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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2025年第46卷01期返回列表

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秦川牛宰后成熟過(guò)程中線粒體Tu翻譯延長(zhǎng)因子對(duì)牛肉持水性的影響

內(nèi)容: 探究秦川牛宰后成熟過(guò)程中線粒體Tu翻譯延長(zhǎng)因子（mitochondrial Tu translation elongation factor，TUFM）表達(dá)對(duì)肉的持水性影響。以秦川牛背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，測(cè)定4 ℃不同成熟時(shí)間下的pH值、貯藏?fù)p失、離心損失、蒸煮損失、水分分布、肌原纖維蛋白等指標(biāo)變化情況，測(cè)定不同成熟時(shí)間（0、96、192 h）下TUFM表達(dá)量及其含量、Beclin1蛋白表達(dá)量。結(jié)果顯示：在秦川牛宰后成熟期間，肌原纖維蛋白發(fā)生降解，TUFM的表達(dá)量與Beclin1蛋白表達(dá)量和牛肉的持水性存在密切關(guān)系，其中蛋白質(zhì)組學(xué)測(cè)定的TUFM表達(dá)量變化與TUFM含量變化趨勢(shì)一致，Beclin1蛋白表達(dá)量、貯藏?fù)p失、離心損失、蒸煮損失整體均呈先上升后下降趨勢(shì)，pH值呈先下降后上升趨勢(shì)；Pearson相關(guān)性分析表明，牛背最長(zhǎng)肌中TUFM表達(dá)量與低場(chǎng)核磁共振峰面積比P2b、Beclin1蛋白表達(dá)量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與貯藏?fù)p失、離心損失、蒸煮損失呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與P21呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與P22呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與pH值無(wú)顯著相關(guān)性（P＞0.05）。通過(guò)蛋白質(zhì)組學(xué)鑒定出23 種與TUFM相關(guān)的差異蛋白，通過(guò)基因本體論、京都基因與基因組百科全書(shū)通路分析發(fā)現(xiàn)，差異蛋白可通過(guò)多種途徑參與能量代謝，進(jìn)而介導(dǎo)細(xì)胞自噬；對(duì)差異蛋白和持水性指標(biāo)進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，有5 種差異蛋白（ATP5F1D、EEF1A2、GSPT1、NDUFB5、SUCLG1）與持水性指標(biāo)具有顯著相關(guān)性（P＜0.05、P＜0.01）。分析可知，包括TUFM在內(nèi)，共6 種蛋白主要通過(guò)能量代謝和氧轉(zhuǎn)運(yùn)等途徑正向或負(fù)向影響細(xì)胞自噬，從而影響肉的持水性。

閱讀量: 97 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
可可毛色二孢菌侵染芒果果實(shí)時(shí)茉莉酸和水楊酸信號(hào)通路的抗性響應(yīng)

內(nèi)容: 為明確可可毛色二孢菌（Lasiodiplodia theobromae）侵染芒果果實(shí)過(guò)程中茉莉酸（jasmonic acid，JA）和水楊酸（salicylic acid，SA）信號(hào)通路的響應(yīng)模式，分析L. theobromae與芒果果實(shí)互作過(guò)程中侵染菌絲體JA和SA的合成、芒果果實(shí)中JA和SA的合成及其信號(hào)通路相關(guān)基因和抗性相關(guān)基因表達(dá)情況。結(jié)果表明：L. theobromae在侵染芒果果實(shí)時(shí)JA和SA產(chǎn)量逐漸增加；接種的芒果果實(shí)中JA產(chǎn)量顯著升高，SA產(chǎn)量則顯著下降（P＜0.05）；JA信號(hào)通路相關(guān)基因茉莉酸異亮氨酸合成酶1（MiJAR1）、丙二烯氧化物合成酶（MiAOS）和髓細(xì)胞增生蛋白2（MiMYC2）基因在早期表達(dá)快速上調(diào)，后期表達(dá)下調(diào)，冠菌素敏感蛋白1（MiCOI1）基因表達(dá)持續(xù)下調(diào)；SA信號(hào)通路相關(guān)基因異分支酸合酶（MiICS）基因表達(dá)下調(diào)，病程相關(guān)基因非表達(dá)子（MiNPR1）基因早期表達(dá)上調(diào)，后期表達(dá)下調(diào)；苯丙氨酸解氨酶（MiPAL）、過(guò)氧化物酶（MiPOD）和β-1,3-葡聚糖酶（MiGLU）基因前期表達(dá)上調(diào)，幾丁質(zhì)酶（MiCHI）基因表達(dá)12 h后持續(xù)上調(diào)。上述結(jié)果表明，在侵染芒果果實(shí)過(guò)程中，L. theobromae激活了果實(shí)JA的合成及其信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)，但持續(xù)抑制了果實(shí)SA的合成及其信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)。

閱讀量: 108 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
轉(zhuǎn)色期苯丙噻二唑處理對(duì)‘霞多麗’葡萄果實(shí)氨基酸構(gòu)成及其降解代謝的影響

內(nèi)容: 為探究苯丙噻二唑（benzothiadiazole，BTH）處理對(duì)葡萄生長(zhǎng)過(guò)程中果實(shí)氨基酸積累及其降解代謝的影響，以‘霞多麗’葡萄為實(shí)驗(yàn)植株，果實(shí)轉(zhuǎn)色期噴施50 mg/L BTH，花后60 d開(kāi)始每10 d采集1 次樣品直至果實(shí)成熟（花后110 d），使用高效液相色譜法、氨基酸自動(dòng)分析儀、固相微萃取聯(lián)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分別分析果實(shí)的葡萄糖、果糖、蔗糖、有機(jī)酸和氨基酸含量，以及氨基酸降解代謝相關(guān)酶活性和相應(yīng)香氣產(chǎn)物。結(jié)果表明：谷氨酸、精氨酸和脯氨酸是‘霞多麗’葡萄果實(shí)的主要氨基酸，BTH處理可促進(jìn)果實(shí)氨基酸積累，抑制果實(shí)葡萄糖、果糖和蔗糖生成，提高成熟果實(shí)的酒石酸和檸檬酸含量，降低蘋(píng)果酸含量；同時(shí)，BTH處理抑制了果實(shí)游離態(tài)支鏈脂肪族香氣化合物的生成，增強(qiáng)了成熟葡萄的氨基酸轉(zhuǎn)移酶（aminotransferase，AT）、醇酰基轉(zhuǎn)移酶（alcohol acyltransferase，AAT）和丙酮酸脫羧酶活力，改變了氨基酸總量與乙醇脫氫酶活力的相關(guān)性及AT和AAT活力與單糖和有機(jī)酸含量的相關(guān)性，進(jìn)而影響了氨基酸代謝香氣物質(zhì)的生成。研究結(jié)果可為BTH調(diào)控葡萄品質(zhì)的應(yīng)用提供理論指導(dǎo)及實(shí)踐依據(jù)。

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
嬰兒腸道源長(zhǎng)雙歧桿菌B2-01的益生特性及其高密度培養(yǎng)

內(nèi)容: 以廣州市3 月齡健康嬰兒糞便中分離出的乳酸桿菌為研究對(duì)象，經(jīng)分子生物學(xué)鑒定確認(rèn)為長(zhǎng)雙歧桿菌（Bifidobacterium longum），命名為B2-01。對(duì)B2-01進(jìn)行包括體外抗氧化活性和肝損傷保護(hù)活性在內(nèi)的益生特性和高密度培養(yǎng)研究，結(jié)果表明：B2-01具有較強(qiáng)的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羥自由基、超氧陰離子自由基、2,2′-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基清除能力和抗脂質(zhì)過(guò)氧化能力；在最高作用水平（DMEM完全培養(yǎng)基中發(fā)酵上清液體積分?jǐn)?shù)10%）下，過(guò)氧化氫損傷和乙醇損傷L02細(xì)胞存活率可分別提高至89.10%和91.38%，同時(shí)能顯著降低肝細(xì)胞中轉(zhuǎn)氨酶的活力；高密度培養(yǎng)研究?jī)?yōu)化后的最佳培養(yǎng)條件確定為酵母浸提粉添加量3.45%、葡萄糖2.48%、乳糖2.79%、細(xì)菌學(xué)蛋白胨3.00%、低聚半乳糖2.50%。在此優(yōu)化條件下，發(fā)酵液的活菌數(shù)最高可達(dá)4.20×109 CFU/mL，比優(yōu)化前（7.71×108 CFU/mL）提高5.45 倍。

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
鱉蛋黃血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽分離純化及活性分析

內(nèi)容: 為從鱉蛋黃酶解物中篩選具有血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性的肽段，以ACE抑制活性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用超濾和凝膠過(guò)濾色譜技術(shù)進(jìn)行分離純化。采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)對(duì)活性組分進(jìn)行肽段鑒定，借助生物信息學(xué)工具進(jìn)行活性評(píng)估。優(yōu)選預(yù)測(cè)活性較高的肽段進(jìn)行合成和活性驗(yàn)證，并用分子對(duì)接工具分析活性肽與ACE的相互作用。結(jié)果表明，鱉蛋黃菠蘿蛋白酶酶解物的水解度為（17.70±0.34）%，抑制ACE的半抑制濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）值為（0.210±0.019）mg/mL。對(duì)酶解產(chǎn)物進(jìn)行分離純化，從活性組分F3中鑒定出36 條肽段，選擇6 條活性評(píng)分較高的肽段進(jìn)行合成，其中肽段YNGIWPRD和ASDILPKK的IC50值分別為（0.019 00±0.000 36）、（0.170 0±0.001 3）mg/mL。分子對(duì)接結(jié)果表明，二者均通過(guò)多條氫鍵與ACE緊密結(jié)合。綜上，從鱉蛋黃中篩選出2 條新的ACE抑制活性肽。

閱讀量: 103 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
基于非靶向代謝組學(xué)分析甲基化對(duì)副干酪乳酪桿菌發(fā)酵劑貯藏特性的影響

內(nèi)容: 副干酪乳酪桿菌（Lacticaseibacillus paracasei）Zhang是一株具有調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)、抗氧化等益生特性的優(yōu)良菌株。DNA甲基化是一種重要的表觀遺傳機(jī)制，在細(xì)菌的很多生理過(guò)程中發(fā)揮關(guān)鍵作用。為更好利用該菌株，本研究重點(diǎn)關(guān)注甲基化對(duì)L. paracasei Zhang發(fā)酵劑貯藏特性的影響。利用L. paracasei Zhang及其DNA甲基化突變株ΔpglX制備發(fā)酵劑并在30 ℃條件下貯藏90 d。結(jié)果表明：與野生型相比，甲基化突變株在貯藏90 d后活菌數(shù)極顯著提高（P＜0.01）；利用非靶向代謝組學(xué)方法分析貯藏90 d后野生型及其甲基化突變體的代謝物差異發(fā)現(xiàn)，與野生型相比，突變體的差異代謝物質(zhì)有269 種，在負(fù)離子模式下主要富集到核苷酸代謝、嘌呤代謝、嘧啶代謝、檸檬酸循環(huán)、乙醛酸鹽和二羧酸鹽代謝等多條代謝通路，在正離子模式下主要富集到生物素代謝等多條代謝通路。研究結(jié)果證實(shí)DNA甲基化可以通過(guò)生成和利用碳水化合物類(lèi)、脂肪酸類(lèi)物質(zhì)等提高L. paracasei Zhang的貯藏特性。

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
扣囊復(fù)膜酵母麩曲制備及其在小曲白酒中的應(yīng)用

內(nèi)容: 為提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量，以大曲中分離的一株產(chǎn)酯能力較強(qiáng)的扣囊復(fù)膜酵母M1為出發(fā)菌株，將其制備為麩曲（M1麩曲）并用于小曲白酒釀造，分析M1麩曲強(qiáng)化發(fā)酵對(duì)小曲白酒揮發(fā)性風(fēng)味組分的影響。結(jié)果表明：M1麩曲最佳培養(yǎng)條件為：水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)40%、培養(yǎng)溫度28 ℃、麩皮初始酸度6 mmol/100 g、培養(yǎng)時(shí)間48 h；釀造實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，添加M1麩曲顯著提高了實(shí)驗(yàn)組（K組）乙酸和乙酸乙酯的含量（P＜0.05），極顯著降低了異丁醇和異戊醇的含量（P＜0.01）；通過(guò)對(duì)微生物群落結(jié)構(gòu)的分析表明，對(duì)照組和K組酒醅的微生物群落演替規(guī)律存在差異，K組扣囊復(fù)膜酵母屬和魏斯氏菌屬相對(duì)豐度增加；同時(shí)通過(guò)PICRUSt2功能預(yù)測(cè)分析，驗(yàn)證了K組參與乙酸和乙酸乙酯代謝的酶豐度更高。通過(guò)麩曲為介質(zhì)將扣囊復(fù)膜酵母M1應(yīng)用到小曲發(fā)酵可有效提高小曲白酒乙酸乙酯的含量，對(duì)提高小曲白酒質(zhì)量具有一定參考意義。

閱讀量: 104 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
滇黃精多糖對(duì)肥胖小鼠脂代謝紊亂及腦功能損傷的改善作用

內(nèi)容: 為研究滇黃精多糖（Polygonatum kingianum polysaccharides，PKP）對(duì)肥胖小鼠脂代謝紊亂及腦功能損傷的作用效果，采用酶法輔助提取的PKP干預(yù)肥胖小鼠12 周，觀察小鼠體質(zhì)量和血脂變化以及肝臟和脂肪組織的病理形態(tài)變化，并通過(guò)行為學(xué)檢測(cè)小鼠自主活動(dòng)性和焦慮樣行為變化，進(jìn)一步檢測(cè)肝臟、脂肪、血清和腦組織炎癥水平及腦組織病理形態(tài)變化。結(jié)果表明：PKP（1 500 mg/kg）減少高脂飲食誘導(dǎo)肥胖小鼠的體質(zhì)量增量29.6%，有效改善血脂水平異常及肝臟和脂肪的組織形態(tài)，并促進(jìn)肝臟過(guò)氧化物酶體增殖物激活受體α（46.0%）和脂肪解偶聯(lián)蛋白1表達(dá)（59.0%），同時(shí)明顯增加肥胖小鼠的自主活動(dòng)性并改善焦慮行為；肝臟和脂肪F4/80表達(dá)水平分別減少55.0%和67.2%，血清中促炎因子白細(xì)胞介素1β、白細(xì)胞介素6和腫瘤壞死因子α水平分別減少22.9%、44.6%和7.8%，而抗炎因子白細(xì)胞介素10水平增加27.1%；大腦海馬和皮層區(qū)離子鈣結(jié)合銜接分子1表達(dá)水平分別減少16.0%和28.6%，改善了海馬和皮層區(qū)域結(jié)構(gòu)損傷。PKP有效改善了肥胖小鼠脂代謝紊亂及腦功能損傷，為其作為抗肥胖及改善肥胖誘導(dǎo)腦損傷的功能性食品配料提供了科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 120 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
優(yōu)化HS-SPME-GC-MS方法表征香菇不同成熟階段的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物

內(nèi)容: 通過(guò)優(yōu)化的頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定香菇不同成熟階段揮發(fā)性化合物，并采用氣味活性值（odor activity value，OAV）和偏最小二乘判別分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）進(jìn)行分析。結(jié)果表明：最佳提取條件為1.0 g香菇樣品在50 ℃提取25 min，解吸3 min；在香菇不同成熟階段共鑒定出71 種揮發(fā)性化合物，不同成熟階段揮發(fā)性化合物種類(lèi)和含量存在顯著差異（P＜0.05）；通過(guò)PLS-DA和變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）篩選出18 種揮發(fā)性化合物，可作為區(qū)分香菇不同成熟階段的揮發(fā)性生物標(biāo)志物；OAV結(jié)果表明，有16 種揮發(fā)性化合物為香氣活性化合物，其中，1-辛烯-3-醇、3-辛醇、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、苯乙醛、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、2,3,5-三硫雜己烷和1,2,4-三硫雜環(huán)戊烷同時(shí)滿足VIP＞1和OAV≥1，是香菇不同成熟階段最重要的差異揮發(fā)性化合物。本研究為探究香菇成熟過(guò)程中香氣形成機(jī)制提供一定理論依據(jù)。

閱讀量: 110 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
牡丹花中不同形態(tài)酚類(lèi)化合物及其抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性

內(nèi)容: 對(duì)丹鳳和香玉兩種牡丹花中的游離酚、酯鍵合態(tài)酚、糖苷鍵合態(tài)酚和不溶性結(jié)合態(tài)酚進(jìn)行提取，測(cè)定不同形態(tài)酚類(lèi)化合物中總酚、總黃酮含量及其主要化合物組成和含量，并對(duì)其抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，丹鳳和香玉牡丹花的游離酚的總酚和總黃酮含量最高，總酚含量分別為31.45、32.64 mg/g，總黃酮含量分別為41.11、40.67 mg/g，其次是酯鍵合態(tài)酚和糖苷鍵合態(tài)酚，不溶性結(jié)合態(tài)酚含量較低；兩種牡丹花游離酚均含有17 種成分，其主要成分是白藜蘆醇、1,2,3,4,6-O-五沒(méi)食子酰葡萄糖和大波斯菊苷；酯鍵合態(tài)酚、糖苷鍵合態(tài)酚中主要成分是山柰酚-7-O-β-D-葡萄糖苷和大波斯菊苷。不同形態(tài)酚類(lèi)化合物中游離酚的抗氧化活性最強(qiáng)，丹鳳、香玉牡丹花游離酚對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2′-聯(lián)氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基清除能力和鐵離子還原能力分別為855.03、367.10、230.54 μmol/g和499.06、290.64、196.39 μmol/g；丹鳳和香玉牡丹花的游離酚對(duì)α-葡萄糖苷酶抑制活性最強(qiáng)，半抑制濃度分別為12.15、13.87 μg/mL。研究結(jié)果對(duì)丹鳳和香玉多酚利用具有一定的參考價(jià)值。

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30

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