領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
雞蛋富含營(yíng)養(yǎng)及多種功能特性，但因帶殼蛋易碎、運(yùn)輸和貯藏困難，且攜帶食源性微生物等安全性問題，液態(tài)蛋逐漸成為帶殼蛋的替代品。目前，主要采用巴氏殺菌的熱加工方法提高液態(tài)蛋整體安全性及延長(zhǎng)保存期。然而，雞蛋蛋白的熱敏性導(dǎo)致傳統(tǒng)熱處理的殺菌效果不足，如經(jīng)殺菌后的雞蛋蛋白在4 ℃條件下僅能保存14～21 d，同時(shí)還可能對(duì)液態(tài)蛋的功能特性產(chǎn)生負(fù)面影響，如乳化性、起泡性或凝膠性降低，這嚴(yán)重制約著液態(tài)蛋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。鑒于此，本文系統(tǒng)探討相關(guān)新興熱加工技術(shù)，物理、生物化學(xué)的非熱加工技術(shù)，貯藏及其復(fù)配技術(shù)對(duì)液態(tài)蛋的殺菌增效及功能特性保持和提升的最新研究進(jìn)展，重點(diǎn)闡明相關(guān)技術(shù)的調(diào)控機(jī)制及其復(fù)配技術(shù)的協(xié)同增效機(jī)理，并分析技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用前景，以期為液態(tài)蛋深加工技術(shù)革新、產(chǎn)品品質(zhì)升級(jí)以及工業(yè)化生產(chǎn)及應(yīng)用提供一定的理論指導(dǎo)。
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