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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷21期返回列表

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玉米肽對酒精損傷PC12細胞的保護作用及機制

內(nèi)容: 在細胞水平上探討玉米肽對酒精損傷PC12細胞的保護作用及可能機制。首先建立酒精損傷細胞模型，對玉米肽的作用劑量進行篩選；采用酶聯(lián)免疫吸附試劑盒法測定玉米肽預(yù)處理后PC12細胞中氧化應(yīng)激指標（谷胱甘肽（glutathione，GSH）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、丙二醛（malondialdehyde，MDA））、炎癥相關(guān)因子（腫瘤壞死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白細胞介素-6（interleukin-6，IL-6）、核因子-κB（nuclear factor-κB，NF-κB））、神經(jīng)營養(yǎng)因子（神經(jīng)生長因子（nerve growth factor，NGF）、腦源性神經(jīng)營養(yǎng)因子（brain-derived neurotrophic factor，BDNF））、突觸可塑性相關(guān)蛋白（突觸后致密物質(zhì)-95（postsynaptic density-95，PSD-95）、生長相關(guān)蛋白-43（growth-associated protein-43，GAP-43）、突觸素（synaptophysin，SYN））等指標。通過細胞存活率和形態(tài)變化，選擇400 mmol/L為酒精損傷的最適濃度，確定玉米肽劑量低、中、高質(zhì)量濃度為25、100、400 μg/mL；實驗結(jié)果表明3 個劑量組的玉米肽對酒精損傷的PC12細胞存活率都具有顯著的提高作用；氧化應(yīng)激指標發(fā)現(xiàn)玉米肽可提高酒精損傷PC12細胞中GSH和SOD含量、抑制MDA的生成；炎癥相關(guān)指標測定結(jié)果表明玉米肽可降低酒精損傷PC12細胞中炎癥因子TNF-α和IL-6的水平，抑制乙醇導(dǎo)致的NF-κB含量升高；對神經(jīng)營養(yǎng)因子含量的測定表明玉米肽還可提高酒精損傷細胞中NGF和BDNF的含量；此外玉米肽還可以增加突觸可塑性相關(guān)蛋白PSD-95和GAP-43的含量，但對SYN無改善作用。總體來看，玉米肽對酒精損傷PC12細胞具有保護作用，其保護作用機制為多種途徑共同作用的結(jié)果。

閱讀量: 57 發(fā)表時間: 2024-11-08
基于GC-IMS和HS-SPME-GC-MS技術(shù)探究帶皮發(fā)酵對獼猴桃果酒揮發(fā)性物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究帶皮發(fā)酵對獼猴桃果酒揮發(fā)性風(fēng)味的影響，采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)結(jié)合感官評價對去皮發(fā)酵和帶皮發(fā)酵兩種前處理工藝下發(fā)酵獼猴桃果酒揮發(fā)性物質(zhì)進行分析。結(jié)果顯示，GC-IMS和HS-SPME-GC-MS技術(shù)聯(lián)用在獼猴桃果酒樣品中共檢測出124 種揮發(fā)性物質(zhì)，遠高于單一技術(shù)所定性出的揮發(fā)性物質(zhì)，表明多技術(shù)結(jié)合可以更為全面系統(tǒng)地表征獼猴桃果酒的風(fēng)味特征。與去皮發(fā)酵相比，帶皮發(fā)酵得到的獼猴桃果酒酯類和醛類的揮發(fā)性物質(zhì)增加了13 種，而酸類和酮類的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)減少了4 種。其中，癸酸乙酯、正辛醛、己酸異戊酯、2-甲基乙基乙酸酯、戊酸乙酯、戊酸丁酯和左旋玫瑰醚的相對含量在帶皮發(fā)酵的獼猴桃果酒中顯著升高（P＜0.05），3-辛醇和2,6-二甲基吡啶的相對含量顯著降低（P＜0.05）。感官評價結(jié)果顯示帶皮發(fā)酵組的獼猴桃果酒整體評分較高，特征香氣突出，且在整體平衡性方面優(yōu)于去皮發(fā)酵組。本研究表明帶皮發(fā)酵前處理工藝可以提升獼猴桃果酒的風(fēng)味品質(zhì)，相關(guān)研究結(jié)果可為獼猴桃果酒發(fā)酵工藝的優(yōu)化和品質(zhì)提升提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。

閱讀量: 62 發(fā)表時間: 2024-11-08
不同季節(jié)烘青綠茶中的揮發(fā)性成分與關(guān)鍵香氣活性成分分析

內(nèi)容: 為確定不同采收季節(jié)烘青綠茶香氣成分的差異，采用攪拌棒吸附萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)系統(tǒng)研究3 個浙江主推茶樹品種制備的春、秋季烘青綠茶中的揮發(fā)性成分的組成和含量，采用多元統(tǒng)計分析和香氣活性值（odor activity value，OAV）測定法分析春、秋季烘青綠茶中的關(guān)鍵差異性揮發(fā)性化合物和關(guān)鍵香氣活性成分。結(jié)果表明，在春、秋季烘青綠茶中共鑒定出105 種揮發(fā)性成分，其中以醇類、酯類和酮類化合物數(shù)量最多，可占總揮發(fā)性成分的50%以上。通過主成分分析、偏最小二乘判別分析和顯著性分析等，顯示植醇、1-辛醇和1-辛烯-3-醇等38 種化合物在春、秋季烘青綠茶中存在統(tǒng)計學(xué)差異（P＜0.05）。結(jié)合定量和OAV分析，最終鑒定植醇、己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、辛醛和反式-β-紫羅蘭酮6 種化合物為烘青綠茶中的關(guān)鍵香氣活性成分（OAV＞1），其中，植醇在秋季樣品中質(zhì)量濃度（967.65 ng/mL）極顯著高于春季（370.82 ng/mL），推測可能與秋季鮮葉原料中具有更充足的葉綠素前體儲備有關(guān)；而己醛等其他成分則主要表現(xiàn)為在春季含量更高，可能與調(diào)控脂肪酸或類胡蘿卜素衍生物形成的酶活性存在季節(jié)性變化有關(guān)。

閱讀量: 70 發(fā)表時間: 2024-11-08
清香型信陽毛尖茶關(guān)鍵呈香成分鑒定

內(nèi)容: 采用氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜結(jié)合香氣活性值（odor activity value，OAV）分析清香型信陽毛尖的關(guān)鍵呈香成分。香氣提取物稀釋分析結(jié)果表明，溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)和頂空固相微萃取共計從信陽毛尖茶湯中得到48 個呈香物質(zhì)。風(fēng)味稀釋（flavor dilution，F(xiàn)D）因子≥27的呈香物質(zhì)有22 個，其中二氫獼猴桃內(nèi)酯的FD因子最高（6 561），其次是香草醛（2 187）、香豆素（729）、2-苯乙醇（729）、己醛（243）、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮（243）和δ-癸內(nèi)酯（243）。定量分析結(jié)合OAV結(jié)果表明，OAV＞1的關(guān)鍵香氣成分有17 個，包括(E,Z)-2,6-壬二烯醛、二甲硫、3-甲基丁醛、香葉醇、反-β-紫羅酮、芳樟醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、2-甲基丁醛、茉莉酮、壬醛、δ-癸內(nèi)酯、γ-己內(nèi)酯、香豆素、δ-茉莉內(nèi)酯和吲哚，表明這些成分對清香型信陽毛尖茶香氣品質(zhì)的形成有重要貢獻。

閱讀量: 73 發(fā)表時間: 2024-11-08
兩種金福菇的蛋白鑒定及金屬元素含量的測定

內(nèi)容: 為深入研究和開發(fā)金福菇Tg505、大峽谷的營養(yǎng)價值和功能，對其中含有的蛋白及金屬元素進行測定和分析。采用飽和酚抽提法和二維電泳技術(shù)，獲得金福菇Tg505、大峽谷的蛋白指紋圖譜，并篩選出其中的高表達蛋白；再利用基質(zhì)輔助激光解析電離飛行時間質(zhì)譜儀鑒定高表達蛋白的酶水解產(chǎn)物及確定蛋白名稱，并通過生物信息學(xué)手段對蛋白功能進行初步分析；利用電感耦合等離子體質(zhì)譜技術(shù)對兩種金福菇金屬元素含量進行測定。結(jié)果表明，金福菇Tg505及大峽谷均有33 個高表達蛋白，涉及金福菇生長、發(fā)育、遺傳、抗逆、應(yīng)激及藥物活性等多種功能，兩種金福菇中含量較高的金屬元素依次為K、Mg、Mo、Ca、Al、Fe。本研究不僅能夠?qū)M一步深入開發(fā)、利用具有藥食同源特性的金福菇提供指導(dǎo)，而且對海南熱帶食用菌的研究和開發(fā)具有參考意義。

閱讀量: 69 發(fā)表時間: 2024-11-08
基于超高效液相色譜-四極桿-飛行時間串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)分析不同乳酸菌發(fā)酵桑葉化學(xué)成分的變化

內(nèi)容: 比較不同乳酸菌發(fā)酵工藝對桑葉化學(xué)成分的影響，篩選優(yōu)勢菌種。采用超高效液相色譜-四極桿-飛行時間串聯(lián)質(zhì)譜檢測桑葉中的化學(xué)成分，通過對照品、分子質(zhì)量、質(zhì)譜裂解規(guī)律和文獻信息鑒定桑葉甲醇提取液的化學(xué)成分。利用SIMCA 14.1軟件建立桑葉各發(fā)酵品的主成分分析（principal component analysis，PCA）模型和偏最小二乘判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）模型，獲取PCA得分圖、PLS-DA載荷圖和變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）值，篩選桑葉發(fā)酵前后的差異物質(zhì)。本實驗鑒定出了41 個化學(xué)成分，PCA結(jié)果提示經(jīng)不同發(fā)酵工藝發(fā)酵后的桑葉組間差異性較大，PLS-DA篩選出VIP值＞1的11 個化學(xué)成分，可作為發(fā)酵前后差異性的化學(xué)標記物，分別為大波斯菊苷、異鼠李素-3-O-新橙皮苷、金絲桃苷、3,4-二咖啡酰奎寧酸、橙黃決明素、水楊酸、染料木苷、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷、鳥苷、異麥角甾苷、毛蕊花糖苷；將其綜合加權(quán)評分后發(fā)現(xiàn)鼠李糖乳桿菌發(fā)酵桑葉中有效成分含量最高。桑葉發(fā)酵前后化學(xué)成分含量發(fā)生顯著變化，黃酮類成分是區(qū)分桑葉不同發(fā)酵品最重要的化合物類別，鼠李糖乳桿菌為桑葉的優(yōu)勢發(fā)酵菌種。

閱讀量: 56 發(fā)表時間: 2024-11-08
超聲聯(lián)合酶解技術(shù)制備高溶解性蛋黃顆粒粉

內(nèi)容: 采用超聲聯(lián)合蛋白酶酶解技術(shù)使蛋黃顆粒解聚，并在此基礎(chǔ)上制備高溶解性的蛋黃顆粒粉。結(jié)果表明：當料液比為1∶12（g/mL）時，超聲聯(lián)合酶解處理后蛋黃顆粒的溶解度從8.1 g/100 g提升至89.7 g/100 g，可溶性蛋白質(zhì)量濃度提高了1.16 倍，平均粒徑從24.74 μm減小到1.05 μm，分散穩(wěn)定性顯著提升。當料液比提升至1∶9，蛋黃顆粒的溶解度仍能達到85.0 g/100 g以上。經(jīng)滅酶、殺菌后解聚顆粒的溶解度為53.7 g/100 g。蛋黃顆粒粉在應(yīng)用前經(jīng)過分散處理，溶解度高達86.5 g/100 g，分散液在80 ℃及以下熱處理20 min、體系pH 6.5～7.5、鹽添加量2%以內(nèi)的環(huán)境下24 h內(nèi)均可保持分散穩(wěn)定性。與蛋黃粉相比，蛋黃顆粒粉具有高蛋白、低脂和低膽固醇的特點，高溶解性蛋黃顆粒粉制備技術(shù)為實現(xiàn)蛋黃顆粒粉工業(yè)化生產(chǎn)和多場景應(yīng)用提供技術(shù)支撐。

閱讀量: 74 發(fā)表時間: 2024-11-08
超高壓致淀粉結(jié)構(gòu)變化對醋酸酯淀粉合成及產(chǎn)品品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以玉米淀粉為原料，經(jīng)不同壓力（100、200、300、400、500、600 MPa）超高壓預(yù)處理后，再合成醋酸酯淀粉。利用掃描電子顯微鏡、X射線衍射、快速黏度分析、差示掃描量熱等技術(shù)對比超高壓處理淀粉及醋酸酯淀粉的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。結(jié)果表明：超高壓處理和乙酰化反應(yīng)對淀粉結(jié)構(gòu)均有一定的影響，表現(xiàn)出淀粉顆粒的膨脹和破裂。超高壓預(yù)處理后，淀粉相對結(jié)晶度及糊化焓呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，其中400 MPa處理時達到最大，分別為35.4%和11.90 J/g，此時糊化黏度相關(guān)參數(shù)也最大。當預(yù)處理壓力為600 MPa時，淀粉完全糊化，顆粒失去原有形態(tài)，結(jié)晶類型由A型向V型轉(zhuǎn)換。由于超高壓預(yù)處理導(dǎo)致淀粉結(jié)構(gòu)的改變，醋酸酯淀粉取代度和反應(yīng)效率明顯提高，當壓力為500 MPa時達到最大值0.103和81.14%，該最大值的出現(xiàn)可能與淀粉顆粒結(jié)構(gòu)明顯破壞但維持顆粒態(tài)，增加乙酸酐與顆粒接觸機會有關(guān)。本研究結(jié)果表明，對淀粉原料進行超高壓預(yù)處理進而調(diào)控淀粉結(jié)構(gòu)，有利于提升醋酸酯淀粉的合成效率。

閱讀量: 62 發(fā)表時間: 2024-11-08
殺菌方法對猴頭菇山藥復(fù)合飲料品質(zhì)及貨架期的影響

內(nèi)容: 為探究殺菌方法對猴頭菇山藥復(fù)合飲料品質(zhì)的影響，比較巴氏殺菌、高溫殺菌和低溫等離子體殺菌對猴頭菇山藥復(fù)合飲料體外抗氧化作用、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成和貯藏期內(nèi)品質(zhì)的影響，對4 ℃貯藏條件下飲料的貨架期進行了預(yù)測。結(jié)果表明3 種殺菌方法處理后飲料的體外抗氧化作用由高到低為低溫等離子體殺菌＞巴氏殺菌＞高溫殺菌；低溫等離子體殺菌處理后的飲料有較重的果香、木香和蘑菇味，麥芽與黃油風(fēng)味較淡，且低溫等離子體殺菌對飲料品質(zhì)損失小，在貨架期內(nèi)飲料的色澤良好、感官評分高，在4 ℃貯藏條件下飲料的貨架期為68 d，巴氏殺菌和高溫殺菌飲料貨架期為137 d。本實驗將低溫等離子體殺菌用于猴頭菇山藥復(fù)合飲料，擴展了新型殺菌技術(shù)的使用范圍，為猴頭菇與山藥的深加工研究提供了思路。

閱讀量: 62 發(fā)表時間: 2024-11-08
基于酪氨酸酶交聯(lián)的豌豆蛋白-綠原酸-殼聚糖復(fù)合膜的構(gòu)建及相關(guān)品質(zhì)分析

內(nèi)容: 以豌豆蛋白（pea protein，PP）為成膜基質(zhì)，殼聚糖（chitosan，CS）為改善成膜性材料，綠原酸（chlorogenic acid，CA）為功能性成分，酪氨酸酶（tyrosinase，Tyr）為PP、CS和CA的交聯(lián)劑，以甘油為增塑劑制備PP-CA-CS復(fù)合膜，測定PP-CA-CS復(fù)合膜物理指標以及微觀結(jié)構(gòu)表征，旨在探究PP與CS比例、CA添加量與Tyr添加量對PP-CA-CS復(fù)合膜結(jié)構(gòu)及性能的影響，研究其組分間的作用機制。結(jié)果表明，添加CA后PP-CA-CS復(fù)合膜抗氧化性和機械性能有顯著提高，并且在Tyr催化條件下，CA可與PP和CS進行共價交聯(lián)，隨著CA和Tyr的添加，交聯(lián)度和力學(xué)性能得到進一步改善。當PP與CS比例為1∶1、CA添加量為20 mmol/L、Tyr添加量為18 U/mL時，PP-CA-CS復(fù)合膜的機械性能、抗氧化性能、水蒸氣阻隔性能表現(xiàn)最優(yōu)。此時膜的抗拉強度為130.78 MPa，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率為69.05%，改善后的PP-CA-CS復(fù)合膜與空白膜相比，機械性能增強了2.6 倍，抗氧化性能提高了2.2 倍，水蒸氣透過率降低了8%。掃描電子顯微鏡測定結(jié)果表明，PP-CA-CS復(fù)合膜具有光滑、致密性好的特點，從而具有較優(yōu)的水蒸氣阻隔性能，并且通過紅外光譜的分析，在成膜過程中沒有產(chǎn)生新的官能團。本研究為新型食品包裝領(lǐng)域開拓了新的研究思路，為可食用膜的開發(fā)提供了數(shù)據(jù)支持和理論支撐。

閱讀量: 84 發(fā)表時間: 2024-11-08

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