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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷21期返回列表

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腸道菌群研究模型和組學(xué)技術(shù)在食品化學(xué)危害物風(fēng)險評估中的應(yīng)用

內(nèi)容: 隨著食品加工過程中化學(xué)品的廣泛應(yīng)用，食品中的化學(xué)危害物成為全球性的公共衛(wèi)生挑戰(zhàn)。目前，化學(xué)物暴露對人體健康的影響通常依賴于多種有創(chuàng)性的生理和組織參數(shù)檢測進(jìn)行評估。腸道菌群作為消化道的“常駐居民”，近年來，大量研究表明其可能和食品危害物相關(guān)。腸道菌群響應(yīng)食源性污染物后豐度和功能的變化可能具有判斷食品危害物潛在風(fēng)險的能力。作為一種對食品安全危害物靈敏的“微生物器官”，利用無創(chuàng)性的腸道菌群檢測技術(shù)進(jìn)行食品安全化學(xué)危害物風(fēng)險評估具備巨大的應(yīng)用潛力。此外，腸道菌群能夠代謝和轉(zhuǎn)化某些化學(xué)物質(zhì)，還能通過調(diào)節(jié)宿主的免疫系統(tǒng)、屏障功能和代謝途徑影響化學(xué)物質(zhì)的毒性和生物利用度。因此，解析腸道菌群與食品危害物之間的相互作用對于評估食品安全和制定有效的干預(yù)策略具有重要意義。本文綜述腸道菌群研究模型和組學(xué)技術(shù)在食品安全化學(xué)危害物風(fēng)險評估中的應(yīng)用、優(yōu)勢、局限及挑戰(zhàn)，旨在為食品危害物的監(jiān)控和風(fēng)險評估提供科學(xué)依據(jù)，并為腸道菌群研究模型及組學(xué)技術(shù)的應(yīng)用提供新的見解。

閱讀量: 105 發(fā)表時間: 2024-11-08
蛋清水解物降血脂功效的體內(nèi)/體外評價及其活性肽的篩選與鑒定

內(nèi)容: 建立高脂小鼠模型，以辛伐他汀和市售醋蛋液水解物作為藥品和食品陽性對照組，綜合評價肽酶433P酶解蛋清獲得蛋清水解物（egg white hydrolysate，EWH）的體內(nèi)降血脂效果。結(jié)果表明，EWH可以顯著抑制小鼠體質(zhì)量增長，調(diào)節(jié)血脂異常，減輕肝臟脂質(zhì)異常與炎癥損傷，抑制肝臟脂肪細(xì)胞的積累、變性和脂肪組織甘油三酯的堆積。之后研究了胃腸消化對EWH血脂調(diào)節(jié)活性影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)胃腸消化后EWH的膽固醇膠束溶解度抑制率下降，但膽汁酸結(jié)合率和胰脂肪酶抑制率基本無明顯變化。最后通過質(zhì)譜鑒定及分子對接，得到了3 個潛在的胰脂肪酶抑制活性肽，其氨基酸序列分別為LWVPSVY、YPILPEYLQ和WNIPIGTL，上述肽段可以通過氫鍵、疏水相互作用和靜電相互作用等作用力與受體蛋白1ETH相互作用，從而發(fā)揮降血脂作用。

閱讀量: 106 發(fā)表時間: 2024-11-08
蛋清肽和姜黃素協(xié)同增強(qiáng)多糖基高內(nèi)相Pickering乳液的界面結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)活性保護(hù)

內(nèi)容: 食品級固體顆粒穩(wěn)定的高內(nèi)相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsion，HIPPEs）具有優(yōu)異的生物安全性、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，且具有遞送功能因子的潛力，可用作食品油墨開發(fā)個性化、營養(yǎng)豐富的高值化產(chǎn)品。基于β-環(huán)糊精（β-cyclodextrin，β-CD）與殼聚糖鹽酸鹽（chitosan hydrochloride，CHC）相互作用以穩(wěn)定多糖基HIPPEs。結(jié)果表明，當(dāng)CHC添加量為0.4%、水相pH值為4.0時，在靜電斥力和空間位阻的共同作用下，β-CD和CHC形成致密的交聯(lián)互穿網(wǎng)絡(luò)，穩(wěn)定的HIPPEs液滴大小均勻，粒徑最小，為（26.35±8.83）nm。該HIPPEs可實(shí)現(xiàn)對以蛋清肽CYST和姜黃素（curcumin，Cur）為代表的親/疏水活性物質(zhì)的共載，分別提升二者生物利用度至94.83%和75.93%。同時，CYST和Cur等小分子的多羥基和多結(jié)合位點(diǎn)特性進(jìn)一步強(qiáng)化了β-CD和CHC在油-水界面形成的三維網(wǎng)狀界面膜，從而有效提升乳液穩(wěn)定性。本研究可為構(gòu)建功能型多糖基HIPPEs提供參考，擴(kuò)寬其在食品、化妝品、涂料等領(lǐng)域的應(yīng)用。

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2024-11-08
雞蛋清溶菌酶抑菌特性與活性提升及其在食品中的應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 溶菌酶作為雞蛋清中重要蛋白質(zhì)之一，因其含量豐富且具有優(yōu)異的抑菌活性，在食品、醫(yī)藥、養(yǎng)殖等方面被廣泛應(yīng)用。溶菌酶雖能有效抑制革蘭氏陽性菌，但對革蘭氏陰性菌的敏感性較低，限制其工業(yè)化持續(xù)發(fā)展。此外，復(fù)雜的應(yīng)用環(huán)境及其作用時間也會影響雞蛋清溶菌酶的抑菌活性。目前，常通過物理、化學(xué)、生物等方法改性以增強(qiáng)其抑菌特性。本文對近年來有關(guān)雞蛋清溶菌酶的抑菌特性相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行系統(tǒng)整理，從提取純化、抑菌機(jī)理、修飾改性及應(yīng)用4 個方面詳細(xì)總結(jié)其研究進(jìn)展，為明確溶菌酶抑菌特性的分子機(jī)制提供新見解，旨在最大程度地發(fā)揮雞蛋清溶菌酶的應(yīng)用價值，為實(shí)現(xiàn)其廣泛應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 106 發(fā)表時間: 2024-11-08
蛋黃冷凍凝膠化的產(chǎn)生原因及抑制方法的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蛋黃是一個由多樣化蛋白質(zhì)組成的復(fù)雜的超分子結(jié)構(gòu)體系，具有豐富的營養(yǎng)價值和突出的功能特性。冷凍保藏是工業(yè)上常用的延長蛋黃保質(zhì)期、提高運(yùn)輸便捷性的有效方式。但在低溫條件下，蛋黃內(nèi)部的蛋白質(zhì)會發(fā)生聚集，導(dǎo)致蛋黃凝膠化，從而出現(xiàn)流動性降低、溶解性下降等問題，影響其功能特性，不利于其在食品加工中的應(yīng)用。本文介紹蛋黃的組成結(jié)構(gòu)、功能特性，以及蛋黃冷凍原因和蛋黃凝膠化的形成機(jī)制，論述蛋黃的冷凍凝膠化對蛋黃品質(zhì)的影響，重點(diǎn)闡述采用物理、化學(xué)和生物等方法對蛋黃進(jìn)行預(yù)處理，抑制冷凍過程中蛋白質(zhì)的聚集，對抑制蛋黃冷凍凝膠化的產(chǎn)生、改善冷凍蛋黃的品質(zhì)具有指導(dǎo)意義。

閱讀量: 121 發(fā)表時間: 2024-11-08
蛋源葉酸對脂多糖誘導(dǎo)孕鼠氧化應(yīng)激健康效應(yīng)及胎鼠神經(jīng)管缺陷的保護(hù)作用

內(nèi)容: 比較化學(xué)合成葉酸和天然蛋黃來源葉酸對由脂多糖誘導(dǎo)的孕鼠健康效應(yīng)及胎鼠神經(jīng)管缺陷的保護(hù)作用。通過觀察胎鼠的生長發(fā)育狀況和外觀，測定孕鼠體內(nèi)的葉酸消化吸收、氧化還原內(nèi)穩(wěn)態(tài)，以及胎盤健康狀況，探討不同來源葉酸的消化吸收差異和對孕鼠氧化應(yīng)激水平的影響。通過評估胎鼠腦部神經(jīng)管發(fā)育狀態(tài)、神經(jīng)管相關(guān)蛋白表達(dá)情況、抗氧化水平和炎癥因子表達(dá)量解析葉酸來源對預(yù)防胎鼠神經(jīng)管缺陷和調(diào)節(jié)體內(nèi)炎癥水平的潛力。研究發(fā)現(xiàn)，不同來源的葉酸均能有效改善孕鼠胎盤的健康狀況，其中蛋源葉酸更有利于減少脂多糖造成的損傷，并且呈現(xiàn)出劑量依賴關(guān)系。蛋源葉酸對胎鼠神經(jīng)管細(xì)胞的發(fā)育呈正反饋調(diào)節(jié)，能夠平衡胎鼠腦部的超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽酶的水平，使胎鼠體內(nèi)的IL-6、IL-1β、MCP-1、iNOS和TNF-α mRNA的相對表達(dá)量處于健康平衡的狀態(tài)。高劑量蛋源葉酸組中與促進(jìn)神經(jīng)管發(fā)育相關(guān)的蛋白質(zhì)神經(jīng)細(xì)胞黏附分子1表達(dá)顯著增加，表現(xiàn)出良好的預(yù)防神經(jīng)管缺陷的潛力以及抗炎效果。這些結(jié)果突出了蛋源葉酸在預(yù)防神經(jīng)管缺陷和調(diào)節(jié)體內(nèi)炎癥水平方面的重要性，為食物來源葉酸健康功能提供了新的理論和實(shí)踐依據(jù)。

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2024-11-08
雞蛋清蛋白質(zhì)糖肽的結(jié)構(gòu)鑒定

內(nèi)容: 雞蛋清中主要蛋白質(zhì)均為糖蛋白，經(jīng)胃腸消化后將在消化道內(nèi)產(chǎn)生大量糖肽，這些糖肽的結(jié)構(gòu)需要被鑒定和明確。本研究采用胰蛋白酶將雞蛋清消化，然后從水解物中通過親水相互作用層析富集N-糖肽、以Retain AX層析結(jié)合AminoLink樹脂吸附富集O-糖肽，運(yùn)用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對糖肽結(jié)構(gòu)進(jìn)行解析，并借助生物信息學(xué)分析探究蛋清糖蛋白對腸道的潛在作用。經(jīng)質(zhì)譜解析，共鑒定到來自于49 種N-糖蛋白的1 720 個N-糖肽結(jié)構(gòu)，以及來自29 種O-糖蛋白的565 個O-糖肽結(jié)構(gòu)。其中，卵黏蛋白糖肽結(jié)構(gòu)最為多樣，共有490 個N-糖肽結(jié)構(gòu)和216 個O-糖肽結(jié)構(gòu)。京都基因與基因組百科全書通路富集分析發(fā)現(xiàn)，含唾液酸修飾的N-糖蛋白主要涉及白細(xì)胞介素-17信號通路和鐵死亡，而含唾液酸修飾的O-糖蛋白主要涉及膽固醇代謝、維生素消化吸收、低氧誘導(dǎo)因子-1信號通路和腎素-血管緊張素系統(tǒng)。本研究系統(tǒng)解析了雞蛋清蛋白質(zhì)的糖肽結(jié)構(gòu)，為后續(xù)探究蛋清糖肽對腸道的潛在作用提供了重要的結(jié)構(gòu)信息。

閱讀量: 115 發(fā)表時間: 2024-11-08
低糖超聲波鹵煮技術(shù)改善翻砂鹵蛋凝膠特性及其機(jī)理

內(nèi)容: 為開發(fā)一種綠色高效的低糖翻砂鹵蛋腌制技術(shù)，通過部分木糖醇替代蔗糖的方式制備低糖翻砂鹵蛋，隨后施加不同功率（100、200、300 W）的高強(qiáng)度超聲（high intensity ultrasound，HIU）處理，系統(tǒng)研究HIU對翻砂鹵蛋凝膠特性、結(jié)構(gòu)變化及感官屬性的影響。結(jié)果顯示，100 W的HIU處理顯著提高了低糖翻砂鹵蛋蛋白的內(nèi)聚性和持水性，并顯著增加了其疏水性和體外消化率。200 W的HIU處理提高了低糖翻砂鹵蛋蛋黃的Zeta電位及β-折疊含量，破壞了蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)結(jié)構(gòu)，并促進(jìn)松散孔隙結(jié)構(gòu)的形成。且在200 W處理下鹵蛋中芳香物質(zhì)、氮氧化合物含量增加，風(fēng)味品質(zhì)提升。本研究為鹵蛋產(chǎn)品的創(chuàng)新開發(fā)及HIU技術(shù)在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 106 發(fā)表時間: 2024-11-08
液態(tài)蛋的新興殺菌效果與功能特性調(diào)控技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 雞蛋富含營養(yǎng)及多種功能特性，但因帶殼蛋易碎、運(yùn)輸和貯藏困難，且攜帶食源性微生物等安全性問題，液態(tài)蛋逐漸成為帶殼蛋的替代品。目前，主要采用巴氏殺菌的熱加工方法提高液態(tài)蛋整體安全性及延長保存期。然而，雞蛋蛋白的熱敏性導(dǎo)致傳統(tǒng)熱處理的殺菌效果不足，如經(jīng)殺菌后的雞蛋蛋白在4 ℃條件下僅能保存14～21 d，同時還可能對液態(tài)蛋的功能特性產(chǎn)生負(fù)面影響，如乳化性、起泡性或凝膠性降低，這嚴(yán)重制約著液態(tài)蛋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。鑒于此，本文系統(tǒng)探討相關(guān)新興熱加工技術(shù)，物理、生物化學(xué)的非熱加工技術(shù)，貯藏及其復(fù)配技術(shù)對液態(tài)蛋的殺菌增效及功能特性保持和提升的最新研究進(jìn)展，重點(diǎn)闡明相關(guān)技術(shù)的調(diào)控機(jī)制及其復(fù)配技術(shù)的協(xié)同增效機(jī)理，并分析技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用前景，以期為液態(tài)蛋深加工技術(shù)革新、產(chǎn)品品質(zhì)升級以及工業(yè)化生產(chǎn)及應(yīng)用提供一定的理論指導(dǎo)。

閱讀量: 116 發(fā)表時間: 2024-11-08
藍(lán)莓多糖的結(jié)構(gòu)解析、抗氧化及抗菌活性

內(nèi)容: 采用檸檬酸輔助提取、DEAE-52纖維素和Sephadex G-100柱層析從藍(lán)莓中純化得到中性多糖BPN1。通過高效尺寸排阻色譜-多角度激光光散射系統(tǒng)分析BPN1的重均分子質(zhì)量mw為2.991×104 Da，多分散系數(shù)為1.163，分子質(zhì)量分布范圍較窄。采用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮衍生及高效液相色譜檢測BPN1主要由葡萄糖、半乳糖、木糖及阿拉伯糖組成。通過紅外光譜、甲基化和氣相色譜-質(zhì)譜法分析BPN1的糖苷鍵構(gòu)型和連接方式，結(jié)合二維核磁譜圖解析，推斷BPN1結(jié)構(gòu)為由1→4連接的葡聚糖構(gòu)成主鏈，部分葡萄糖6位取代有阿拉伯聚糖、木糖、半乳寡聚糖等側(cè)鏈。體外抗氧化實(shí)驗(yàn)表明BPN1有較好的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基和羥自由基清除能力，且強(qiáng)于熱水提取法所得藍(lán)莓多糖。抑菌實(shí)驗(yàn)表明BPN1對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的最低抑菌濃度均介于2.5～5 mg/mL之間，且能夠破壞金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的細(xì)胞膜，發(fā)揮抗菌活性。本研究將為藍(lán)莓多糖的結(jié)構(gòu)解析及進(jìn)一步活性開發(fā)利用提供研究基礎(chǔ)。

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2024-11-08

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