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—— 中國食品雜志社
為研究小麥粉中水分子成簇及其對水分擴散特性的影響，根據(jù)小麥粉在20、30、40 ℃條件下的等溫吸濕、解吸平衡水分，采用Park模型、Zimm-Lundberg法和Brown法分析小麥粉中水分成簇特性。結果表明，3 種方法均顯示在水分活度（aw）較高時小麥粉中的水分聚集成簇，不同分析方法得到的成簇臨界aw略有差異，分別在0.70～0.75、0.73～0.79、0.56～0.68之間，隨溫度和水分吸附歷程而變化；在aw＝0.95時3 種方法得到的水分子簇尺寸分別約為3.5、4.5、6.5；aw≥0.90時水分子簇的數(shù)量變化不大。在aw高于0.62～0.70時擴散系數(shù)快速下降；對熱力學因子和自擴散系數(shù)的進一步分析結果顯示，在aw≥0.70時，水分子更傾向于與水分子相互作用，形成水分子簇，這可能是導致擴散系數(shù)降低的主要原因。但在aw≥0.90時，高水分帶來的更強的自擴散性抵消了水分子成簇帶來的負面影響，使擴散系數(shù)基本維持不變。
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