領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探究秦川牛宰后成熟過程中線粒體Tu翻譯延長因子（mitochondrial Tu translation elongation factor，TUFM）表達對肉的持水性影響。以秦川牛背最長肌為研究對象，測定4 ℃不同成熟時間下的pH值、貯藏損失、離心損失、蒸煮損失、水分分布、肌原纖維蛋白等指標變化情況，測定不同成熟時間（0、96、192 h）下TUFM表達量及其含量、Beclin1蛋白表達量。結果顯示：在秦川牛宰后成熟期間，肌原纖維蛋白發(fā)生降解，TUFM的表達量與Beclin1蛋白表達量和牛肉的持水性存在密切關系，其中蛋白質組學測定的TUFM表達量變化與TUFM含量變化趨勢一致，Beclin1蛋白表達量、貯藏損失、離心損失、蒸煮損失整體均呈先上升后下降趨勢，pH值呈先下降后上升趨勢；Pearson相關性分析表明，牛背最長肌中TUFM表達量與低場核磁共振峰面積比P2b、Beclin1蛋白表達量呈極顯著正相關（P＜0.01），與貯藏損失、離心損失、蒸煮損失呈顯著正相關（P＜0.05），與P21呈極顯著負相關（P＜0.01），與P22呈顯著負相關（P＜0.05），與pH值無顯著相關性（P＞0.05）。通過蛋白質組學鑒定出23 種與TUFM相關的差異蛋白，通過基因本體論、京都基因與基因組百科全書通路分析發(fā)現(xiàn)，差異蛋白可通過多種途徑參與能量代謝，進而介導細胞自噬；對差異蛋白和持水性指標進行Pearson相關性分析發(fā)現(xiàn)，有5 種差異蛋白（ATP5F1D、EEF1A2、GSPT1、NDUFB5、SUCLG1）與持水性指標具有顯著相關性（P＜0.05、P＜0.01）。分析可知，包括TUFM在內，共6 種蛋白主要通過能量代謝和氧轉運等途徑正向或負向影響細胞自噬，從而影響肉的持水性。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
