領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了探究刺麒麟菜添加量對(duì)雞胸肉糜凝膠特性和流變特性的影響，測(cè)定其不同添加量時(shí)肉糜的色澤、持水 性、質(zhì)構(gòu)、凝膠強(qiáng)度及儲(chǔ)能模量G’的變化規(guī)律。結(jié)果表明：隨著刺麒麟菜添加量的增加，肉糜色澤發(fā)生顯著變化 （P＜0.05），L*值和W值降低，0.4%添加量可顯著增加雞胸肉糜a*值和持水性。添加刺麒麟菜可增加肉糜硬度、 彈性、膠黏性、凝聚性和咀嚼性，降低黏性，對(duì)凝膠強(qiáng)度存在顯著影響。升溫過程中，肉糜儲(chǔ)能模量G’經(jīng)歷3 個(gè)階 段：20～46 ℃儲(chǔ)能模量G’緩慢降低；46～56 ℃迅速降低；56 ℃之后急劇升高。降溫過程中，儲(chǔ)能模量G’顯著升 高，且添加量越大，終點(diǎn)儲(chǔ)能模量值越高。研究表明，添加刺麒麟菜可有效改善雞胸肉糜凝膠和流變特性，提高雞 肉制品品質(zhì)。
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