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—— 中國食品雜志社
本研究旨在利用將乙酰基共價(jià)接枝到多糖鏈上的修飾策略以改善殼聚糖的乳化性能，并探究最佳乙酰化范圍。紅外譜圖驗(yàn)證了乙酸酐重乙酰化工藝能調(diào)控殼聚糖的乙酰度，并且取代只發(fā)生在C2位的氨基上。接觸角分析結(jié)果表明乙酰化能有效提高殼聚糖的非極性部分，致使其乳化性增強(qiáng)，修飾后的殼聚糖穩(wěn)定Pickering乳液的液滴尺寸顯著降低，當(dāng)乙酰度為32%時(shí)，殼聚糖穩(wěn)定Pickering乳液的乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性增至最大（分別為39.56 m2/g和65.54 min），乳液的平均液滴尺寸達(dá)到最小（12.71 μm），乳液穩(wěn)定性增加，乳析指數(shù)下降明顯（下降至11.3%）。綜上，改變殼聚糖上N-乙酰-D-氨基葡萄糖單元的物質(zhì)的量比可以有效改善殼聚糖的乳化性能和所穩(wěn)定乳液的貯藏穩(wěn)定性。
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