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—— 中國食品雜志社
研究超聲（200、400、600 W）協(xié)同熱處理（25、60、90 ℃）改性對菜籽蛋白結(jié)構(gòu)及溶解性的影響。結(jié)果表明：單獨熱處理時，隨著溫度的升高，蛋白質(zhì)發(fā)生熱聚集，粒徑從1 188.18 nm增至5 630.00 nm，溶解度從8.6%降至5.6%，并伴隨Zeta電位絕對值減小，蛋白構(gòu)象從有序轉(zhuǎn)變?yōu)闊o序；熱處理協(xié)同超聲處理時，蛋白分子空間結(jié)構(gòu)展開，肽鍵斷裂，疏水性基團暴露，與僅25 ℃熱處理相比，協(xié)同超聲（600 W）促進蛋白聚集體破裂，粒徑降至1 155.27 nm，暴露出更多極性基團，帶電殘基增多，表面疏水性增加，二級結(jié)構(gòu)發(fā)生相互轉(zhuǎn)化，蛋白的溶解度得到顯著改善（升至57.31%）。本研究結(jié)果可為菜籽蛋白復合改性及溶解性相關(guān)研究提供科學依據(jù)。
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