領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究不同加工過程中醬牛肉風(fēng)味物質(zhì)的變化，以A294 nm和A420 nm分別代表中期、末期美拉德產(chǎn)物的形成量，從美拉德反應(yīng)角度分析超聲-分段煮制（CF）、分段煮制（F）以及傳統(tǒng)煮制（CT）對醬牛肉風(fēng)味的影響。結(jié)果顯示，CF組和CT組的A294 nm在煮制0.5 h時存在顯著差異（P＜0.05），煮制2、4 h時無顯著差異（P＞0.05）。煮制0.5、4 h時F組的A294 nm和A420 nm顯著高于CT組和CF組（P＜0.05）。熒光強(qiáng)度檢測結(jié)果表明，CF組熒光強(qiáng)度最高。蛋白二級結(jié)構(gòu)分析結(jié)果表明，與CT組相比，CF組和F組可提高醬牛肉β-折疊相對含量，降低α-螺旋相對含量，α-螺旋解螺旋導(dǎo)致內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露，因此提高了樣品的表面疏水性和熒光強(qiáng)度。超高效液相色譜-質(zhì)譜分析結(jié)果顯示，CT、F、CF組分別篩選出103、167、200 種差異代謝物，CF組中產(chǎn)生了大量的氨基酸、二肽、核苷以及雜環(huán)類化合物；氣相色譜-質(zhì)譜分析結(jié)果也表明，超聲-分段煮制、分段煮制可促進(jìn)醬牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生。綜上，超聲-分段煮制、分段煮制可促進(jìn)美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，改善醬牛肉風(fēng)味。
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