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—— 中國食品雜志社
本研究在低鹽腌制大黃魚中接種戊糖片球菌制備低鹽發(fā)酵大黃魚，并采用風味代謝組學和風味分子感官科學表征其風味輪廓和揮發(fā)性風味化合物，鑒定關鍵氣味活性化合物，同時開展脂肪酸風味前體的差異代謝調查和關鍵氣味活性化合物的相關性分析，探討戊糖片球菌促進脂肪酸生成關鍵氣味活性化合物的代謝途徑。研究表明，戊糖片球菌發(fā)酵大黃魚減弱了青草味和魚腥味，增強了脂肪味和肉香味，提升了大黃魚可接受度。庚醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、十一醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛8 種化合物被鑒定為關鍵氣味活性化合物。本研究還明晰了(Z,Z)-9,12-十八碳烯酸、(Z,Z,Z)-9,12,15-十八碳三烯酸等4 種差異脂肪酸在戊糖片球菌發(fā)酵中經(jīng)氧化、降解生成1-辛烯-3-醇、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛及(E,E)-2,4-癸二烯醛關鍵氣味活性化合物的潛在代謝途徑。
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