領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為開發(fā)一種綠色高效的低糖翻砂鹵蛋腌制技術(shù)，通過部分木糖醇替代蔗糖的方式制備低糖翻砂鹵蛋，隨后施加不同功率（100、200、300 W）的高強(qiáng)度超聲（high intensity ultrasound，HIU）處理，系統(tǒng)研究HIU對(duì)翻砂鹵蛋凝膠特性、結(jié)構(gòu)變化及感官屬性的影響。結(jié)果顯示，100 W的HIU處理顯著提高了低糖翻砂鹵蛋蛋白的內(nèi)聚性和持水性，并顯著增加了其疏水性和體外消化率。200 W的HIU處理提高了低糖翻砂鹵蛋蛋黃的Zeta電位及β-折疊含量，破壞了蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)結(jié)構(gòu)，并促進(jìn)松散孔隙結(jié)構(gòu)的形成。且在200 W處理下鹵蛋中芳香物質(zhì)、氮氧化合物含量增加，風(fēng)味品質(zhì)提升。本研究為鹵蛋產(chǎn)品的創(chuàng)新開發(fā)及HIU技術(shù)在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)。
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