領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
隨著肉品加工技術(shù)的進(jìn)步和人們生活方式的改變，豐富多樣的加工肉制品越來越受到廣大消費(fèi)者青睞。但 加工肉制品的理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分和食用安全性易受各種加工及貯藏環(huán)境因素的作用而產(chǎn)生變化，如蛋白質(zhì)氧化與 冷凍變性、脂質(zhì)氧化、生物自身代謝、病原菌的滋生及致癌物產(chǎn)生等。其中蛋白質(zhì)氧化對(duì)肉制品品質(zhì)影響極大，它 被定義為一種共價(jià)鍵修飾作用，該作用對(duì)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)造成破壞，引起蛋白質(zhì)氨基酸側(cè)鏈被修飾、蛋白質(zhì)多肽 鏈的斷裂、蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)聚合等，從而改變了蛋白質(zhì)的凝膠、持水、消化、營(yíng)養(yǎng)等特性，最終影響肉品的品 質(zhì)。本文從蛋白質(zhì)氧化機(jī)理、評(píng)估指標(biāo)、影響因素等3 個(gè)方面出發(fā)，綜述有關(guān)肉品蛋白質(zhì)氧化的國(guó)內(nèi)外最新研究進(jìn) 展，歸納總結(jié)肉品中蛋白質(zhì)氧化規(guī)律及其實(shí)際生產(chǎn)中的影響因素。
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