領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以中度烘焙海南羅布斯塔咖啡為研究對(duì)象，制備可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的法壓式咖啡，采用喜好度評(píng)價(jià)對(duì)4 種沖泡參數(shù)進(jìn)行單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化，通過(guò)感官定量描述分析結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、超高效液相色譜法挖掘咖啡喜好度與其感官特性及風(fēng)味物質(zhì)之間的相關(guān)性信息。結(jié)果表明，咖啡萃取質(zhì)量濃度會(huì)隨著咖啡粒徑減小、粉水比增加、沖泡水溫升高或沖泡時(shí)間延長(zhǎng)而顯著增大（P＜0.05）。咖啡喜好度（0～6 分，七點(diǎn)法）在粉水比1∶5（m/m）、研磨度8、沖泡水溫92 ℃、沖泡6 min時(shí)達(dá)到最高（3.3±1.6）。咖啡中共檢測(cè)出78 種揮發(fā)性成分，通過(guò)氣味活性值分析得大馬士酮、3-乙基-2,5-甲基吡嗪等關(guān)鍵香氣化合物10 種。Pearson相關(guān)性分析表明，喜好度與咖啡的圓潤(rùn)感、巧克力香屬性呈正相關(guān)，與咖啡因、具有丁香味和酚味的4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚及具有糞臭味的3-甲基吲哚呈負(fù)相關(guān)。本研究能為挖掘海南羅布斯塔咖啡的風(fēng)味喜好及其物質(zhì)基礎(chǔ)提供一定理論依據(jù)。
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