領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探究微凍技術(shù)對新鮮蠶豆籽粒的保鮮效果。通過測定蠶豆籽粒的冰點，確定3 個微凍溫度，以冷藏（4 ℃）為對照組，分析不同微凍溫度（－2、－3、－4 ℃）貯藏對蠶豆籽粒感官品質(zhì)、葉綠素含量、色差值等品質(zhì)指標(biāo)的影響，再通過多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、過氧化物酶（peroxidase，POD）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalamine ammonia lyase，PAL）活性、總酚含量、可溶性蛋白含量及細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)等研究微凍貯藏對蠶豆籽粒成熟衰老的影響。結(jié)果表明，4 ℃冷藏條件下蠶豆籽粒保鮮期為7 d，3 個微凍溫度貯藏均能顯著提高樣品的感官品質(zhì)，其中－3 ℃使蠶豆籽粒保鮮期達(dá)35 d，能顯著減緩葉綠素含量的降低和質(zhì)量損失率、色差值的升高，能較好地維持蠶豆籽粒的硬度，采用主成分分析也得出－3 ℃為最佳微凍溫度。－3 ℃微凍貯藏能減緩PPO、PAL活性升高，維持較高的POD活性，延緩蠶豆籽粒中淀粉和可溶性蛋白的生成、總酚的積累及變化速率，還能維持細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)、形態(tài)的相對穩(wěn)定，減緩蠶豆籽粒的成熟衰老。
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