領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以湖北宣恩縣伍家臺(tái)栽培茶一芽二、三葉鮮葉為實(shí)驗(yàn)原料，通過(guò)正交試驗(yàn)探究烘青綠茶加工過(guò)程中滾炒環(huán)節(jié)的溫度、投葉量及茶葉水分含量對(duì)烘青產(chǎn)品品質(zhì)的影響，采用主成分分析優(yōu)化滾炒環(huán)節(jié)工藝參數(shù)，確定最優(yōu)工藝。結(jié)果表明：綜合32 項(xiàng)指標(biāo)提取的5 個(gè)主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率為90.06%，以構(gòu)建評(píng)價(jià)函數(shù)作為評(píng)判指標(biāo)，結(jié)合主效應(yīng)分析得到最佳工藝參數(shù)為：滾炒環(huán)節(jié)溫度（150±5）℃、投葉量2 kg、炒制后水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)25%；烘青綠茶經(jīng)滾炒后，感官評(píng)價(jià)結(jié)果發(fā)現(xiàn)其外形、香氣、滋味、葉底得分較未經(jīng)滾炒處理的樣品均有所提高，澀味降低；茶葉條索勻整度、緊細(xì)度更好。研究顯示，對(duì)于烘青綠茶產(chǎn)品，在加工過(guò)程中增加滾炒工藝環(huán)節(jié)對(duì)提升烘青綠茶品質(zhì)具有較好效果。
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