領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
比較不同乳酸菌發(fā)酵工藝對(duì)桑葉化學(xué)成分的影響，篩選優(yōu)勢(shì)菌種。采用超高效液相色譜-四極桿-飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)桑葉中的化學(xué)成分，通過對(duì)照品、分子質(zhì)量、質(zhì)譜裂解規(guī)律和文獻(xiàn)信息鑒定桑葉甲醇提取液的化學(xué)成分。利用SIMCA 14.1軟件建立桑葉各發(fā)酵品的主成分分析（principal component analysis，PCA）模型和偏最小二乘判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）模型，獲取PCA得分圖、PLS-DA載荷圖和變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）值，篩選桑葉發(fā)酵前后的差異物質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)鑒定出了41 個(gè)化學(xué)成分，PCA結(jié)果提示經(jīng)不同發(fā)酵工藝發(fā)酵后的桑葉組間差異性較大，PLS-DA篩選出VIP值＞1的11 個(gè)化學(xué)成分，可作為發(fā)酵前后差異性的化學(xué)標(biāo)記物，分別為大波斯菊苷、異鼠李素-3-O-新橙皮苷、金絲桃苷、3,4-二咖啡酰奎寧酸、橙黃決明素、水楊酸、染料木苷、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷、鳥苷、異麥角甾苷、毛蕊花糖苷；將其綜合加權(quán)評(píng)分后發(fā)現(xiàn)鼠李糖乳桿菌發(fā)酵桑葉中有效成分含量最高。桑葉發(fā)酵前后化學(xué)成分含量發(fā)生顯著變化，黃酮類成分是區(qū)分桑葉不同發(fā)酵品最重要的化合物類別，鼠李糖乳桿菌為桑葉的優(yōu)勢(shì)發(fā)酵菌種。
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