領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究將腌制后的牛腱子用不同溫度和時(shí)間的真空低溫蒸煮條件進(jìn)行蒸煮，并以傳統(tǒng)的高溫?zé)踔笞鳛閷?duì)照組。加熱后的牛腱子經(jīng)體外消化后，消化產(chǎn)物添加至由Caco-2細(xì)胞組成的體外吸收模型上模擬吸收過(guò)程。通過(guò)對(duì)蛋白吸收產(chǎn)物進(jìn)行測(cè)定，確定不同溫度-時(shí)間組合對(duì)燉煮牛腱子蛋白質(zhì)吸收的影響。結(jié)果表明，低溫蒸煮能夠在一定程度上提高游離氨基酸的吸收水平，同時(shí)也能提高多肽尤其是300～500 Da小肽的吸收水平。60 ℃有利于肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白的吸收，而80 ℃有利于膠原蛋白的吸收。在各處理組中，60 ℃、8 h的條件使吸收產(chǎn)物中明顯出現(xiàn)更多的必需氨基酸和抗氧化氨基酸，并且小分子質(zhì)量肽段和特異性生物活性肽也更多，展現(xiàn)出最優(yōu)的營(yíng)養(yǎng)水平。
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