領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
顏色是影響紅葡萄酒感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，紅葡萄酒顏色的深淺不僅決定著葡萄酒的感官品質(zhì)，而且 對葡萄酒內(nèi)在品質(zhì)也有較大影響。花色苷是紅葡萄酒中一種重要的水溶性天然色素，具有多種重要的生理功能和生 物活性。近年來發(fā)現(xiàn)的一些花色苷衍生物作為花色苷家族重要的補(bǔ)充，其種類、狀態(tài)和含量對紅葡萄酒的色澤特征 和陳釀潛能起到重要的作用。本文系統(tǒng)介紹了在紅葡萄酒中發(fā)現(xiàn)的主要花色苷以及不同類型花色苷衍生物的結(jié)構(gòu)特 征、形成途徑和理化性質(zhì)，以期為葡萄酒中花色苷衍生物的結(jié)構(gòu)研究提供有益參考。
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