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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷18期返回列表

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食品增稠劑對果醬質(zhì)地的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 果醬是一種常見的水果加工制品，其種類繁多且營養(yǎng)豐富，具有悠久的消費(fèi)歷史和廣大的消費(fèi)受眾。傳統(tǒng)果醬的質(zhì)地需要在高糖（55%～75%）、高酸（pH 2.0～3.5）等條件下形成，這對低糖果醬的制作是一種挑戰(zhàn)。另外，果醬的質(zhì)地在貯藏運(yùn)輸?shù)冗^程中也容易受到破壞，從而影響果醬的品質(zhì)。食品增稠劑是一類可以增加流體食品黏度、稠度、凝膠強(qiáng)度的食品添加劑，能夠促進(jìn)低糖果醬質(zhì)地的形成，維持果醬在貯藏運(yùn)輸?shù)冗^程中的穩(wěn)定性。本文綜述了果醬質(zhì)地的形成原理和劣變現(xiàn)象，闡述了果膠等多種食品增稠劑以增稠或膠凝的機(jī)制在果醬中的應(yīng)用現(xiàn)狀，重點(diǎn)探討了食品增稠劑對果醬制品感官特性、質(zhì)構(gòu)特性、流變特性、微觀結(jié)構(gòu)等的影響，并展望了其未來的研究方向，旨在為增稠劑在果醬產(chǎn)業(yè)中的開發(fā)與應(yīng)用提供思路。

閱讀量: 77 發(fā)表時間: 2024-09-09
花椒中麻味物質(zhì)的研究及機(jī)器學(xué)習(xí)方法應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 本綜述對機(jī)器學(xué)習(xí)在花椒中麻味物質(zhì)的應(yīng)用進(jìn)行了總結(jié)。市面上不同品種的花椒含有不同的麻味物質(zhì)且其含量亦不盡相同，同時花椒麻味物質(zhì)的組成及其含量的傳統(tǒng)檢測與分析方法有諸多局限性，因此引入機(jī)器學(xué)習(xí)算法為這一領(lǐng)域帶來了新的可能性。使用機(jī)器學(xué)習(xí)算法建立花椒品質(zhì)的預(yù)測模型與干燥模型，綜合對花椒的感官評價，建立花椒種質(zhì)資源庫，對花椒的遺傳育種具有重大意義。本綜述系統(tǒng)地回顧了不同花椒品種中麻味分子的組成及其含量，同時分析了機(jī)器學(xué)習(xí)算法在品質(zhì)預(yù)測模型、干燥模型與麻味物質(zhì)數(shù)據(jù)分析中的應(yīng)用情況。通過整合機(jī)器學(xué)習(xí)技術(shù)，研究人員能夠更深入地了解目前已建立的模型，基于麻味物質(zhì)為花椒的產(chǎn)量與品質(zhì)的優(yōu)化提供支持。

閱讀量: 70 發(fā)表時間: 2024-09-09
葵花籽粕綠原酸脫除及其蛋白應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 葵花籽粕是葵花籽制油的副產(chǎn)物，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)豐富、氨基酸組成合理且致敏性低，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白原料。目前關(guān)于葵花籽粕的相關(guān)綜述主要集中在其加工應(yīng)用現(xiàn)狀、綜合利用、活性成分、改性技術(shù)和飼料領(lǐng)域應(yīng)用等。然而，葵花籽粕中多酚類物質(zhì)（主要為綠原酸）的存在導(dǎo)致葵花籽蛋白粉在制備和加工過程易發(fā)生褐變，嚴(yán)重制約其深度開發(fā)利用。對葵花籽粕綠原酸的提取脫除技術(shù)主要有水提法、有機(jī)溶劑浸提法、物理場輔助法、生物酶法、鹽抑制法及樹脂吸附脫色等，但目前鮮見系統(tǒng)總結(jié)。本文從葵花籽蛋白組成特性、其與綠原酸互作機(jī)制、葵花籽粕綠原酸提取脫除方法以及葵花籽蛋白在食品領(lǐng)域應(yīng)用等方面綜述最新研究進(jìn)展，以期為葵花籽粕的深度加工利用提供參考。

閱讀量: 80 發(fā)表時間: 2024-09-09
3D打印技術(shù)在太空食品加工領(lǐng)域的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著我國“太空180”試驗(yàn)的成功以及“太空母港”計劃和載人火星探索計劃的提出，宇航員在深空中的長期任務(wù)逐漸增多，因此，太空食品的供應(yīng)技術(shù)也面臨著新的挑戰(zhàn)。3D打印技術(shù)又稱為增材制造技術(shù)，因其可實(shí)現(xiàn)食品高度定制化和個性化，為解決航天飲食問題提供了新思路。本文通過調(diào)研分析，介紹了常見的食品3D打印方式，系統(tǒng)討論了3D打印技術(shù)在設(shè)計制作太空食品形狀、調(diào)控營養(yǎng)成分及口味方面的應(yīng)用以及實(shí)現(xiàn)太空食品長期儲存和運(yùn)輸方面的優(yōu)勢，提出了3D打印食品在太空環(huán)境中生產(chǎn)存在的獨(dú)特問題，包括微重力條件下的打印成型、宇宙輻射對材料和設(shè)備的影響等，展望了3D打印太空食品技術(shù)發(fā)展的趨勢和未來方向，旨在為太空食品創(chuàng)新提供參考借鑒。

閱讀量: 80 發(fā)表時間: 2024-09-09
腸道菌群介導(dǎo)谷物阿魏酸代謝及其生理功效的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 阿魏酸是谷物中含量最豐富的酚酸，常以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)兩種形式廣泛存在于谷物、豆類等植物基食品當(dāng)中。阿魏酸具有抗氧化、抗炎、抗菌等多種功能活性，其在食品、醫(yī)藥方面具有較高的應(yīng)用價值。盡管已有大量體內(nèi)外實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明谷物阿魏酸對維持腸道健康有重要意義，但對其腸道菌群代謝機(jī)制尚不明確。本文對近些年有關(guān)阿魏酸的腸道菌群代謝文獻(xiàn)進(jìn)行系統(tǒng)整理，從谷物阿魏酸的存在形式、其腸道釋放與代謝及產(chǎn)生的生理健康效應(yīng)3 個方面詳細(xì)總結(jié)了其進(jìn)展情況，旨在為明確阿魏酸發(fā)揮腸道調(diào)控作用的分子機(jī)制提供新見解，為更好地開發(fā)利用谷物阿魏酸及其代謝物提供理論參考。

閱讀量: 81 發(fā)表時間: 2024-09-09
牛乳過敏及其降敏技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 牛乳蛋白是常見的食物過敏原，牛乳過敏已成為全球范圍內(nèi)常見的公共衛(wèi)生問題。探索乳蛋白致敏機(jī)制，開發(fā)綠色、高效降敏技術(shù)已成為食品領(lǐng)域的重要研究課題。本文總結(jié)了牛乳過敏原的抗原表位，介紹了牛乳過敏的機(jī)制與癥狀，討論了不同加工技術(shù)（如熱加工、高壓、超聲、糖基化、偶聯(lián)多酚、酶處理、發(fā)酵以及轉(zhuǎn)基因）對牛乳蛋白降敏作用及潛在機(jī)制，并對牛乳降敏技術(shù)的發(fā)展做出展望。

閱讀量: 72 發(fā)表時間: 2024-09-09
海參皂苷結(jié)構(gòu)特征及其生物活性和作用機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 海參皂苷是海參的主要次生代謝產(chǎn)物，是其進(jìn)行化學(xué)防御的物質(zhì)基礎(chǔ)，具有抗腫瘤、提高免疫力和改善代謝綜合征等多種生物活性，在保健品和藥物開發(fā)領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。海參皂苷種類復(fù)雜多樣，結(jié)構(gòu)特征對其生物活性影響很大。本文在總結(jié)海參皂苷生源種類的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)對其結(jié)構(gòu)特征以及生物活性和作用機(jī)制的研究現(xiàn)狀進(jìn)行系統(tǒng)歸納和總結(jié)，并對其未來的發(fā)展前景進(jìn)行展望，以期為海參皂苷的進(jìn)一步高值化開發(fā)利用提供參考。

閱讀量: 68 發(fā)表時間: 2024-09-09
磁性離子液體在食品化學(xué)污染物預(yù)處理應(yīng)用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 磁性離子液體是一種磁性功能化的離子液體材料，不僅具有蒸氣壓低、液程寬、熱穩(wěn)定性好等特點(diǎn)，還具備可設(shè)計性強(qiáng)、產(chǎn)物易于分離、可回收重復(fù)利用等優(yōu)勢，能夠解決微萃取技術(shù)中相分離困難和重復(fù)利用率低等難題，在食品分析預(yù)處理領(lǐng)域具有非常廣泛的應(yīng)用前景。本文梳理總結(jié)了用于食品分析預(yù)處理的磁性離子液體的種類及制備方法，系統(tǒng)介紹了磁性離子液體分離富集食品中生物胺類、藥物類、食品添加劑類、持久性有毒類、無機(jī)重金屬類化學(xué)污染物的應(yīng)用研究進(jìn)展，并對基于磁性離子液體在食品分析預(yù)處理技術(shù)的未來發(fā)展前景進(jìn)行了展望。

閱讀量: 72 發(fā)表時間: 2024-09-09
數(shù)字聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)在食品安全核酸檢測領(lǐng)域中的研究進(jìn)展及標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀

內(nèi)容: 數(shù)字聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（digital polymerase chain reaction，dPCR）是一種新型核酸擴(kuò)增技術(shù)，無需借助內(nèi)參基因和標(biāo)準(zhǔn)曲線，通過極限稀釋和泊松分布統(tǒng)計即可實(shí)現(xiàn)核酸單分子層面的絕對定量分析，具有高靈敏度、高精確度和高耐受性等技術(shù)優(yōu)勢，在食品安全核酸檢測領(lǐng)域具有極大的發(fā)展?jié)摿Α１疚慕榻B了dPCR的技術(shù)原理、優(yōu)缺點(diǎn)及商業(yè)化平臺，綜述了dPCR在食源性致病菌檢測、動物和植物源性成分檢測、轉(zhuǎn)基因成分檢測和食源性病毒檢測等領(lǐng)域的研究進(jìn)展及標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀，并分析了該技術(shù)存在的技術(shù)難題和未來發(fā)展方向，以期為dPCR在食品安全核酸檢測領(lǐng)域中的應(yīng)用推廣和標(biāo)準(zhǔn)制定提供研究思路。

閱讀量: 81 發(fā)表時間: 2024-09-09
食品安全執(zhí)法中的監(jiān)管模式研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食品安全關(guān)系到人民群眾的生命健康，因此對食品安全監(jiān)管工作提出了更高的要求。食品安全監(jiān)管工作中，執(zhí)法部門要對食品安全問題引起高度重視，通過應(yīng)用各種手段、措施，切實(shí)加強(qiáng)食品安全執(zhí)法力度，確保人民群眾吃上放心食物。當(dāng)前，我國食品安全工作仍存在諸多問題，導(dǎo)致執(zhí)法力度不足、監(jiān)管手段單一等。對此，在食品安全執(zhí)法工作中應(yīng)對全過程進(jìn)行監(jiān)管。本文從分析食品安全監(jiān)管模式入手，對如何完善食品安全監(jiān)管模式展開探討，旨在為相關(guān)從業(yè)人員提供參考。

閱讀量: 78 發(fā)表時間: 2024-09-09

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