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豬血漿蛋白乳化棕櫚油對(duì)豬肉糜凝膠特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 113 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 朱東陽，康壯麗，何鴻舉，胡明明，黃清吉，馬漢軍，趙改名，徐幸蓮，王虎虎
關(guān)鍵詞: 豬血漿蛋白|棕櫚油|豬肉糜|凝膠特性|低場(chǎng)核磁共振
摘要:

以質(zhì)量分?jǐn)?shù)25%和50%豬血漿蛋白乳化棕櫚油替代豬背膘，研究其對(duì)豬肉糜凝膠特性、流變性、水分分布 狀態(tài)和水分遷移特性的影響。結(jié)果表明：添加乳化棕櫚油可顯著提高豬肉糜凝膠的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度 和彈性（P＜0.05），在替代量為50%時(shí)豬肉糜凝膠有最高的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和彈性。在80 ℃，豬背 膘替代量為50%時(shí)豬肉糜的G’最高。低場(chǎng)核磁共振結(jié)果表明：添加乳化棕櫚油豬肉糜凝膠的T22起始弛豫時(shí)間較短， T21的峰面積比例增加，而T22的峰面積比例降低，說明水分可移動(dòng)性降低，不易流動(dòng)的水分含量增加，豬肉糜凝膠 的保水性增強(qiáng)。

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