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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷24期返回列表

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目錄文章

基于理性設(shè)計(jì)提高釀酒酵母煙酰胺核糖激酶1熱穩(wěn)定性

內(nèi)容: 為了提高來源于釀酒酵母的煙酰胺核糖激酶1（nicotinamide riboside kinase 1 from Saccharomyces cerevisiae，ScNRK1）的熱穩(wěn)定性，本研究基于計(jì)算機(jī)輔助技術(shù)虛擬篩選出ScNRK1的6 個(gè)單點(diǎn)突變體，通過定點(diǎn)突變技術(shù)完成6 個(gè)單點(diǎn)突變的表達(dá)及酶學(xué)特性分析，然后挑選出3 個(gè)優(yōu)勢突變體進(jìn)行第2輪的組合突變。結(jié)果顯示，經(jīng)過兩輪突變，獲得了1 個(gè)熱穩(wěn)定性和催化活性均顯著提高的突變體T136P/S209A，其最適反應(yīng)溫度提高至45 ℃，45 ℃條件下的半衰期為48.98 min，是野生型ScNRK1的4.2 倍；其比活力為146.63 IU/mg，是野生型的1.98 倍。本研究基于理性設(shè)計(jì)的手段，成功獲得了熱穩(wěn)定性和催化活性顯著增強(qiáng)的ScNRK1突變體，有望為通過理性設(shè)計(jì)提高酶分子的熱穩(wěn)定性提供新思路，為煙酰胺單核苷酸的高效、低成本生產(chǎn)提供新酶源。

閱讀量: 38 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
基于虛擬篩選、分子對(duì)接和細(xì)胞模型篩選烏鱧源抗炎肽

內(nèi)容: 本研究以Toll樣受體（Toll-like receptors，TLR）2和TRL4為靶點(diǎn)，采用虛擬酶解篩選烏鱧源抗炎肽的最佳水解酶，結(jié)合理化性質(zhì)預(yù)測、分子對(duì)接和細(xì)胞模型篩選烏鱧源抗炎肽，并闡釋其作用機(jī)制。結(jié)果顯示，木瓜蛋白酶水解出的109 條活性肽均無毒，從中篩選出34 條水溶性強(qiáng)的肽段進(jìn)行ADMET性質(zhì)分析。多肽KF、PR、NC、YR、WEL、QWWR、DEECWF與TRL2和TRL4的結(jié)合具有較高的親和力，且主要是通過氫鍵與受體蛋白結(jié)合。烏鱧活性肽能夠顯著提高RAW264.7巨噬細(xì)胞的細(xì)胞活力，并且能夠抑制脂多糖誘導(dǎo)的細(xì)胞中NO及炎癥因子（腫瘤壞死因子α、白細(xì)胞介素-1β和白細(xì)胞介素6）的過度分泌，結(jié)果表明篩選出的烏鱧活性肽具有抗炎活性。本研究揭示了烏鱧抗炎肽與TLR2或TLR4靶點(diǎn)的互作機(jī)制，可為烏鱧活性肽的免疫調(diào)控機(jī)制研究提供理論支撐。

閱讀量: 43 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
1 株多重耐藥副溶血弧菌噬菌體vB_VpP_3的生物學(xué)特性及全基因組分析

內(nèi)容: 目的：分離對(duì)多重耐藥副溶血性弧菌具有較強(qiáng)裂解能力的噬菌體。方法：以副溶血性弧菌為宿主菌，從海產(chǎn)品中分離、純化噬菌體，對(duì)分離到的噬菌體進(jìn)行生物學(xué)特性和全基因組分析。結(jié)果：從螃蟹中分離到1 株噬菌體，命名為vB_VpP_3。該噬菌體裂解譜較窄，宿主特異性強(qiáng)，其最佳感染復(fù)數(shù)為0.1，吸附率最高為93%。一步生長曲線顯示，該噬菌體的潛伏期為15 min，平均裂解量為110 PFU，且對(duì)環(huán)境有較強(qiáng)的耐受性。噬菌體vB_VpP_3頭部為正二十面體，直徑約60 nm，有長約20 nm的不可收縮尾部，屬于有尾噬菌體目（Caudovirales）的短尾噬菌體科（Podoviridae）。其基因組為雙鏈線性DNA，全長42 459 bp，總GC含量46.87%，未攜帶毒力及耐藥基因。結(jié)論：噬菌體vB_VpP_3具有較高的安全性，可以用于多重耐藥副溶血性弧菌的生物防治。

閱讀量: 43 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
3 種食用菌蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物的體內(nèi)外降血脂作用

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)制備了雙孢蘑菇、大球蓋菇和羊肚菌蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物，并對(duì)蛋白質(zhì)、多糖含量及其氨基酸和單糖組成等進(jìn)行分析，采用油酸誘導(dǎo)肝細(xì)胞株LO-2建立體外高脂血癥模型，基于高脂飲食建立高脂血癥的小鼠模型，探究雙孢蘑菇、大球蓋菇和羊肚菌蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物的體內(nèi)外降血脂作用。結(jié)果表明，雙孢蘑菇、大球蓋菇和羊肚菌蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物的蛋白質(zhì)相對(duì)含量分別為（55.56±0.51）%、（52.41±0.31）%、（54.96±0.47）%；多糖相對(duì)含量分別為（21.98±1.17）%、（31.95±0.52）%、（15.55±0.78）%。體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，3 種食用菌蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物可顯著抑制肝細(xì)胞中的脂滴聚集；動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，雙孢蘑菇、大球蓋菇和羊肚菌蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物均能明顯抑制高脂飲食小鼠的體質(zhì)量增長、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇水平升高、脂肪組織細(xì)胞的腫大以及肝臟組織中脂質(zhì)沉積。高劑量組的雙孢蘑菇、大球蓋菇和羊肚菌蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物可將高脂血癥小鼠肝臟中脂質(zhì)相對(duì)含量從（30.59±0.38）%分別降至（13.74±1.57）%、（9.68±0.73）%、（7.15±0.39）%，對(duì)肝臟脂滴形成的抑制程度可分別達(dá)到（55.09±5.12）%、（68.34±2.37）%、（76.64±1.28）%。此外，雙孢蘑菇、大球蓋菇和羊肚菌蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物對(duì)長期高脂飲食引起的肝功能損傷具有良好的改善作用。綜上，雙孢蘑菇、大球蓋菇和羊肚菌蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物具有調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、減輕肝損傷程度、緩解高血脂癥的作用，本研究可為食用菌相關(guān)功能產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

閱讀量: 37 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
叉分蓼多糖結(jié)構(gòu)表征及其對(duì)脂多糖誘導(dǎo)RAW264.7細(xì)胞炎癥的抑制作用

內(nèi)容: 目的：探究叉分蓼多糖（Polygonum divaricatum L. polysaccharides，PSPDL）體外抗炎活性及其作用機(jī)制。方法：從叉分蓼中提取多糖，采用高效凝膠滲透色譜、高效液相色譜、傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射、核磁共振波譜技術(shù)對(duì)其結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，并通過脂多糖誘導(dǎo)RAW264.7細(xì)胞炎癥模型評(píng)估其體外抗炎活性及其作用機(jī)制。結(jié)果：PSPDL的重均分子質(zhì)量為59.475 kDa，主要由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖組成，其物質(zhì)的量比為1.69∶4.95∶1.04∶21.79∶19.01∶31.68∶19.84，是含有(1→4)-α-D-Glcp的α-吡喃型多糖；能夠抑制炎癥因子的釋放及其相關(guān)mRNA的表達(dá)，改善氧化應(yīng)激，下調(diào)p38、p-p38、IκB-α、p65和p-p65蛋白的表達(dá)水平。結(jié)論：PSDPL具有抗炎活性，其作用機(jī)制可能與調(diào)節(jié)炎癥相關(guān)mRNA表達(dá)，調(diào)控絲裂原活化蛋白激酶/核轉(zhuǎn)錄因子κB信號(hào)通路相關(guān)，本研究結(jié)果可為PSPDL資源的開發(fā)與應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 49 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
基于美拉德反應(yīng)分析加工過程中醬牛肉風(fēng)味物質(zhì)變化

內(nèi)容: 為探究不同加工過程中醬牛肉風(fēng)味物質(zhì)的變化，以A294 nm和A420 nm分別代表中期、末期美拉德產(chǎn)物的形成量，從美拉德反應(yīng)角度分析超聲-分段煮制（CF）、分段煮制（F）以及傳統(tǒng)煮制（CT）對(duì)醬牛肉風(fēng)味的影響。結(jié)果顯示，CF組和CT組的A294 nm在煮制0.5 h時(shí)存在顯著差異（P＜0.05），煮制2、4 h時(shí)無顯著差異（P＞0.05）。煮制0.5、4 h時(shí)F組的A294 nm和A420 nm顯著高于CT組和CF組（P＜0.05）。熒光強(qiáng)度檢測結(jié)果表明，CF組熒光強(qiáng)度最高。蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)分析結(jié)果表明，與CT組相比，CF組和F組可提高醬牛肉β-折疊相對(duì)含量，降低α-螺旋相對(duì)含量，α-螺旋解螺旋導(dǎo)致內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露，因此提高了樣品的表面疏水性和熒光強(qiáng)度。超高效液相色譜-質(zhì)譜分析結(jié)果顯示，CT、F、CF組分別篩選出103、167、200 種差異代謝物，CF組中產(chǎn)生了大量的氨基酸、二肽、核苷以及雜環(huán)類化合物；氣相色譜-質(zhì)譜分析結(jié)果也表明，超聲-分段煮制、分段煮制可促進(jìn)醬牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生。綜上，超聲-分段煮制、分段煮制可促進(jìn)美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，改善醬牛肉風(fēng)味。

閱讀量: 55 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
不同茯苓菌株胞外代謝產(chǎn)物及抗氧化活性比較

內(nèi)容: 本研究比較8 個(gè)茯苓菌株胞外代謝產(chǎn)物和體外抗氧化活性的差異，并采用主成分分析（principal components analysis，PCA）法對(duì)茯苓菌株進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。使用廣泛靶向代謝組學(xué)分析胞外黃酮類和胞外酚類化合物的組成，研究茯苓發(fā)揮抗氧化作用的主要成分。結(jié)果表明，茯苓GTR1菌株胞外多糖、胞外三萜和胞外甾醇含量最高；茯苓GTR2菌株胞外黃酮和胞外總酚含量最高。體外抗氧化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，茯苓F5.78菌株對(duì)2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基的清除能力最高，茯苓GTR2菌株的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率最高，茯苓XJ28菌株的羥自由基清除率最高。相關(guān)性分析結(jié)果表明，茯苓菌株的DPPH自由基清除率、胞外總酚含量與胞外黃酮含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。通過超高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀定性檢測出55 種黃酮類化合物和33 種酚類化合物，不同茯苓菌株之間各組分的相對(duì)含量存在差異，其中茯苓FLA、FGD、FGZ、FHB、GTR1、XJ28和F5.78菌株相對(duì)含量最高的黃酮類組分是丙二酰大豆黃酮，相對(duì)含量最高的酚類組分是3-醛基水楊酸。茯苓GTR2菌株相對(duì)含量最高的黃酮類組分是山柰酚-3-O-(6-沒食子酰)葡萄糖苷，該組分相對(duì)含量與DPPH自由基清除率呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），相對(duì)含量最高的酚類組分為α-氰基-4-羥基肉桂酸，該組分與DPPH自由基清除率呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。根據(jù)PCA評(píng)價(jià)，綜合得分最高的是GTR2菌株。GTR2菌株胞外活性成分含量較高、抗氧化活性好，可作為茯苓抗氧化產(chǎn)品開發(fā)的潛力菌株。

閱讀量: 60 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
不同品種鮮葉原料對(duì)恩施玉露茶品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究茶樹品種對(duì)恩施玉露茶品質(zhì)的影響，選擇當(dāng)?shù)刂髟缘?0 個(gè)茶樹品種（福云6號(hào)、鄂茶1號(hào)、春波綠、浙農(nóng)117、龍井43、烏牛早、中茶108、鄂茶10號(hào)、櫧葉齊和福鼎大白）加工成恩施玉露茶，并對(duì)所制茶樣的感官品質(zhì)、主要理化品質(zhì)成分（茶多酚、游離氨基酸、水浸出物和葉綠素）、干茶色差值（L*、a*、b*）、揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明，不同茶樹品種制作的恩施玉露各有特色。福云6號(hào)外形得分最高，緊圓直、色澤綠；鄂茶1號(hào)和春波綠滋味醇鮮度最好；浙農(nóng)117栗香高長，香氣得分最高。理化成分分析顯示，各品種所制茶樣的酚氨比均低于5，福云6號(hào)最低，與龍井43差異不顯著；烏牛早可溶性糖含量最高，福云6號(hào)含量最低；鄂茶1號(hào)兒茶素總量最高，其次是鄂茶10號(hào)和浙農(nóng)117，中茶108和烏牛早含量最低；春波綠和鄂茶1號(hào)葉黃素與葉綠素a、葉綠素b的比值最高，龍井43號(hào)最低。綜合感官和理化品質(zhì)，以龍井43、春波綠和烏牛早加工而成的恩施玉露品質(zhì)更好。采用頂空固相微萃取的方法共檢測出98 種香氣成分，包括醇類化合物22 種、碳?xì)浠衔?3 種、醛類化合物15 種、烯烴類化合物14 種、酯類化合物16 種、酮類化合物6 種、鹵代烴化合物3 種、酚類化合物2 種、醚類化合物1 種和雜環(huán)類化合物6 種，其中醇類物質(zhì)含量最高。相對(duì)氣味活性值分析結(jié)果表明，芳樟醇、苯乙醇、香葉醇、茉莉酮、反式-β-紫羅蘭酮、壬醛是10 個(gè)品種所制茶樣共有的主要特征呈香物質(zhì)。苯甲醇、芳樟醇、苯乙醇、香葉醇、苯甲醛、壬醛等17 個(gè)物質(zhì)是10 個(gè)品種所制茶樣的關(guān)鍵差異香氣成分。

閱讀量: 57 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
基于主成分分析對(duì)不同品種紅棗發(fā)酵果醋品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為了確定品質(zhì)優(yōu)良的紅棗果醋加工品種，構(gòu)建了新疆若羌灰棗果醋、河北贊皇大棗果醋、山西灘棗果醋以及寧夏同心小圓棗果醋4 個(gè)不同品種紅棗果醋理化指標(biāo)（可溶性固形物、總酸、透光率、色澤、總酚、總黃酮）、抗氧化性能以及揮發(fā)性風(fēng)味成分?jǐn)?shù)據(jù)庫。通過對(duì)各個(gè)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行比較并結(jié)合主成分分析和感官評(píng)價(jià)可知，山西灘棗果醋在總酸含量、總黃酮含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除率、羥自由基清除率以及揮發(fā)性風(fēng)味成分等方面顯著高于其他3 種紅棗果醋，其主成分分析的綜合得分和感官評(píng)價(jià)得分均最高。因此，山西灘棗最適合作為紅棗果醋的發(fā)酵原料。研究成果可為紅棗果醋的原料篩選和營養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)化提供一定參考。

閱讀量: 33 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
臭氧處理對(duì)蛋清粉脫腥效果及改善機(jī)制

內(nèi)容: 本研究探究不同臭氧處理時(shí)間（0、10、20、30、40、50 min）對(duì)蛋清粉脫腥效果及其機(jī)制的影響。結(jié)果表明，與未處理組（0 min）相比，臭氧處理導(dǎo)致蛋清粉中的特征腥味物質(zhì)（香葉基丙酮、1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛）含量下降40.94%以上，感官腥味在20 min時(shí)達(dá)到最低值（降低75%）；此時(shí)，蛋清蛋白處于輕度氧化，蛋白結(jié)構(gòu)展開趨于無序，羰基含量增加，內(nèi)源熒光強(qiáng)度降低，粒徑增大。此外，熒光猝滅和分子對(duì)接分析結(jié)果表明，蛋清蛋白與腥味物質(zhì)結(jié)合的主要作用力為疏水相互作用，主要結(jié)合在由Leu66、Lys69、Glu87E、Ala87F、Cys87H、Glu129、Tyr130、Cys133、Gly320等氨基酸組成的疏水空腔中。臭氧處理20 min時(shí)，蛋清蛋白-腥味物質(zhì)作用力與未處理組相比降低45.98%，釋放腥味物質(zhì)，感官腥味降低，從而達(dá)到脫腥的目的。綜上，臭氧處理可以顯著降低蛋清粉的腥味，處理20 min脫腥效果最好。

閱讀量: 65 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10

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