領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
蛋黃是一個由多樣化蛋白質(zhì)組成的復(fù)雜的超分子結(jié)構(gòu)體系，具有豐富的營養(yǎng)價值和突出的功能特性。冷凍保藏是工業(yè)上常用的延長蛋黃保質(zhì)期、提高運(yùn)輸便捷性的有效方式。但在低溫條件下，蛋黃內(nèi)部的蛋白質(zhì)會發(fā)生聚集，導(dǎo)致蛋黃凝膠化，從而出現(xiàn)流動性降低、溶解性下降等問題，影響其功能特性，不利于其在食品加工中的應(yīng)用。本文介紹蛋黃的組成結(jié)構(gòu)、功能特性，以及蛋黃冷凍原因和蛋黃凝膠化的形成機(jī)制，論述蛋黃的冷凍凝膠化對蛋黃品質(zhì)的影響，重點(diǎn)闡述采用物理、化學(xué)和生物等方法對蛋黃進(jìn)行預(yù)處理，抑制冷凍過程中蛋白質(zhì)的聚集，對抑制蛋黃冷凍凝膠化的產(chǎn)生、改善冷凍蛋黃的品質(zhì)具有指導(dǎo)意義。
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