領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究預(yù)制西蘭花加工過程中燙漂方式及冷凍速率對(duì)西蘭花質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響，對(duì)經(jīng)2 種燙漂方式（熱水燙漂、蒸汽燙漂）及3 種冷凍溫度（－20、－40、－80 ℃）處理的西蘭花樣品，利用低場(chǎng)核磁共振、理化特性分析方法測(cè)定不同處理組樣品的水分分布、持水性、相對(duì)電導(dǎo)率和硬度，觀察微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：維持西蘭花硬度的最佳工藝為蒸汽燙漂后進(jìn)行－40 ℃冷凍，在此工藝條件下，與對(duì)照組相比，處理組西蘭花水分分布中結(jié)合水峰面積占比（A21）增加最多、持水性最強(qiáng)，花序部分保留66.72%硬度、莖部分保留62.53%硬度，相對(duì)電導(dǎo)率增加至87.01%；通過掃描電子顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過該處理的西蘭花保持了較好的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。本研究得到了有效維持解凍西蘭花質(zhì)構(gòu)的工藝，并揭示了不同處理對(duì)西蘭花水分分布及細(xì)胞膜完整性影響的機(jī)制，為實(shí)際生產(chǎn)過程保持冷凍預(yù)制西蘭花品質(zhì)提供了理論與技術(shù)支撐。
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