領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用超聲聯(lián)合蛋白酶酶解技術(shù)使蛋黃顆粒解聚，并在此基礎(chǔ)上制備高溶解性的蛋黃顆粒粉。結(jié)果表明：當(dāng)料液比為1∶12（g/mL）時(shí)，超聲聯(lián)合酶解處理后蛋黃顆粒的溶解度從8.1 g/100 g提升至89.7 g/100 g，可溶性蛋白質(zhì)量濃度提高了1.16 倍，平均粒徑從24.74 μm減小到1.05 μm，分散穩(wěn)定性顯著提升。當(dāng)料液比提升至1∶9，蛋黃顆粒的溶解度仍能達(dá)到85.0 g/100 g以上。經(jīng)滅酶、殺菌后解聚顆粒的溶解度為53.7 g/100 g。蛋黃顆粒粉在應(yīng)用前經(jīng)過(guò)分散處理，溶解度高達(dá)86.5 g/100 g，分散液在80 ℃及以下熱處理20 min、體系pH 6.5～7.5、鹽添加量2%以內(nèi)的環(huán)境下24 h內(nèi)均可保持分散穩(wěn)定性。與蛋黃粉相比，蛋黃顆粒粉具有高蛋白、低脂和低膽固醇的特點(diǎn)，高溶解性蛋黃顆粒粉制備技術(shù)為實(shí)現(xiàn)蛋黃顆粒粉工業(yè)化生產(chǎn)和多場(chǎng)景應(yīng)用提供技術(shù)支撐。
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