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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷24期返回列表

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基于分子模擬的雞肉增鮮肽增鮮機(jī)制

內(nèi)容: 為了研究增鮮肽的增鮮機(jī)制，通過分子模擬技術(shù)結(jié)合感官評價分析3 條雞肉源肽LPLQD、DGGRYY和DEAGPSIVH的增鮮作用、增鮮肽-谷氨酸-味覺受體互作分子機(jī)制及其動態(tài)結(jié)合過程。增鮮肽的特性分析結(jié)果表明，3 條增鮮肽水溶性較好且無毒性。感官分析結(jié)果顯示，3 條增鮮肽均對質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.35%谷氨酸鈉溶液具有鮮味感知加成作用。分子對接結(jié)果表明，增鮮肽的存在顯著增加了配體體系與味覺受體亞型1（taste receptor type 1，T1R1）間的相互作用，包括靜電相互作用、疏水相互作用和氫鍵相互作用，從而增強(qiáng)了配體體系與T1R1之間的結(jié)合穩(wěn)定性。在分子動力學(xué)模擬過程中，鮮味受體T1R1胞外捕蠅草結(jié)構(gòu)域相對穩(wěn)定，而富半胱氨酸結(jié)構(gòu)域存在較大的空間波動。氫鍵數(shù)量統(tǒng)計結(jié)果顯示，增鮮肽加入配體體系能夠增加配體與受體間氫鍵相互作用，從而增強(qiáng)配體與受體的結(jié)合強(qiáng)度。通過前沿分子軌道計算確定了Ser、Tyr、Gln、Arg和His等氨基酸殘基為增鮮肽與T1R1結(jié)合的主要活性位點(diǎn)。以上研究結(jié)果可為理解增鮮肽的增鮮機(jī)制以及新型增鮮劑的開發(fā)提供理論支持。

閱讀量: 99 發(fā)表時間: 2024-12-10
小麥粉中水分子成簇及其在水分?jǐn)U散中的作用——基于等溫吸附的觀察

內(nèi)容: 為研究小麥粉中水分子成簇及其對水分?jǐn)U散特性的影響，根據(jù)小麥粉在20、30、40 ℃條件下的等溫吸濕、解吸平衡水分，采用Park模型、Zimm-Lundberg法和Brown法分析小麥粉中水分成簇特性。結(jié)果表明，3 種方法均顯示在水分活度（aw）較高時小麥粉中的水分聚集成簇，不同分析方法得到的成簇臨界aw略有差異，分別在0.70～0.75、0.73～0.79、0.56～0.68之間，隨溫度和水分吸附歷程而變化；在aw＝0.95時3 種方法得到的水分子簇尺寸分別約為3.5、4.5、6.5；aw≥0.90時水分子簇的數(shù)量變化不大。在aw高于0.62～0.70時擴(kuò)散系數(shù)快速下降；對熱力學(xué)因子和自擴(kuò)散系數(shù)的進(jìn)一步分析結(jié)果顯示，在aw≥0.70時，水分子更傾向于與水分子相互作用，形成水分子簇，這可能是導(dǎo)致擴(kuò)散系數(shù)降低的主要原因。但在aw≥0.90時，高水分帶來的更強(qiáng)的自擴(kuò)散性抵消了水分子成簇帶來的負(fù)面影響，使擴(kuò)散系數(shù)基本維持不變。

閱讀量: 105 發(fā)表時間: 2024-12-10
糖用松香基脫色樹脂吸附焦糖色素相互作用微觀機(jī)制

內(nèi)容: 精制糖生產(chǎn)中，回溶糖漿脫色是最為關(guān)鍵的工序。目前普遍應(yīng)用苯系陰離子交換樹脂吸附脫色，但其單體緩慢釋放可能會危及食品安全。本研究通過合成綠色、環(huán)境友好型松香基大孔陰離子吸附樹脂，用于高效捕獲糖漿中焦糖色素。結(jié)果表明，樹脂對焦糖色素的平衡吸附量為86 mg/g，對應(yīng)色素去除率高達(dá)90%，且經(jīng)5 次循環(huán)使用后，脫色效率僅下降5%，體現(xiàn)出其優(yōu)異的可重復(fù)利用性。此外，基于量子化學(xué)理論計算中靜電勢、靜電勢相互作用、平均局部電離能、前沿分子軌道、獨(dú)立梯度模型及Hirshfeld表面分析，于分子、原子及電子水平多維度可視化松香基糖汁脫色樹脂吸附焦糖色素相互作用微觀機(jī)制。結(jié)果表明，吸附過程發(fā)生正負(fù)電勢中和、電勢相互穿透，相互作用機(jī)制主要由羧酸根與質(zhì)子化叔胺基團(tuán)之間親電反應(yīng)介導(dǎo)，其次是弱的氫鍵作用，且樹脂為氫鍵供體。本實驗所提出耦聯(lián)多重量子化學(xué)理論計算可視化吸附相互作用微觀機(jī)制的研究方法可為探明深層次吸附行為機(jī)理提供新視閾，具有一定理論貢獻(xiàn)與實踐價值。

閱讀量: 106 發(fā)表時間: 2024-12-10
豌豆抗性淀粉對肌原纖維蛋白乳液凝膠特性及蛋白質(zhì)體外消化率的影響

內(nèi)容: 本研究分析不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0%、2%、4%、6%）的豌豆抗性淀粉（resistant starch type 3，RS3）對雞胸肉肌原纖維蛋白（myofibrillar proteins，MP）乳液穩(wěn)定性、乳液凝膠特性和蛋白凝膠體外消化率的影響。傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果顯示MP與豌豆RS3之間不存在共價相互作用。豌豆RS3的加入顯著降低了MP的表面疏水性（P＜0.05），增加了MP的熒光強(qiáng)度，表明蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用增強(qiáng)。添加豌豆RS3使MP乳液具有更高的Zeta電位絕對值、更小的液滴尺寸、更低的乳析指數(shù)，提高了MP基乳液的穩(wěn)定性。這些變化促進(jìn)了MP基乳液凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，改善了凝膠質(zhì)構(gòu)，提高了儲能模量（G’）、凝膠強(qiáng)度和持水力，特別是在豌豆RS3添加量為6%時。凝膠作用力分析結(jié)果表明，豌豆RS3的添加增強(qiáng)了MP分子間的疏水相互作用和二硫鍵。低場核磁共振的分析結(jié)果進(jìn)一步證實了豌豆RS3的加入促進(jìn)了MP乳液凝膠中自由水向不易流動水的遷移。此外，添加豌豆RS3導(dǎo)致胃蛋白酶消化率相對較低，但并未改變凝膠的整體體外消化率。綜上，添加豌豆RS3有助于生產(chǎn)高品質(zhì)低血糖生成指數(shù)的肉糜制品，而不會降低蛋白質(zhì)的消化率。

閱讀量: 105 發(fā)表時間: 2024-12-10
N-乙酰化程度對殼聚糖穩(wěn)定Pickering乳液乳化性能的影響

內(nèi)容: 本研究旨在利用將乙酰基共價接枝到多糖鏈上的修飾策略以改善殼聚糖的乳化性能，并探究最佳乙酰化范圍。紅外譜圖驗證了乙酸酐重乙酰化工藝能調(diào)控殼聚糖的乙酰度，并且取代只發(fā)生在C2位的氨基上。接觸角分析結(jié)果表明乙酰化能有效提高殼聚糖的非極性部分，致使其乳化性增強(qiáng)，修飾后的殼聚糖穩(wěn)定Pickering乳液的液滴尺寸顯著降低，當(dāng)乙酰度為32%時，殼聚糖穩(wěn)定Pickering乳液的乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性增至最大（分別為39.56 m2/g和65.54 min），乳液的平均液滴尺寸達(dá)到最小（12.71 μm），乳液穩(wěn)定性增加，乳析指數(shù)下降明顯（下降至11.3%）。綜上，改變殼聚糖上N-乙酰-D-氨基葡萄糖單元的物質(zhì)的量比可以有效改善殼聚糖的乳化性能和所穩(wěn)定乳液的貯藏穩(wěn)定性。

閱讀量: 93 發(fā)表時間: 2024-12-10
ω-3和ω-6脂肪酸均衡型南瓜籽-亞麻籽混合油精煉前后理化品質(zhì)和氧化穩(wěn)定性

內(nèi)容: 以新疆籽用南瓜籽為原料、新疆特色油料作物亞麻籽為輔料，采取兩者先混合后壓榨方式制備ω-3和ω-6脂肪酸均衡型南瓜籽油（混合壓榨油）并進(jìn)行精煉，以直接調(diào)和油為對照，研究兩者精煉前后理化品質(zhì)、營養(yǎng)成分、脂肪酸組成和含量以及氧化穩(wěn)定性的變化。結(jié)果表明：混合壓榨油和直接調(diào)和油的精煉油較毛油在理化品質(zhì)上顯著改善（P＜0.05），質(zhì)量指標(biāo)都達(dá)到食用油國家標(biāo)準(zhǔn)要求，混合壓榨油毛油的理化指標(biāo)與直接調(diào)和油的毛油對比差異不顯著（P＞0.05），精煉油同樣如此。精煉前后脂肪酸組成和含量無明顯變化（P＞0.05），但總生育酚、總酚含量和氧化穩(wěn)定性變化較大，與毛油相比，精煉后上述指標(biāo)均顯著降低（P＜0.05）。與直接調(diào)和油相比，混合壓榨油的毛油和精煉油的總生育酚、總酚含量均更高，氧化穩(wěn)定性更佳（P＜0.05），這表明混合壓榨油與直接調(diào)和油相比更具優(yōu)勢。研究結(jié)果可為南瓜籽油優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的市場開發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 106 發(fā)表時間: 2024-12-10
酶解對豆粕肽結(jié)構(gòu)和乳化性質(zhì)的影響及其高穩(wěn)定性乳液的制備與表征

內(nèi)容: 本研究以大豆粕為研究對象，探究堿性蛋白酶不同酶解時間對大豆粕肽結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及乳化性質(zhì)的影響，并應(yīng)用最佳乳化性質(zhì)的大豆粕肽制備一種高穩(wěn)定性的水包油型乳液。研究結(jié)果表明，隨酶解時間延長，豆粕肽的水解度呈逐漸增加的趨勢，豆粕肽的乳化性先增加后降低，在酶解2 h時達(dá)到峰值。乳化穩(wěn)定性隨酶解時間的延長呈降低趨勢。隨著水解程度的增加，豆粕肽的結(jié)構(gòu)逐漸展開。豆粕肽的游離氨基含量增加，總巰基含量發(fā)生變化，表面疏水性降低，二級結(jié)構(gòu)由α-螺旋轉(zhuǎn)變?yōu)闊o規(guī)卷曲。利用乳化性最高的豆粕肽，即酶解2 h的豆粕肽制備水包油型乳液，確定最佳工藝條件為水解豆粕添加量40 mg/mL、油相比例0.1、溶液pH 8.0。豆粕肽通過吸附在油滴表面形成“保護(hù)層”，從而使豆粕肽乳液具有良好的穩(wěn)定性。本研究可為豆粕蛋白的乳化性改善手段拓寬思路，為豆粕肽在乳液中的開發(fā)及應(yīng)用拓展提供理論依據(jù)。

閱讀量: 113 發(fā)表時間: 2024-12-10
淀粉樣蛋白纖維對冷凍豬肉糜品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究以乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）為原料制備淀粉樣蛋白纖維（amyloid protein fibrils，APFs），通過透射電子顯微鏡對APFs的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，確認(rèn)形成了細(xì)長的非分叉納米纖維。利用圓二色光譜和傅里葉變換紅外光譜技術(shù)比較WPI和APFs二級結(jié)構(gòu)的差異，結(jié)果表明相比WPI，APFs的α-螺旋含量減少，β-折疊含量增多。自由基清除率分析結(jié)果表明APFs的抗氧化性強(qiáng)于WPI。利用滴濺法測定樣品的冰晶重結(jié)晶抑制（ice recrystallization inhibition，IRI）活性，結(jié)果表明APFs的IRI活性顯著強(qiáng)于WPI，且保溫溫度越高IRI活性差異越顯著。在豬肉糜中分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、1.0%、3.0%、5.0%的APFs，經(jīng)冷凍解凍后測定肉糜的顏色、持水力、二硫鍵含量、熱成膠性、水分分布。結(jié)果表明APFs在不顯著改變冷凍肉糜顏色的情況下，可以顯著提升冷凍肉糜的持水力、改善熱凝膠性，并抑制蛋白質(zhì)氧化。本研究表明APFs是一種潛在的優(yōu)良冷凍肉糜保護(hù)劑。

閱讀量: 110 發(fā)表時間: 2024-12-10
臭氧預(yù)處理與月桂酸復(fù)合改性對香蕉淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究臭氧預(yù)處理與脂質(zhì)復(fù)合改性對淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響，以青香蕉淀粉為原料，通過臭氧預(yù)處理和月桂酸復(fù)合改性制備臭氧預(yù)處理香蕉淀粉-月桂酸復(fù)合物，并分析復(fù)合改性對香蕉淀粉理化性質(zhì)和消化性的影響。結(jié)果表明，與天然香蕉淀粉相比，臭氧預(yù)處理香蕉淀粉與月桂酸的復(fù)合指數(shù)提高了12.67%，復(fù)合改性所形成的復(fù)合物水溶性、溶脹力和析水率顯著提高，糊化溫度由104.24～135.23 ℃提高至155.60～161.68 ℃，抗性淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)提高6.71%，但碘結(jié)合力降低。掃描電鏡和原子力顯微鏡結(jié)果顯示，月桂酸結(jié)合在淀粉粒表面與淀粉形成復(fù)合物，提高了淀粉粒表面高度。傅里葉變換紅外光譜和X射線衍射結(jié)果表明，香蕉淀粉與月桂酸通過氫鍵和疏水效應(yīng)形成了非“V”型包合物和“V”型包合物。接觸角和熱重分析結(jié)果表明，復(fù)合物的疏水性和熱穩(wěn)定性增強(qiáng)。因此，通過臭氧預(yù)處理與月桂酸復(fù)合改性能夠改善香蕉淀粉的水溶性、溶脹力和熱穩(wěn)定性，并進(jìn)一步提高淀粉的抗消化性。本研究結(jié)果將有助于拓展淀粉在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景。

閱讀量: 95 發(fā)表時間: 2024-12-10
戊糖片球菌發(fā)酵大黃魚風(fēng)味代謝途徑分析

內(nèi)容: 本研究在低鹽腌制大黃魚中接種戊糖片球菌制備低鹽發(fā)酵大黃魚，并采用風(fēng)味代謝組學(xué)和風(fēng)味分子感官科學(xué)表征其風(fēng)味輪廓和揮發(fā)性風(fēng)味化合物，鑒定關(guān)鍵氣味活性化合物，同時開展脂肪酸風(fēng)味前體的差異代謝調(diào)查和關(guān)鍵氣味活性化合物的相關(guān)性分析，探討戊糖片球菌促進(jìn)脂肪酸生成關(guān)鍵氣味活性化合物的代謝途徑。研究表明，戊糖片球菌發(fā)酵大黃魚減弱了青草味和魚腥味，增強(qiáng)了脂肪味和肉香味，提升了大黃魚可接受度。庚醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、十一醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛8 種化合物被鑒定為關(guān)鍵氣味活性化合物。本研究還明晰了(Z,Z)-9,12-十八碳烯酸、(Z,Z,Z)-9,12,15-十八碳三烯酸等4 種差異脂肪酸在戊糖片球菌發(fā)酵中經(jīng)氧化、降解生成1-辛烯-3-醇、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛及(E,E)-2,4-癸二烯醛關(guān)鍵氣味活性化合物的潛在代謝途徑。

閱讀量: 102 發(fā)表時間: 2024-12-10

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