領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了確定品質(zhì)優(yōu)良的紅棗果醋加工品種，構(gòu)建了新疆若羌灰棗果醋、河北贊皇大棗果醋、山西灘棗果醋以及寧夏同心小圓棗果醋4 個不同品種紅棗果醋理化指標(biāo)（可溶性固形物、總酸、透光率、色澤、總酚、總黃酮）、抗氧化性能以及揮發(fā)性風(fēng)味成分?jǐn)?shù)據(jù)庫。通過對各個品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行比較并結(jié)合主成分分析和感官評價可知，山西灘棗果醋在總酸含量、總黃酮含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除率、羥自由基清除率以及揮發(fā)性風(fēng)味成分等方面顯著高于其他3 種紅棗果醋，其主成分分析的綜合得分和感官評價得分均最高。因此，山西灘棗最適合作為紅棗果醋的發(fā)酵原料。研究成果可為紅棗果醋的原料篩選和營養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)化提供一定參考。
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