領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
果醬是一種常見的水果加工制品，其種類繁多且營養(yǎng)豐富，具有悠久的消費歷史和廣大的消費受眾。傳統(tǒng)果醬的質(zhì)地需要在高糖（55%～75%）、高酸（pH 2.0～3.5）等條件下形成，這對低糖果醬的制作是一種挑戰(zhàn)。另外，果醬的質(zhì)地在貯藏運輸?shù)冗^程中也容易受到破壞，從而影響果醬的品質(zhì)。食品增稠劑是一類可以增加流體食品黏度、稠度、凝膠強度的食品添加劑，能夠促進低糖果醬質(zhì)地的形成，維持果醬在貯藏運輸?shù)冗^程中的穩(wěn)定性。本文綜述了果醬質(zhì)地的形成原理和劣變現(xiàn)象，闡述了果膠等多種食品增稠劑以增稠或膠凝的機制在果醬中的應用現(xiàn)狀，重點探討了食品增稠劑對果醬制品感官特性、質(zhì)構(gòu)特性、流變特性、微觀結(jié)構(gòu)等的影響，并展望了其未來的研究方向，旨在為增稠劑在果醬產(chǎn)業(yè)中的開發(fā)與應用提供思路。
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