領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究抗凍蛋白（antifreeze proteins，AFP）對(duì)豬肉冷凍過(guò)程中品質(zhì)變化的影響。以商業(yè)抗凍劑海藻糖（4 mg/mL）的抗凍效果為參考，以未添加AFP組為對(duì)照組，研究不同添加量（0.05、0.1、0.2、0.3 mg/mL）AFP對(duì)冷凍豬肉品質(zhì)、肌原纖維蛋白理化性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)和水分分布的影響。結(jié)果表明：AFP可以減少冷凍豬肉的水分損失，有利于維持豬肉色澤和微觀結(jié)構(gòu)；在冷凍貯藏過(guò)程中，0.3 mg/mL AFP組豬肉的蒸煮損失、解凍損失及色澤的保護(hù)效果最好，其次是0.2 mg/mL AFP組和4 mg/mL海藻糖組；0.2、0.3 mg/mL AFP組剪切力和肌原纖維蛋白總巰基含量顯著高于未添加AFP組（P＜0.05）；核磁共振成像驗(yàn)證了AFP的滲入降低了豬肉中結(jié)合水和不易流動(dòng)水損失；掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，0.2 mg/mL AFP使豬肉肌纖維排列整齊，更加緊湊和致密。總體而言，添加AFP對(duì)改善冷凍豬肉品質(zhì)有積極作用，是一種潛在的安全、高效冷凍保護(hù)方法。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話(huà): 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
