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—— 中國(guó)食品雜志社
為提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量，以大曲中分離的一株產(chǎn)酯能力較強(qiáng)的扣囊復(fù)膜酵母M1為出發(fā)菌株，將其制備為麩曲（M1麩曲）并用于小曲白酒釀造，分析M1麩曲強(qiáng)化發(fā)酵對(duì)小曲白酒揮發(fā)性風(fēng)味組分的影響。結(jié)果表明：M1麩曲最佳培養(yǎng)條件為：水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)40%、培養(yǎng)溫度28 ℃、麩皮初始酸度6 mmol/100 g、培養(yǎng)時(shí)間48 h；釀造實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，添加M1麩曲顯著提高了實(shí)驗(yàn)組（K組）乙酸和乙酸乙酯的含量（P＜0.05），極顯著降低了異丁醇和異戊醇的含量（P＜0.01）；通過(guò)對(duì)微生物群落結(jié)構(gòu)的分析表明，對(duì)照組和K組酒醅的微生物群落演替規(guī)律存在差異，K組扣囊復(fù)膜酵母屬和魏斯氏菌屬相對(duì)豐度增加；同時(shí)通過(guò)PICRUSt2功能預(yù)測(cè)分析，驗(yàn)證了K組參與乙酸和乙酸乙酯代謝的酶豐度更高。通過(guò)麩曲為介質(zhì)將扣囊復(fù)膜酵母M1應(yīng)用到小曲發(fā)酵可有效提高小曲白酒乙酸乙酯的含量，對(duì)提高小曲白酒質(zhì)量具有一定參考意義。
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