領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究日糧添加枯草芽孢桿菌對(duì)豬肉抗氧化能力以及高氧氣調(diào)包裝貯藏期間豬肉肉色、蛋白質(zhì)氧化、脂質(zhì)氧化和感官品質(zhì)的影響，選取對(duì)照組（只飼喂基礎(chǔ)日糧）和處理組（基礎(chǔ)日糧添加枯草芽孢桿菌）的三元雜交（杜洛克×長白×大約克）豬各6 只，屠宰后取背最長肌測定抗氧化酶活性，其余背最長肌樣品進(jìn)行高氧氣調(diào)包裝，4 ℃冷庫貯藏，分別在0、5、10、15、20 d測定肉色、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、羰基和巰基含量，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，處理組能夠顯著提高超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶和過氧化氫酶活性（P＜0.05），增強(qiáng)豬肉的抗氧化能力；日糧中添加枯草芽孢桿菌可以顯著改善高氧氣調(diào)包裝豬肉的肉色（P＜0.05）；在低溫貯藏期間，處理組能夠顯著降低MDA含量（P＜0.05），抑制高氧氣調(diào)包裝豬肉的脂肪氧化；日糧中添加枯草芽孢桿菌能夠顯著抑制高氧氣調(diào)包裝豬肉的蛋白質(zhì)氧化、羰基的生成和巰基損失（P＜0.05），同時(shí)顯著提高豬肉打開包裝前的顏色和打開包裝后的總體喜愛度評(píng)分（P＜0.05）。綜上，在日糧中添加枯草芽孢桿菌可提高豬肉的抗氧化能力、改善豬肉在高氧氣調(diào)包裝中的肉色、抑制蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化，提高豬肉的食用品質(zhì)。
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