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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷05期返回列表

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目錄：

目錄文章

兩親性膽酸化殼聚糖微膠囊包埋VA

內(nèi)容: 膽酸是天然的面式雙親性分子，在體內(nèi)或體外能自組裝形成膠束或超分子結(jié)構(gòu)，包裹脂溶性或水溶性物質(zhì)，形成的含膽酸高分子仍保留了膽酸的特性。將堿化的殼聚糖與2-氯乙醇反應(yīng)，制備水溶性羥乙基殼聚糖，再以 1-乙基-（3-二甲基氨基丙基）碳酰二亞胺為催化劑，將膽酸化學(xué)鍵合到羥乙基殼聚糖分子上，得到兩親性殼聚糖分子。采用1H核磁共振、傅里葉變換紅外光譜對合成的膽酸化殼聚糖進(jìn)行化學(xué)結(jié)構(gòu)表征，應(yīng)用芘熒光探針技術(shù)探究兩親性殼聚糖在水溶液中的自組裝行為，使用動態(tài)光散射儀考察兩親性殼聚糖自組裝包埋VA的納米微膠囊尺寸。結(jié)

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2019-09-26
蛋白溶出與變性結(jié)合消減蝦仁致敏性

內(nèi)容: 以南美白對蝦蝦仁為原料，采用高壓下蛋白溶出與變性相結(jié)合的方法消減蝦仁致敏性。在室溫下采用不同壓力（0.1～900.0 MPa）處理蝦仁，確定適合蝦仁蛋白溶出和變性的壓力條件，并以蝦仁蛋白致敏性的消減效果為指標(biāo)確定蝦仁的處理條件。結(jié)果顯示，在200.0 MPa下保壓處理30 min，有利于蝦仁蛋白的溶出；當(dāng)壓力大于等于500.0 MPa時，可引起蝦仁蛋白的變性；當(dāng)壓力在600.0 MPa時，蝦仁蛋白的致敏性最小。將蝦仁在200.0 MPa下處理30 min后，再用600.0 MPa處理30 min，

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2019-09-26
超微型大豆皮水不溶性膳食纖維理化及吸附特性

內(nèi)容: 為提高大豆皮中水不溶性膳食纖維的利用率，本研究采用氣流粉碎得到不同粒度的超微型大豆皮水不溶性膳食纖維，分別測定了超微型大豆皮水不溶性膳食纖維的體積平均粒徑、比表面積、持水力、持油力、黏度曲線、陽離子交換能力等理化性質(zhì)，同時分析了處理后的水不溶性膳食纖維對油脂、膽固醇、膽酸鹽、葡萄糖和重金屬的吸附能力。結(jié)果表明：體積平均粒徑為16.24 μm的大豆皮水不溶性膳食纖維其持水力、持油力分別達(dá)到2.31、 5.27 g/g，比61.21 μm的提高了1.07、2.53 g/g；黏度和陽離子交換能力也有了顯著

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2019-09-26
2-L-天冬氨酸-2-脫氧-D-葡萄糖的合成及熱裂解分析

內(nèi)容: 以D-果糖和L-天冬氨酸單鉀鹽為原料合成了2-L-天冬氨酸-2-脫氧-D-葡萄糖，利用傅里葉變換紅外光譜、 1H核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）、13C NMR和高分辨率質(zhì)譜技術(shù)進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征。應(yīng)用熱重-微商熱重和在線裂解氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分別研究了2-L-天冬氨酸-2-脫氧-D-葡萄糖的熱失重和熱裂解行為。采用 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除法和還原能力法對其體外抗氧化活性進(jìn) 行測定

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2019-09-26
計算機輔助X光斷層掃描對半甜韌性餅干的質(zhì)構(gòu)無損量化檢測

內(nèi)容: 采用X光計算斷層掃描（X-ray computed tomography，CT）法研究了半甜韌性餅干（以下簡稱餅干）的質(zhì)構(gòu)特征，并將CT參數(shù)與餅干常規(guī)物理參數(shù)進(jìn)行了相關(guān)性研究。結(jié)果顯示：CT測試所獲得的組織重構(gòu)可以直觀再現(xiàn)餅干的內(nèi)部結(jié)構(gòu)（二維及三維）；CT密度、孔隙率以及氣泡截面積的平均值與餅干面團(tuán)中蛋白酶或焦亞硫酸鈉（以下簡稱焦亞）的添加量、餅干厚度以及表觀密度具有顯著相關(guān)性（R＞0.9，P＜0.05），反映出CT參數(shù)可以客觀地量化由于蛋白酶或焦亞添加量不同所導(dǎo)致的餅干組織結(jié)構(gòu)變化。當(dāng)?shù)鞍酌富蚪?

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2019-09-26
鹽脅迫對發(fā)芽糙米富集γ-氨基丁酸及蛋白組分變化的影響

內(nèi)容: 為給鹽脅迫處理發(fā)芽糙米的營養(yǎng)價值評價和產(chǎn)品開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)，以南粳46稻米為原料，探討在鹽脅迫處理下發(fā)芽糙米中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量、谷氨酸脫羧酶（glutamate decarboxylase， GAD）活力、呼吸速率等生理指標(biāo)和4 種蛋白質(zhì)組成的變化規(guī)律。結(jié)果表明：相對正常發(fā)芽，鹽脅迫使糙米芽體生長遲緩，呼吸速率增大。鹽脅迫糙米發(fā)芽3 d，GABA含量和GAD活力均達(dá)到最高，分別為121.714 9 mg/100 g mf和 5.784 5 U/g m

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2019-09-26
枸杞色澤與其類胡蘿卜素含量和組成的相關(guān)性

內(nèi)容: 類胡蘿卜素是枸杞的一類主要特征性功效成分。常規(guī)的分析測定方法為有機溶劑提取后用比色法和高效液相色譜法分別進(jìn)行總含量和組分分析，該方法步驟繁瑣、周期長、成本較高。本研究旨在以枸杞表面不同顏色特征值為指標(biāo)，通過對枸杞類胡蘿卜素組成與枸杞色澤的相關(guān)性分析，建立一種枸杞類胡蘿卜素含量和組成的快速判斷方法。以9 份不同種質(zhì)枸杞材料果實為樣本，采用CM-5分光測色儀分別對其顏色進(jìn)行量化分析，并進(jìn)行枸杞顏色特征值與類胡蘿卜素及各組分含量的相關(guān)性分析。結(jié)果表明：不同種質(zhì)枸杞表皮顏色特征值差異顯著，果皮紅度（a）

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2019-09-26
刺麒麟菜對雞胸肉糜凝膠特性和流變特性的影響

內(nèi)容: 為了探究刺麒麟菜添加量對雞胸肉糜凝膠特性和流變特性的影響，測定其不同添加量時肉糜的色澤、持水性、質(zhì)構(gòu)、凝膠強度及儲能模量G’的變化規(guī)律。結(jié)果表明：隨著刺麒麟菜添加量的增加，肉糜色澤發(fā)生顯著變化（P＜0.05），L*值和W值降低，0.4%添加量可顯著增加雞胸肉糜a*值和持水性。添加刺麒麟菜可增加肉糜硬度、彈性、膠黏性、凝聚性和咀嚼性，降低黏性，對凝膠強度存在顯著影響。升溫過程中，肉糜儲能模量G’經(jīng)歷3 個階段：20～46 ℃儲能模量G’緩慢降低；46～56 ℃迅速降低；56 ℃之后急劇升高。降溫過程

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2019-09-26
豬血漿蛋白乳化棕櫚油對豬肉糜凝膠特性的影響

內(nèi)容: 以質(zhì)量分?jǐn)?shù)25%和50%豬血漿蛋白乳化棕櫚油替代豬背膘，研究其對豬肉糜凝膠特性、流變性、水分分布狀態(tài)和水分遷移特性的影響。結(jié)果表明：添加乳化棕櫚油可顯著提高豬肉糜凝膠的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和彈性（P＜0.05），在替代量為50%時豬肉糜凝膠有最高的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和彈性。在80 ℃，豬背膘替代量為50%時豬肉糜的G’最高。低場核磁共振結(jié)果表明：添加乳化棕櫚油豬肉糜凝膠的T22起始弛豫時間較短， T21的峰面積比例增加，而T22的峰面積比例降低，說明水分可移動性降低，不易流動的

閱讀量: 113 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同抗脂氧化處理薏仁露飲料品質(zhì)風(fēng)味分析

內(nèi)容: 在（37.0±0.5）℃貯藏條件下，研究不同組合抗氧化劑對薏仁露飲料貯藏過程中脂肪氧化和風(fēng)味品質(zhì)的影響，確定其適宜的抗氧化條件，為含脂肪飲料的抗氧化技術(shù)的開發(fā)提供理論指導(dǎo)。以薏仁露飲料為原料，分別添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)VE、茶多酚、迷迭香3 種抗氧化劑以及復(fù)合抗氧化劑，通過測定硫代巴比妥酸值和采用感官評定及電子舌技術(shù)測試薏仁露飲料在貯藏過程中風(fēng)味品質(zhì)變化。結(jié)果表明：復(fù)合抗氧化劑處理（0.01% VC＋0.01%迷迭香、 0.01% VC＋0.01%茶多酚、0.01% VC＋0.01% VE）可有效抑制薏仁

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2019-09-26

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