領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究以乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）為原料制備淀粉樣蛋白纖維（amyloid protein fibrils，APFs），通過透射電子顯微鏡對(duì)APFs的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，確認(rèn)形成了細(xì)長的非分叉納米纖維。利用圓二色光譜和傅里葉變換紅外光譜技術(shù)比較WPI和APFs二級(jí)結(jié)構(gòu)的差異，結(jié)果表明相比WPI，APFs的α-螺旋含量減少，β-折疊含量增多。自由基清除率分析結(jié)果表明APFs的抗氧化性強(qiáng)于WPI。利用滴濺法測(cè)定樣品的冰晶重結(jié)晶抑制（ice recrystallization inhibition，IRI）活性，結(jié)果表明APFs的IRI活性顯著強(qiáng)于WPI，且保溫溫度越高IRI活性差異越顯著。在豬肉糜中分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、1.0%、3.0%、5.0%的APFs，經(jīng)冷凍解凍后測(cè)定肉糜的顏色、持水力、二硫鍵含量、熱成膠性、水分分布。結(jié)果表明APFs在不顯著改變冷凍肉糜顏色的情況下，可以顯著提升冷凍肉糜的持水力、改善熱凝膠性，并抑制蛋白質(zhì)氧化。本研究表明APFs是一種潛在的優(yōu)良冷凍肉糜保護(hù)劑。
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