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—— 中國食品雜志社
食品級固體顆粒穩(wěn)定的高內相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsion，HIPPEs）具有優(yōu)異的生物安全性、結構穩(wěn)定性，且具有遞送功能因子的潛力，可用作食品油墨開發(fā)個性化、營養(yǎng)豐富的高值化產(chǎn)品。基于β-環(huán)糊精（β-cyclodextrin，β-CD）與殼聚糖鹽酸鹽（chitosan hydrochloride，CHC）相互作用以穩(wěn)定多糖基HIPPEs。結果表明，當CHC添加量為0.4%、水相pH值為4.0時，在靜電斥力和空間位阻的共同作用下，β-CD和CHC形成致密的交聯(lián)互穿網(wǎng)絡，穩(wěn)定的HIPPEs液滴大小均勻，粒徑最小，為（26.35±8.83）nm。該HIPPEs可實現(xiàn)對以蛋清肽CYST和姜黃素（curcumin，Cur）為代表的親/疏水活性物質的共載，分別提升二者生物利用度至94.83%和75.93%。同時，CYST和Cur等小分子的多羥基和多結合位點特性進一步強化了β-CD和CHC在油-水界面形成的三維網(wǎng)狀界面膜，從而有效提升乳液穩(wěn)定性。本研究可為構建功能型多糖基HIPPEs提供參考，擴寬其在食品、化妝品、涂料等領域的應用。
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