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—— 中國食品雜志社
本研究探究不同臭氧處理時間（0、10、20、30、40、50 min）對蛋清粉脫腥效果及其機制的影響。結果表明，與未處理組（0 min）相比，臭氧處理導致蛋清粉中的特征腥味物質（香葉基丙酮、1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛）含量下降40.94%以上，感官腥味在20 min時達到最低值（降低75%）；此時，蛋清蛋白處于輕度氧化，蛋白結構展開趨于無序，羰基含量增加，內源熒光強度降低，粒徑增大。此外，熒光猝滅和分子對接分析結果表明，蛋清蛋白與腥味物質結合的主要作用力為疏水相互作用，主要結合在由Leu66、Lys69、Glu87E、Ala87F、Cys87H、Glu129、Tyr130、Cys133、Gly320等氨基酸組成的疏水空腔中。臭氧處理20 min時，蛋清蛋白-腥味物質作用力與未處理組相比降低45.98%，釋放腥味物質，感官腥味降低，從而達到脫腥的目的。綜上，臭氧處理可以顯著降低蛋清粉的腥味，處理20 min脫腥效果最好。
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