領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了研究增鮮肽的增鮮機(jī)制，通過分子模擬技術(shù)結(jié)合感官評(píng)價(jià)分析3 條雞肉源肽LPLQD、DGGRYY和DEAGPSIVH的增鮮作用、增鮮肽-谷氨酸-味覺受體互作分子機(jī)制及其動(dòng)態(tài)結(jié)合過程。增鮮肽的特性分析結(jié)果表明，3 條增鮮肽水溶性較好且無毒性。感官分析結(jié)果顯示，3 條增鮮肽均對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.35%谷氨酸鈉溶液具有鮮味感知加成作用。分子對(duì)接結(jié)果表明，增鮮肽的存在顯著增加了配體體系與味覺受體亞型1（taste receptor type 1，T1R1）間的相互作用，包括靜電相互作用、疏水相互作用和氫鍵相互作用，從而增強(qiáng)了配體體系與T1R1之間的結(jié)合穩(wěn)定性。在分子動(dòng)力學(xué)模擬過程中，鮮味受體T1R1胞外捕蠅草結(jié)構(gòu)域相對(duì)穩(wěn)定，而富半胱氨酸結(jié)構(gòu)域存在較大的空間波動(dòng)。氫鍵數(shù)量統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，增鮮肽加入配體體系能夠增加配體與受體間氫鍵相互作用，從而增強(qiáng)配體與受體的結(jié)合強(qiáng)度。通過前沿分子軌道計(jì)算確定了Ser、Tyr、Gln、Arg和His等氨基酸殘基為增鮮肽與T1R1結(jié)合的主要活性位點(diǎn)。以上研究結(jié)果可為理解增鮮肽的增鮮機(jī)制以及新型增鮮劑的開發(fā)提供理論支持。
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