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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2019年第40卷05期返回列表

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高脂膳食與腸道微生態(tài)相關(guān)性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來(lái)，隨著人們的生活習(xí)慣向高脂膳食轉(zhuǎn)變，高脂膳食誘發(fā)的食源性肥胖、心血管疾病、糖尿病等相關(guān) 慢性代謝疾病已經(jīng)成為困擾全球的公共衛(wèi)生問(wèn)題。越來(lái)越多的研究表明，腸道微生態(tài)和高脂膳食誘發(fā)的代謝紊亂關(guān) 系密切。受膳食、遺傳背景和生活方式等因素的影響，腸道微生態(tài)的組成存在著很大的個(gè)體差異。膳食不僅僅為宿主提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是腸道微生物營(yíng)養(yǎng)的來(lái)源，能影響腸道微生態(tài)的組成和功能。宿主的能量代謝、腸道通透性的保持以及一些炎癥反應(yīng)和免疫反應(yīng)均與腸道微生態(tài)的改變相關(guān)。本文綜述了高脂膳食、腸道微生態(tài)和宿主健康之間的相互影

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
肉品中的蛋白質(zhì)氧化機(jī)制及其影響因素

內(nèi)容: 隨著肉品加工技術(shù)的進(jìn)步和人們生活方式的改變，豐富多樣的加工肉制品越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者青睞。但加工肉制品的理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分和食用安全性易受各種加工及貯藏環(huán)境因素的作用而產(chǎn)生變化，如蛋白質(zhì)氧化與冷凍變性、脂質(zhì)氧化、生物自身代謝、病原菌的滋生及致癌物產(chǎn)生等。其中蛋白質(zhì)氧化對(duì)肉制品品質(zhì)影響極大，它被定義為一種共價(jià)鍵修飾作用，該作用對(duì)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)造成破壞，引起蛋白質(zhì)氨基酸側(cè)鏈被修飾、蛋白質(zhì)多肽鏈的斷裂、蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)聚合等，從而改變了蛋白質(zhì)的凝膠、持水、消化、營(yíng)養(yǎng)等特性，最終影響肉品的品質(zhì)。本文從

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
蛋源性活性組分對(duì)炎癥性腸病的緩解作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 炎癥性腸病是發(fā)生在腸道的慢性且反復(fù)發(fā)作的炎性疾病。傳統(tǒng)的藥物治療雖能緩解臨床癥狀但卻存在一定的副作用。蛋源性活性組分是近期食品科學(xué)領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)之一，禽蛋組分的抗菌、抗病毒、降血壓、抗氧化、抗炎以及免疫調(diào)節(jié)等功能活性已被相繼證實(shí)。蛋源性活性組分的開(kāi)發(fā)應(yīng)用有望為炎癥性腸病提供新的治療策略。本文綜述了氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)這些蛋源性活性組分的抗炎活性以及其對(duì)炎癥性腸病緩解作用的分子作用機(jī)制的研究進(jìn)展，并對(duì)其研究進(jìn)行了展望，以期為蛋源性抗腸炎活性組分的進(jìn)一步深入研究和應(yīng)用開(kāi)發(fā)提供參考。

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
果蔬中多酚類化合物雙向調(diào)控Nrf2/Keap1信號(hào)通路的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 果蔬中含有豐富的多酚類化合物，其含有的酚羥基中鄰位酚羥基極易被氧化，有較強(qiáng)捕捉活性氧等自由基的能力，因此能夠清除自由基和淬滅活性氧。Nrf2（NF-E2-related factor 2）信號(hào)通路是增強(qiáng)機(jī)體抗氧化功能最重要的保護(hù)性信號(hào)途徑，在細(xì)胞抵御氧化應(yīng)激機(jī)制中有著重要的地位，是抗氧化研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)。本文通過(guò)闡述 Nrf2/Keap1（Kelch-like ECH-associated protein 1）信號(hào)通路及其調(diào)節(jié)方式，討論Nrf2在腫瘤化學(xué)預(yù)防和促進(jìn)癌癥發(fā) 生中的雙重作用，重點(diǎn)介紹和歸納了

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
魚(yú)皮膠原蛋白寡肽的生物活性及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 我國(guó)是水產(chǎn)加工大國(guó)，魚(yú)類加工過(guò)程產(chǎn)生大量的加工副產(chǎn)物魚(yú)皮。研究發(fā)現(xiàn)富含膠原蛋白的魚(yú)皮經(jīng)蛋白酶酶解后可以得到具有多種生理功能的小分子肽類。其中含2～20 個(gè)氨基酸殘基的寡肽因生物活性強(qiáng)、安全性高，且易于被人體吸收而得到廣泛關(guān)注。據(jù)報(bào)道，魚(yú)皮膠原蛋白寡肽可發(fā)揮抗氧化、控制血壓、螯合金屬離子、調(diào)節(jié)免疫等多種生理功能，在功能性食品、醫(yī)藥品、化妝品等領(lǐng)域展現(xiàn)出高度的應(yīng)用潛力，相關(guān)研究開(kāi)發(fā)備受矚目。本文對(duì) 近年來(lái)國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)報(bào)道的魚(yú)皮膠原蛋白寡肽的制備、生理活性及應(yīng)用研究進(jìn)行梳理總結(jié)，以期為功能性肽類產(chǎn)品的研發(fā)

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
基于食品級(jí)固體顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食品級(jí)固體顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液因其天然優(yōu)勢(shì)及潛在的應(yīng)用前景而備受關(guān)注，本文綜述了近年來(lái)基于食品級(jí)固體顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液的研究進(jìn)展，重點(diǎn)對(duì)固體顆粒的界面行為、顆粒和乳液的制備及表征方法，以及Pickering乳液在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用進(jìn)行了闡述，并針對(duì)研究中存在的科學(xué)問(wèn)題以及發(fā)展方向進(jìn)行了分析和展望。

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
紅葡萄酒中花色苷衍生物結(jié)構(gòu)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 顏色是影響紅葡萄酒感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，紅葡萄酒顏色的深淺不僅決定著葡萄酒的感官品質(zhì)，而且對(duì)葡萄酒內(nèi)在品質(zhì)也有較大影響。花色苷是紅葡萄酒中一種重要的水溶性天然色素，具有多種重要的生理功能和生物活性。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)的一些花色苷衍生物作為花色苷家族重要的補(bǔ)充，其種類、狀態(tài)和含量對(duì)紅葡萄酒的色澤特征和陳釀潛能起到重要的作用。本文系統(tǒng)介紹了在紅葡萄酒中發(fā)現(xiàn)的主要花色苷以及不同類型花色苷衍生物的結(jié)構(gòu)特征、形成途徑和理化性質(zhì)，以期為葡萄酒中花色苷衍生物的結(jié)構(gòu)研究提供有益參考。

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
中國(guó)食品安全追溯制度的構(gòu)建探討

內(nèi)容: 食品安全追溯制度作為食品安全治理體系的重要組成部分，具有不可替代的作用和功能。我國(guó)在過(guò)去十余年構(gòu)建食品安全追溯制度的過(guò)程中，遇到不少挑戰(zhàn)和困境，對(duì)構(gòu)建怎樣的追溯制度一直處于探索發(fā)展之中。本研究梳理了我國(guó)目前食品安全追溯系統(tǒng)和追溯制度的發(fā)展現(xiàn)狀，在此基礎(chǔ)上對(duì)主要存在的問(wèn)題進(jìn)行了分析，進(jìn)而探討了應(yīng)如何轉(zhuǎn)變對(duì)追溯制度的觀念認(rèn)識(shí)，理順了追溯制度下政府、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)等多方的角色關(guān)系，最后提出構(gòu)建中國(guó)食品安全追溯制度的建議。

閱讀量: 228 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
pH值對(duì)保鮮紙中亞氯酸鈉留存率和二氧化氯釋放規(guī)律的影響

內(nèi)容: 通過(guò)調(diào)節(jié)亞氯酸鈉涂布液pH值，探究pH值對(duì)保鮮紙中亞氯酸鈉留存率和ClO2釋放規(guī)律的影響。采用碘量滴定法計(jì)算A紙（涂布亞氯酸鈉）中亞氯酸鈉的留存率和保鮮體系中ClO2的釋放量，并對(duì)A、B紙（涂布酒石酸）的表面進(jìn)行傅里葉變換衰減全反射紅外光譜分析。結(jié)果表明：隨著涂布液pH值的增加，A紙中亞氯酸鈉的留存率顯著增加，當(dāng)pH 14時(shí)，亞氯酸鈉的留存率最大，留存時(shí)間最長(zhǎng)。隨著pH值的增大，ClO2與紙基成分的反應(yīng)量增大，保鮮體系中ClO2的釋放總量減少，釋放時(shí)間先延長(zhǎng)后縮短，釋放速率先快后慢。當(dāng)涂布液pH

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
橄欖假絲酵母控制蘋(píng)果果實(shí)青霉病的效果及機(jī)制

內(nèi)容: 通過(guò)橄欖假絲酵母與擴(kuò)展青霉同孔和異孔接種實(shí)驗(yàn)、平板對(duì)峙實(shí)驗(yàn)以及酵母揮發(fā)性物質(zhì)抑菌實(shí)驗(yàn)，結(jié)合蘋(píng) 果組織傷口處酵母生長(zhǎng)情況及傷口周?chē)M織抗病相關(guān)酶活力的變化，闡明橄欖假絲酵母對(duì)蘋(píng)果采后青霉的控制效果及其可能存在的抑菌機(jī)理。結(jié)果表明：橄欖假絲酵母處理果實(shí)的發(fā)病率和病斑直徑顯著低于對(duì)照組（無(wú)菌水處理）果實(shí)（P＜0.05）；橄欖假絲酵母不能產(chǎn)生抑菌的次生代謝產(chǎn)物，其揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)青霉菌的生長(zhǎng)無(wú)顯著抑制作用（P＞0.05）；橄欖假絲酵母具有較強(qiáng)的繁殖生長(zhǎng)和定殖能力，能在蘋(píng)果果皮定殖、擴(kuò)增，從而抑制果實(shí)接種發(fā)病率

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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