領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為給鹽脅迫處理發(fā)芽糙米的營養(yǎng)價值評價和產(chǎn)品開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)，以南粳46稻米為原料，探討在鹽脅 迫處理下發(fā)芽糙米中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量、谷氨酸脫羧酶（glutamate decarboxylase， GAD）活力、呼吸速率等生理指標(biāo)和4 種蛋白質(zhì)組成的變化規(guī)律。結(jié)果表明：相對正常發(fā)芽，鹽脅迫使糙米芽體生 長遲緩，呼吸速率增大。鹽脅迫糙米發(fā)芽3 d，GABA含量和GAD活力均達(dá)到最高，分別為121.714 9 mg/100 g mf和 5.784 5 U/g mf。正常及鹽脅迫發(fā)芽條件下糙米清蛋白含量變化趨勢一致，均為先減少后增加再減少；與正常發(fā)芽球 蛋白含量逐漸降低不同，鹽脅迫發(fā)芽糙米球蛋白含量先增加后減少；醇溶蛋白含量在鹽脅迫條件下基本不變；糙米 谷蛋白在正常及鹽脅迫發(fā)芽條件下含量變化趨勢一致，均為先增加再減小。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳 結(jié)果表明，在發(fā)芽過程中，大分子質(zhì)量的蛋白亞基降解為小分子質(zhì)量的亞基，供生理活動之需。發(fā)芽至2 d主要降 解清蛋白中28.6、58.7 kDa的亞基和球蛋白中的24.4、40.0 kDa的亞基；發(fā)芽至3 d，谷蛋白開始積累，但主要亞基組 成變化不明顯。醇溶蛋白主要降解的亞基為含量較少的分子質(zhì)量為15.8 kDa的亞基。
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