領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究以大豆粕為研究對象，探究堿性蛋白酶不同酶解時間對大豆粕肽結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及乳化性質(zhì)的影響，并應(yīng)用最佳乳化性質(zhì)的大豆粕肽制備一種高穩(wěn)定性的水包油型乳液。研究結(jié)果表明，隨酶解時間延長，豆粕肽的水解度呈逐漸增加的趨勢，豆粕肽的乳化性先增加后降低，在酶解2 h時達到峰值。乳化穩(wěn)定性隨酶解時間的延長呈降低趨勢。隨著水解程度的增加，豆粕肽的結(jié)構(gòu)逐漸展開。豆粕肽的游離氨基含量增加，總巰基含量發(fā)生變化，表面疏水性降低，二級結(jié)構(gòu)由α-螺旋轉(zhuǎn)變?yōu)闊o規(guī)卷曲。利用乳化性最高的豆粕肽，即酶解2 h的豆粕肽制備水包油型乳液，確定最佳工藝條件為水解豆粕添加量40 mg/mL、油相比例0.1、溶液pH 8.0。豆粕肽通過吸附在油滴表面形成“保護層”，從而使豆粕肽乳液具有良好的穩(wěn)定性。本研究可為豆粕蛋白的乳化性改善手段拓寬思路，為豆粕肽在乳液中的開發(fā)及應(yīng)用拓展提供理論依據(jù)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
