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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1993年第14卷18期返回列表

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NO介導的宰后成熟期間灘羊肉線粒體通路細胞凋亡對嫩度的影響

內(nèi)容: 為了探究NO介導的宰后成熟期間灘羊肉線粒體通路細胞凋亡對嫩度的影響。用0.8%生理鹽水（對照組）、20 mmol/L氨基胍鹽酸鹽（aminoguanidine hydrochloride，AH）（AH組）和90 mmol/L L-精氨酸（L-arginine，L-Arg）（L-Arg組）注射處理灘羊后腿肌，分析在4 ℃條件下成熟0、6、12、24、48、96、192 h時，NO及誘導型一氧化氮合酶（inducible nitric oxide sythase，iNOS）含量、胞漿細胞色素c（cytochrome c，Cyt-c）氧化還原狀態(tài)、氧化應激水平以及線粒體細胞凋亡途徑和嫩度等相關(guān)指標變化情況。結(jié)果表明：宰后12～24 h，L-Arg組NO含量和iNOS含量顯著高于對照組（P＜0.05），而ATP含量顯著低于對照組（P＜0.05）；24～48 h，AH組胞漿Cyt-c還原水平及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性顯著高于對照組，而同一時間活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平則顯著低于對照組（P＜0.05）；12～96 h，L-Arg組ATP含量顯著低于對照組（P＜0.05），在24 h時其Ca2＋質(zhì)量濃度顯著高于對照組（P＜0.05）。除了24 h以外，整個成熟過程其他成熟時間L-Arg組的Caspase-3活性均顯著高于對照組（P＜0.05）；此外，整個宰后成熟期間L-Arg組的Bax/Bcl-2比值、pH值以及肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）均顯著高于對照組（P＜0.05）；相反，L-Arg組剪切力均低于對照組，AH組顯著高于對照組（P＜0.05）。綜上，NO在灘羊宰后成熟過程中通過加劇線粒體氧化應激，直接上調(diào)ROS水平，使得SOD活性降低，線粒體膜轉(zhuǎn)換孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）呈不可逆開放狀態(tài)，致使線粒體損傷；通過控制胞漿Cyt-c氧化還原狀態(tài)，間接激活Caspase-3活性加速細胞凋亡能量代謝，消耗ATP以維持肌細胞穩(wěn)態(tài)；通過影響Ca2＋釋放，上調(diào)Bax/Bcl-2比值，誘導線粒體通路細胞凋亡的級聯(lián)反應發(fā)生，最終引起MFI增大和剪切力降低，從而改善灘羊肉的嫩度。

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2024-09-09
氧化鋅納米顆粒光催化降解T-2毒素性能分析

內(nèi)容: 為了利用光催化技術(shù)實現(xiàn)T-2毒素的高效、綠色降解，本研究采用綠色溫和的溶劑水熱法制備出結(jié)晶度高、分散性良好的0D ZnO納米顆粒光催化材料，并通過高分辨透射電子顯微鏡、瞬態(tài)光電流響應等表征手段對其性質(zhì)以及光催化降解T-2毒素性能、影響因素和機理進行探究。結(jié)果表明：成功制備得到平均粒徑約為43.23 nm的ZnO納米顆粒，經(jīng)條件優(yōu)化后可以在240 min內(nèi)通過光催化降解去除超過95%初始質(zhì)量濃度為5 μg/mL的T-2毒素，降解動力學常數(shù)達0.029 9 μg/（mL·min），催化劑最佳質(zhì)量濃度為0.5 mg/mL，最佳適用體系的pH值為5～9。光電表征結(jié)果確定了ZnO具有良好的光吸收和響應性能以及電荷分離性能，并確定羥自由基在T-2毒素降解中起主導作用。本實驗結(jié)果可為相關(guān)領(lǐng)域綠色高效降解、轉(zhuǎn)化和去除T-2毒素提供有效理論參考和技術(shù)支持。

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2024-09-09
基于主成分及聚類分析的東北南部地區(qū)優(yōu)質(zhì)粳稻品質(zhì)的綜合評價

內(nèi)容: 為探究不同水稻品種綜合品質(zhì)指標之間的差異，采用主成分分析和隸屬函數(shù)分析法對46 個東北南部地區(qū)優(yōu)質(zhì)粳稻的13 個稻米品質(zhì)指標進行檢測分析和綜合性評價，并利用聚類分析法將其進行歸類。結(jié)果表明：不同水稻品種間各個品質(zhì)指標均存在較大差異，其中堊白粒率變異系數(shù)最大，為66.32%，直鏈淀粉含量變異系數(shù)最小，為3.28%；相關(guān)性分析結(jié)果表明所測定的13 個品質(zhì)指標之間均有不同程度的相關(guān)性。通過主成分分析確定出4 個主成分綜合評判不同水稻品種的稻米品質(zhì)。主成分1主要綜合了外觀、硬度、黏度、平衡度和食味評分；主成分2主要綜合了糙米率、精米率和整精米率；主成分3主要綜合了堊白粒率和堊白度；主成分4主要綜合了長寬比、直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量。利用隸屬函數(shù)法評價出46 個水稻品種品質(zhì)的優(yōu)劣順序，綜合得分排名前10的水稻品種分別是遼粳1925、鹽粳935、鐵粳香3號、沈農(nóng)625、遼粳1499、遼粳香1號、鹽粳241、遼粳419、鐵粳11、鹽粳313，并通過聚類分析將其劃分為5大類。其中，I類材料包括1 個品種，占供試材料總數(shù)的2.17%，其稻米品質(zhì)最優(yōu)；II類材料包括18 個品種，占供試材料總數(shù)的39.13%，其稻米品質(zhì)較為優(yōu)質(zhì)；III類材料有18 個品種，占供試材料總數(shù)的39.13%，其稻米品質(zhì)中等；IV類材料有7 個品種，占供試材料總數(shù)的15.22%，其稻米品質(zhì)相對較差；V類材料包括2 個品種，占供試材料總數(shù)的4.35%，其稻米品質(zhì)最差。本研究結(jié)果可為篩選優(yōu)質(zhì)水稻品種提供參考。

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2024-09-09
香辛料腌制對烤制魚肉中伴生危害物生成的影響及機制

內(nèi)容: 本研究監(jiān)測香辛料腌制烤制魚肉中的危害物和熱反應過程產(chǎn)物，利用多元統(tǒng)計分析方法進行相關(guān)性分析和降維分析，探討香辛料對烤制魚肉中多種危害物生成的影響機制，旨在通過香辛料腌制提高烤制魚肉的安全性。結(jié)果表明，百里香、花椒、紅麻椒、香葉、干姜、黑胡椒6 種香辛料對于烤制魚肉中危害物都有一定的抑制作用，對于雜環(huán)胺、丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛、多環(huán)芳烴的抑制率最高分別可達到65.51%、61.71%、35.02%、35.10%。綜合來看，黑胡椒、紅麻椒對危害物的抑制效果較好。通過非靶向組學分析烤制魚肉在熱反應過程中產(chǎn)物，烤制魚肉中多種危害物與雜環(huán)類化合物呈正相關(guān)，與有機酸及其衍生物呈負相關(guān)，推測香辛料通過減少烤制魚肉中雜環(huán)類化合物和增加有機酸及其衍生物從而減少危害物的生成。

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2024-09-09
磁性分子印跡聚合物對石榴皮中白藜蘆醇的選擇性富集

內(nèi)容: 本實驗采用表面分子印跡技術(shù)，以四氧化三鐵顆粒為磁芯、白藜蘆醇為模板分子、多巴胺為功能單體和交聯(lián)劑，制備Fe3O4磁性分子印跡聚合物（Fe3O4@molecularly imprinting polymer，F(xiàn)e3O4@MIPs）。利用掃描電子顯微鏡、紅外光譜儀、X射線衍射儀及振動樣品磁強計對磁性分子印跡聚合物表面基團、顆粒形狀、骨架結(jié)構(gòu)及磁化強度進行表征，并利用高效液相色譜法檢測Fe3O4@MIPs對白藜蘆醇的吸附性能。結(jié)果表明，F(xiàn)e3O4@MIPs具有較高的磁化強度和較穩(wěn)定的形態(tài)結(jié)構(gòu)，當吸附時間為150 min、白藜蘆醇初始質(zhì)量濃度為40 μg/mL時，最高吸附量達35.101 μg/mg，說明該材料對白藜蘆醇具有良好的吸附性能。綜上，以Fe3O4@MIPs為吸附劑，固相萃取石榴皮中白藜蘆醇時，能夠達到選擇性識別及富集目標物的目的。

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2024-09-09
核殼磁性胡桃醌分子印跡聚合物對核桃青皮中目標分子的選擇性富集

內(nèi)容: 本實驗利用表面印跡技術(shù)，以氨基功能化Fe3O4納米粒子為磁核，按胡桃醌、功能單體、交聯(lián)劑物質(zhì)的量比為1∶8∶40，采用一步法制備核殼磁性胡桃醌分子印跡聚合物（molecularly imprinted polymer，MIP）（Fe3O4-NH2@MIP）。通過掃描電鏡、透射電鏡、傅里葉變換紅外光譜等多種手段對材料的形貌、結(jié)構(gòu)、磁強度等進行表征；通過動力學吸附、等溫吸附實驗探究聚合物的吸附性能。結(jié)果表明，在Fe3O4-NH2表面成功包裹厚度約為75 nm的印跡層，形狀為類球狀，具有規(guī)則的晶體結(jié)構(gòu)，飽和磁化強度為48.50 emu/g，在外加磁場的作用下5 s迅速得以分離；當吸附時間100 min、胡桃醌質(zhì)量濃度為100 μg/mL時，吸附性能較好，吸附量為32.89 μg/mg，動力學吸附過程更接近準二級動力學模型，吸附等溫線符合Langmuir模型，說明Fe3O4-NH2@MIP可以高效地從核桃青皮提取液中分離富集胡桃醌。本研究對胡桃醌更多生物活性的開發(fā)以及拓展其在食品、藥業(yè)等行業(yè)的應用具有一定的參考作用。

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2024-09-09
二十八烷醇-二十二烷酸復合調(diào)控油凝膠晶體結(jié)構(gòu)及凝膠特性

內(nèi)容: 本研究通過構(gòu)建二十八烷醇-二十二烷酸復合凝膠體系調(diào)控凝膠結(jié)構(gòu)和特性，并初步分析復合體系組裝機制。結(jié)果表明，隨著二十八烷醇和二十二烷酸質(zhì)量比的變化，復合體系的微觀晶體結(jié)構(gòu)、流變學特性、熱力學性質(zhì)、持油能力等均發(fā)生顯著變化。當二十八烷醇和二十二烷酸質(zhì)量比為8∶2時，體系展現(xiàn)協(xié)同效應，晶體形態(tài)呈現(xiàn)纖維狀，晶體以α晶型和β’晶型混合分布，體系凝膠強度和持油能力最強；當二十八烷醇和二十二烷酸質(zhì)量比為4∶6時，體系存在拮抗作用，晶體形態(tài)呈球形的纖維聚集體狀，晶體以α晶型為主，結(jié)晶溫度/熔化溫度最低，體系凝膠強度和持油能力最弱。本研究結(jié)果可為推動油凝膠在功能性食品中的應用生產(chǎn)提供理論參考，為促進二十八烷醇的利用提供創(chuàng)新技術(shù)思路。

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2024-09-09
金黃色葡萄球菌B型腸毒素熱變性過程：源于圓二色光譜及分子動力學模擬的啟示

內(nèi)容: 本實驗在298～371 K和298～500 K溫度范圍內(nèi)，分別利用圓二色（circular dichroism，CD）光譜和分子動力學（molecular dynamics，MD）模擬研究加熱過程中金黃色葡萄球菌B型腸毒素（staphylococcal enterotoxin B，SEB）的熱變性過程，探索實驗與模擬之間的關(guān)系。對SEB二級結(jié)構(gòu)研究發(fā)現(xiàn)，在室溫條件下，CD譜圖與MD模擬結(jié)果高度一致；在加熱條件下，CD譜圖擬合出的螺旋、折疊和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)變化趨勢與MD模擬結(jié)果也高度一致。為深入了解SEB的熱穩(wěn)定機制，對其MD模擬軌跡進行均方根偏差、二級結(jié)構(gòu)含量、回轉(zhuǎn)半徑、自由能表面、溶劑可及性表面積以及氫鍵和鹽橋測定分析。MD分析結(jié)果表明，在較低的加熱溫度條件下，不含柔性環(huán)的結(jié)構(gòu)域I主要依賴疏水相互作用維持其熱穩(wěn)定性，而結(jié)構(gòu)域II的熱穩(wěn)定性主要借助于鹽橋和氫鍵。在較高加熱溫度條件下，不含柔性環(huán)的結(jié)構(gòu)域I中疏水相互作用被破壞，其二級結(jié)構(gòu)幾乎完全消失。而結(jié)構(gòu)域II還能依靠鹽橋形成的“分子圖釘”在較高加熱溫度下勉強維系其二級結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。上述研究結(jié)果有助于在分子水平上理解維系SEB熱穩(wěn)定性的熱力學和動力學機制，為確立更加安全有效的食品消毒殺菌工藝指明方向。

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2024-09-09
蛋白質(zhì)分子表面氨基酸突變提高植酸酶YiAPPA的活性和熱穩(wěn)定性

內(nèi)容: 為了提高植酸酶的活性和熱穩(wěn)定性，增加其在食品加工領(lǐng)域的應用潛力，對植酸酶YiAPPA進行同源模建，結(jié)合蛋白質(zhì)分子表面氨基酸突變策略，選擇位于分子表面的賴氨酸和甘氨酸進行定點突變，構(gòu)建單位點突變體。通過活性和熱穩(wěn)定性篩選，獲得活性和熱穩(wěn)定性顯著提高的突變體K216R以及熱穩(wěn)定性提高的突變體K189R。通過有益突變位點疊加策略，進一步構(gòu)建并表征組合突變體K189R/K216R的酶活力及熱穩(wěn)定性。結(jié)果表明：與YiAPPA相比，K189R/K216R于80 ℃半衰期由14.81 min延長至23.35 min，半失活溫度由55.12 ℃提升至62.44 ℃，熱解折疊溫度由48.36 ℃提升至53.18 ℃。并且K189R/K216R于37 ℃、pH 4.5的酶活力由3 959.98 U/mg提高至4 469.13 U/mg。分子結(jié)構(gòu)建模和分子動力學模擬的結(jié)果顯示：K189R/K216R中引入了新的氫鍵，能夠提高酶部分結(jié)構(gòu)單元的穩(wěn)定性，使其熱穩(wěn)定性得到提高；同時K189R/K216R的催化口袋體積增大是其活性提高的主要原因。本研究通過蛋白質(zhì)分子表面氨基酸突變策略可有效提高植酸酶YiAPPA的活性和熱穩(wěn)定性，為植酸酶及其他類型酶的分子改造提供參考依據(jù)。

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2024-09-09
辣木籽凝乳酶在水牛乳干酪制備中應用及產(chǎn)血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽分析

內(nèi)容: 本實驗以辣木籽凝乳酶和水牛乳為原料，以干酪感官評分和蛋白水解度為指標優(yōu)化干酪加工工藝，解析其水溶性肽組成，進一步挖掘具有血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性的功能性肽及其潛在分子作用機制。結(jié)果表明，干酪最佳工藝參數(shù)為凝乳pH 5.56、凝乳酶添加量0.14%、凝乳時間32 min、熱燙溫度80 ℃，此條件下干酪水解度為12.56%，所得干酪質(zhì)地均勻有彈性、口感柔軟細膩、色澤均勻有光澤且香味濃郁；基于液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜在干酪中檢出1 600 種分子質(zhì)量小于3 kDa的蛋白肽段，活性預測表明613 條肽段具有較好的生物活性，主要來源于β-酪蛋白和αS1-酪蛋白，其中具有ACE抑制活性的肽段占比達到37.29%；通過活性肽數(shù)據(jù)庫比對結(jié)合生物信息學手段篩選出兼具多重活性的已知ACE抑制肽和新型ACE抑制肽各4 條，分子對接分析進一步表明4 條新型肽段均可以與ACE有效結(jié)合，其中2 條肽段FGGL、FSPL分別與S2活性口袋結(jié)合緊密而顯示較強的ACE抑制活性。本研究可為新型植物凝乳酶資源及特色水牛乳干酪的開發(fā)利用提供科學依據(jù)。

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2024-09-09

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