釋放規(guī)律的影響

內(nèi)容: 通過調(diào)節(jié)亞氯酸鈉涂布液pH值，探究pH值對保鮮紙中亞氯酸鈉留存率和ClO2釋放規(guī)律的影響。采用碘量滴定法計算A紙（涂布亞氯酸鈉）中亞氯酸鈉的留存率和保鮮體系中ClO2的釋放量，并對A、B紙（涂布酒石酸）的表面進行傅里葉變換衰減全反射紅外光譜分析。結(jié)果表明：隨著涂布液pH值的增加，A紙中亞氯酸鈉的留存率顯著增加，當(dāng)pH 14時，亞氯酸鈉的留存率最大，留存時間最長。隨著pH值的增大，ClO2與紙基成分的反應(yīng)量增大，保鮮體系中ClO2的釋放總量減少，釋放時間先延長后縮短，釋放速率先快后慢。當(dāng)涂布液pH

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2019-09-26
橄欖假絲酵母控制蘋果果實青霉病的效果及機制

內(nèi)容: 通過橄欖假絲酵母與擴展青霉同孔和異孔接種實驗、平板對峙實驗以及酵母揮發(fā)性物質(zhì)抑菌實驗，結(jié)合蘋果組織傷口處酵母生長情況及傷口周圍組織抗病相關(guān)酶活力的變化，闡明橄欖假絲酵母對蘋果采后青霉的控制效果及其可能存在的抑菌機理。結(jié)果表明：橄欖假絲酵母處理果實的發(fā)病率和病斑直徑顯著低于對照組（無菌水處理）果實（P＜0.05）；橄欖假絲酵母不能產(chǎn)生抑菌的次生代謝產(chǎn)物，其揮發(fā)性物質(zhì)對青霉菌的生長無顯著抑制作用（P＞0.05）；橄欖假絲酵母具有較強的繁殖生長和定殖能力，能在蘋果果皮定殖、擴增，從而抑制果實接種發(fā)病率

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2019-09-26

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