領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以南美白對(duì)蝦蝦仁為原料，采用高壓下蛋白溶出與變性相結(jié)合的方法消減蝦仁致敏性。在室溫下采用不 同壓力（0.1～900.0 MPa）處理蝦仁，確定適合蝦仁蛋白溶出和變性的壓力條件，并以蝦仁蛋白致敏性的消減效果 為指標(biāo)確定蝦仁的處理?xiàng)l件。結(jié)果顯示，在200.0 MPa下保壓處理30 min，有利于蝦仁蛋白的溶出；當(dāng)壓力大于等 于500.0 MPa時(shí)，可引起蝦仁蛋白的變性；當(dāng)壓力在600.0 MPa時(shí)，蝦仁蛋白的致敏性最小。將蝦仁在200.0 MPa下 處理30 min后，再用600.0 MPa處理30 min，蝦仁的致敏性消減率大于80%。因此，高壓處理可消減蝦仁的致敏性， 采用適合蛋白溶出與變性相結(jié)合的壓力處理，能夠提高蝦仁致敏性消減效果。
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