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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷01期返回列表

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炒烘結(jié)合工藝對烘青綠茶品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以湖北宣恩縣伍家臺栽培茶一芽二、三葉鮮葉為實驗原料，通過正交試驗探究烘青綠茶加工過程中滾炒環(huán)節(jié)的溫度、投葉量及茶葉水分含量對烘青產(chǎn)品品質(zhì)的影響，采用主成分分析優(yōu)化滾炒環(huán)節(jié)工藝參數(shù)，確定最優(yōu)工藝。結(jié)果表明：綜合32 項指標提取的5 個主成分累計貢獻率為90.06%，以構(gòu)建評價函數(shù)作為評判指標，結(jié)合主效應(yīng)分析得到最佳工藝參數(shù)為：滾炒環(huán)節(jié)溫度（150±5）℃、投葉量2 kg、炒制后水分質(zhì)量分數(shù)25%；烘青綠茶經(jīng)滾炒后，感官評價結(jié)果發(fā)現(xiàn)其外形、香氣、滋味、葉底得分較未經(jīng)滾炒處理的樣品均有所提高，澀味降低；茶葉條索勻整度、緊細度更好。研究顯示，對于烘青綠茶產(chǎn)品，在加工過程中增加滾炒工藝環(huán)節(jié)對提升烘青綠茶品質(zhì)具有較好效果。

閱讀量: 71 發(fā)表時間: 2024-12-30
超聲協(xié)同熱處理對菜籽蛋白結(jié)構(gòu)及溶解性的影響

內(nèi)容: 研究超聲（200、400、600 W）協(xié)同熱處理（25、60、90 ℃）改性對菜籽蛋白結(jié)構(gòu)及溶解性的影響。結(jié)果表明：單獨熱處理時，隨著溫度的升高，蛋白質(zhì)發(fā)生熱聚集，粒徑從1 188.18 nm增至5 630.00 nm，溶解度從8.6%降至5.6%，并伴隨Zeta電位絕對值減小，蛋白構(gòu)象從有序轉(zhuǎn)變?yōu)闊o序；熱處理協(xié)同超聲處理時，蛋白分子空間結(jié)構(gòu)展開，肽鍵斷裂，疏水性基團暴露，與僅25 ℃熱處理相比，協(xié)同超聲（600 W）促進蛋白聚集體破裂，粒徑降至1 155.27 nm，暴露出更多極性基團，帶電殘基增多，表面疏水性增加，二級結(jié)構(gòu)發(fā)生相互轉(zhuǎn)化，蛋白的溶解度得到顯著改善（升至57.31%）。本研究結(jié)果可為菜籽蛋白復合改性及溶解性相關(guān)研究提供科學依據(jù)。

閱讀量: 80 發(fā)表時間: 2024-12-30
法壓式?jīng)_泡對海南羅布斯塔咖啡感官品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以中度烘焙海南羅布斯塔咖啡為研究對象，制備可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)為2%的法壓式咖啡，采用喜好度評價對4 種沖泡參數(shù)進行單因素和響應(yīng)面試驗優(yōu)化，通過感官定量描述分析結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、超高效液相色譜法挖掘咖啡喜好度與其感官特性及風味物質(zhì)之間的相關(guān)性信息。結(jié)果表明，咖啡萃取質(zhì)量濃度會隨著咖啡粒徑減小、粉水比增加、沖泡水溫升高或沖泡時間延長而顯著增大（P＜0.05）。咖啡喜好度（0～6 分，七點法）在粉水比1∶5（m/m）、研磨度8、沖泡水溫92 ℃、沖泡6 min時達到最高（3.3±1.6）。咖啡中共檢測出78 種揮發(fā)性成分，通過氣味活性值分析得大馬士酮、3-乙基-2,5-甲基吡嗪等關(guān)鍵香氣化合物10 種。Pearson相關(guān)性分析表明，喜好度與咖啡的圓潤感、巧克力香屬性呈正相關(guān)，與咖啡因、具有丁香味和酚味的4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚及具有糞臭味的3-甲基吲哚呈負相關(guān)。本研究能為挖掘海南羅布斯塔咖啡的風味喜好及其物質(zhì)基礎(chǔ)提供一定理論依據(jù)。

閱讀量: 66 發(fā)表時間: 2024-12-30
不同燙漂方式及冷凍速率對預制西蘭花質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究預制西蘭花加工過程中燙漂方式及冷凍速率對西蘭花質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響，對經(jīng)2 種燙漂方式（熱水燙漂、蒸汽燙漂）及3 種冷凍溫度（－20、－40、－80 ℃）處理的西蘭花樣品，利用低場核磁共振、理化特性分析方法測定不同處理組樣品的水分分布、持水性、相對電導率和硬度，觀察微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：維持西蘭花硬度的最佳工藝為蒸汽燙漂后進行－40 ℃冷凍，在此工藝條件下，與對照組相比，處理組西蘭花水分分布中結(jié)合水峰面積占比（A21）增加最多、持水性最強，花序部分保留66.72%硬度、莖部分保留62.53%硬度，相對電導率增加至87.01%；通過掃描電子顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過該處理的西蘭花保持了較好的細胞結(jié)構(gòu)。本研究得到了有效維持解凍西蘭花質(zhì)構(gòu)的工藝，并揭示了不同處理對西蘭花水分分布及細胞膜完整性影響的機制，為實際生產(chǎn)過程保持冷凍預制西蘭花品質(zhì)提供了理論與技術(shù)支撐。

閱讀量: 98 發(fā)表時間: 2024-12-30
采前5 d噴施精氨酸通過營養(yǎng)積累延緩西蘭花采后衰老

內(nèi)容: 為明確采前噴施精氨酸對西蘭花營養(yǎng)水平的影響及精氨酸提高西蘭花貯藏品質(zhì)的機制，在采前0、1、3、5 d噴施精氨酸（5 mmol/L），觀測樣品在貯藏0、2、4、6、8、10 d的外觀，測定呼吸速率、質(zhì)量損失率、電解質(zhì)泄漏、硫代葡萄糖苷、抗壞血酸、總酚、總類黃酮、總糖和蔗糖含量及蔗糖磷酸合酶、轉(zhuǎn)化酶、蔗糖合酶合成與裂解活性。結(jié)果表明：采前5 d噴施精氨酸有助于抑制西蘭花在貯藏期間的呼吸作用，延緩電解質(zhì)泄漏，較好地保持其原有色澤；在生長階段，西蘭花積累了更多總糖；此外，在貯藏期間，蔗糖合成加快，而蔗糖分解受到抑制，提高了西藍花采后維持蔗糖含量的能力。總之，在采前5 d噴施精氨酸有助于西藍花在生長階段積累更多營養(yǎng)成分，并有效延緩貯藏期品質(zhì)下降，進而延長貨架期。本研究結(jié)果為采前處理改善西蘭花采后貯藏特性提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 68 發(fā)表時間: 2024-12-30
日糧中添加枯草芽孢桿菌對高氧氣調(diào)包裝豬肉蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化的影響

內(nèi)容: 為探究日糧添加枯草芽孢桿菌對豬肉抗氧化能力以及高氧氣調(diào)包裝貯藏期間豬肉肉色、蛋白質(zhì)氧化、脂質(zhì)氧化和感官品質(zhì)的影響，選取對照組（只飼喂基礎(chǔ)日糧）和處理組（基礎(chǔ)日糧添加枯草芽孢桿菌）的三元雜交（杜洛克×長白×大約克）豬各6 只，屠宰后取背最長肌測定抗氧化酶活性，其余背最長肌樣品進行高氧氣調(diào)包裝，4 ℃冷庫貯藏，分別在0、5、10、15、20 d測定肉色、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、羰基和巰基含量，并進行感官評價。結(jié)果表明：與對照組相比，處理組能夠顯著提高超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶和過氧化氫酶活性（P＜0.05），增強豬肉的抗氧化能力；日糧中添加枯草芽孢桿菌可以顯著改善高氧氣調(diào)包裝豬肉的肉色（P＜0.05）；在低溫貯藏期間，處理組能夠顯著降低MDA含量（P＜0.05），抑制高氧氣調(diào)包裝豬肉的脂肪氧化；日糧中添加枯草芽孢桿菌能夠顯著抑制高氧氣調(diào)包裝豬肉的蛋白質(zhì)氧化、羰基的生成和巰基損失（P＜0.05），同時顯著提高豬肉打開包裝前的顏色和打開包裝后的總體喜愛度評分（P＜0.05）。綜上，在日糧中添加枯草芽孢桿菌可提高豬肉的抗氧化能力、改善豬肉在高氧氣調(diào)包裝中的肉色、抑制蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化，提高豬肉的食用品質(zhì)。

閱讀量: 74 發(fā)表時間: 2024-12-30
微凍對蠶豆籽粒保鮮效果及成熟衰老的影響

內(nèi)容: 探究微凍技術(shù)對新鮮蠶豆籽粒的保鮮效果。通過測定蠶豆籽粒的冰點，確定3 個微凍溫度，以冷藏（4 ℃）為對照組，分析不同微凍溫度（－2、－3、－4 ℃）貯藏對蠶豆籽粒感官品質(zhì)、葉綠素含量、色差值等品質(zhì)指標的影響，再通過多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、過氧化物酶（peroxidase，POD）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalamine ammonia lyase，PAL）活性、總酚含量、可溶性蛋白含量及細胞組織結(jié)構(gòu)等研究微凍貯藏對蠶豆籽粒成熟衰老的影響。結(jié)果表明，4 ℃冷藏條件下蠶豆籽粒保鮮期為7 d，3 個微凍溫度貯藏均能顯著提高樣品的感官品質(zhì)，其中－3 ℃使蠶豆籽粒保鮮期達35 d，能顯著減緩葉綠素含量的降低和質(zhì)量損失率、色差值的升高，能較好地維持蠶豆籽粒的硬度，采用主成分分析也得出－3 ℃為最佳微凍溫度。－3 ℃微凍貯藏能減緩PPO、PAL活性升高，維持較高的POD活性，延緩蠶豆籽粒中淀粉和可溶性蛋白的生成、總酚的積累及變化速率，還能維持細胞組織結(jié)構(gòu)、形態(tài)的相對穩(wěn)定，減緩蠶豆籽粒的成熟衰老。

閱讀量: 79 發(fā)表時間: 2024-12-30
抗凍蛋白對冷凍豬肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究抗凍蛋白（antifreeze proteins，AFP）對豬肉冷凍過程中品質(zhì)變化的影響。以商業(yè)抗凍劑海藻糖（4 mg/mL）的抗凍效果為參考，以未添加AFP組為對照組，研究不同添加量（0.05、0.1、0.2、0.3 mg/mL）AFP對冷凍豬肉品質(zhì)、肌原纖維蛋白理化性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)和水分分布的影響。結(jié)果表明：AFP可以減少冷凍豬肉的水分損失，有利于維持豬肉色澤和微觀結(jié)構(gòu)；在冷凍貯藏過程中，0.3 mg/mL AFP組豬肉的蒸煮損失、解凍損失及色澤的保護效果最好，其次是0.2 mg/mL AFP組和4 mg/mL海藻糖組；0.2、0.3 mg/mL AFP組剪切力和肌原纖維蛋白總巰基含量顯著高于未添加AFP組（P＜0.05）；核磁共振成像驗證了AFP的滲入降低了豬肉中結(jié)合水和不易流動水損失；掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，0.2 mg/mL AFP使豬肉肌纖維排列整齊，更加緊湊和致密。總體而言，添加AFP對改善冷凍豬肉品質(zhì)有積極作用，是一種潛在的安全、高效冷凍保護方法。

閱讀量: 93 發(fā)表時間: 2024-12-30
基于二氧化鈰/羥基氧化鐵納米酶的比色分析法快速檢測泡椒鳳爪中過氧化氫

內(nèi)容: 采用水熱法合成二氧化鈰（CeO2）修飾的羥基氧化鐵（FeOOH），得到納米材料CeO2/FeOOH。CeO2/FeOOH具有類過氧化物酶活性，可以催化過氧化氫（H2O2）分解產(chǎn)生羥自由基（·OH）和超氧陰離子自由基（O2－·），將3,3’,5,5’-四甲基聯(lián)苯胺（3,3’,5,5’-tetramethylbenzidine，TMB）氧化為藍色的氧化TMB（oxidized TMB，ox-TMB）。基于此，構(gòu)建基于CeO2/FeOOH納米酶的H2O2比色傳感器。結(jié)果表明：該比色傳感器對H2O2顯示出高靈敏度響應(yīng)，檢測限為3.92 μmol/L，檢測范圍為10～1 000 μmol/L。此外，該傳感器可用于泡椒鳳爪中H2O2的快速檢測，其中，H2O2加標回收率為90.59%～93.42%，相對標準偏差≤4.25%，具有靈敏、準確、快速和簡便等優(yōu)勢。

閱讀量: 63 發(fā)表時間: 2024-12-30
分子印跡膜-固相萃取-高效液相色譜法同時檢測橙子中噻苯隆和氯吡脲

內(nèi)容: 以聚多巴胺（polydopamine，PDA）修飾的聚偏氟乙烯（polyvinylidene fluoride，PVDF）膜為基膜，噻苯隆（thidiazuron，TDZ）為模板，甲基丙烯酸（methacrylic acid，MAA）為功能單體，乙二醇二甲基丙烯酸酯（ethylene glycol dimethacrylate，EGDMA）為交聯(lián)劑，合成TDZ分子印跡膜（molecularly imprinted membrane，MIM），并將其應(yīng)用于橙子中TDZ及其結(jié)構(gòu)類似物氯吡脲（forchlorfenuron，CPPU）的高選擇性同時提取。掃描電子顯微鏡表征結(jié)果表明，致密分子印跡聚合物通過PDA涂層固定在PDA@PVDF膜的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)表面；性能測試結(jié)果表明，MIM對TDZ和CPPU的吸附容量分別是相應(yīng)非印跡膜的1.80、1.89 倍，分別在20、30 min達到吸附平衡；MIM對干擾物質(zhì)香豆素和3-叔丁基苯酚的特異性因子分別達到23.2和19.3。以MIM為固相萃取膜片，成功從橙子樣品中高選擇性同時提取TDZ和CPPU，在加標濃度為2.0、3.0、5.0 μmol/L時，高效液相色譜法檢測的加標回收率分別為90.3%～99.4%和88.2%～98.1%，相對標準偏差分別為0.9%～2.5%和1.2%～3.0%（n=3）。該方法能同時快速檢測TDZ和CPPU，操作簡單，具有較好的靈敏度、精密度及回收率，檢測成本低，適用于果蔬中TDZ和CPPU殘留的檢測。

閱讀量: 99 發(fā)表時間: 2024-12-30

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